{"product_id":"mostarda","title":"Rezept: Mostarda","description":"\u003cp\u003eEin gutes Essen endet bei mir meist mit Käse. Und weil selbst der beste Käse in Gesellschaft besser schmeckt, gibt es dazu fast immer eine Begleitung. Zum Parmigiano Reggiano passt ein möglichst alter \u003ca href=\"\/blogs\/produktkunde\/schwarzes-gold-aceto-balsamico\"\u003eAceto Balsamico\u003c\/a\u003e, Pecorino macht sich mit Kastanienhonig ausgezeichnet. Und dann gibt es noch die Mostarda, eine Spezialität, die zu fast allen Käsesorten passt.\nIn der Lombardei begegnen einem diese in Senfsirup eingelegten Früchte überall. Fast jeder Ort rund um Mantova bietet seine eigene Mostarda-Spezialität an. Es gibt sie aus Orangen, Feigen, Äpfeln, Quitten, Melonen, aromatisiert mit Trüffeln, aber auch in Form von Kastanien oder sogar Gemüse.\u003c\/p\u003e\u003ch3\u003eBunte Früchte in jeder Farbe\u003c\/h3\u003e\u003cp\u003eIn Cremona isst man sie süß und mild, während sie in Mantova und Umgebung manchmal so scharf sind, dass einem die Nase brennt und die Augen tränen. Um die ganze Vielfalt der Senffrucht-Kultur zu betrachten, muss man nur durch die Mantovaner Innenstadt spazieren, wo einem aus den Schaufenstern riesige Gläser mit bunten Früchten in jeder Farbe entgegenstrahlen.\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eWie wichtig Senffrüchte für die italienische Küche sind, zeigt auch ihre Bedeutung für das Rezept der \u003ca href=\"\/products\/tortelli-di-zucca\" rel=\"noopener noreferrer\" target=\"_blank\"\u003eTortelli di zucca\u003c\/a\u003e, jenen süß-scharfen-Kürbisnudeln, die wir hier schon so oft erwähnt haben und die sicherlich zu den interessantesten Gerichten Italiens gehören. Manchmal gibt es Kürbis-Tortelli auch ohne Mostarda, aber das ist dann nicht mehr das gleiche Gericht. Erst ihre herbe Süße machen die Nudeln so außergewöhnlich.  Wer \u003cem\u003eTortelli di zucca\u003c\/em\u003e in Deutschland nachkochen möchte, braucht Mostarda. Und wer keine Mostarda hat, muss sie selbst machen.\u003c\/p\u003e\u003ch3\u003eMelonen nur für Mostarda\u003c\/h3\u003e\u003cp\u003eBereits im vergangenen Jahr habe ich im Herbst ein paar Gläser Senffrüchte aus Äpfeln eingemacht. Man braucht dafür zwar etwas Geduld, viel Arbeit ist es aber eigentlich nicht. Und der Aufwand lohnt sich: Die frischen Früchte schmecken viel intensiver und aromatischer als die Industrieware, die man in Italien in jedem Supermarkt kaufen kann. Neulich erst habe ich Kaki zu Mostarda verarbeitet. Die weiche Konsistenz dieser intensiv süßen Früchte ergibt zusammen mit dem Senfaroma eine wahnsinnig gute Kombination.\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eVor einigen Tagen fuhr ich durch die winterlich vernebelten Vororte von Mantova und kam an einem kleinen Laden vorbei, der ausschließlich und kistenweise Kürbisse verkaufte. Die Region ist ja nicht nur für ihre Mostarda, sondern aufgrund der Beschaffenheit der Erde auch für ihre Kürbisse und Melonen bekannt. Neben verschiedenen \u003cem\u003eZucca mantovana\u003c\/em\u003e in allen Farben und Formen, fielen mir vor allem die tief dunkelgrünen wassermelonenähnlichen Gewächse auf. Auf Nachfrage erklärte man mir, dass es sich tatsächlich um \u003cem\u003eAnguria,\u003c\/em\u003e also Wassermelonen handle. Allerdings um eine besondere Form. Ihr Fruchtfleisch ist hellgrün, fast weiß und sehr hart, sie sind nicht süß, roh ungenießbar und außerdem gibt es sie sogar noch im Dezember. Das Wichtigste aber ist: Sie werden nur angebaut, um Mostarda daraus zu machen.\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eZuhause habe ich sie nach einem einfachen Standardrezept verarbeitet, das ich im Folgenden aufschreibe. Es gilt für jede Form der Mostarda, völlig egal welche Früchte benutzt werden.\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eIch schneide ein Kilo Früchte in kleine Stücke und gebe sie in einen Topf. Dort verrühre ich sie mit der halben Menge (also 500g) Zucker. Diese Mischung wird nun für 24 Stunden an einem kühlen Ort zugedeckt stehengelassen.\u003c\/p\u003e\u003cimg alt=\"Mostarda\" class=\"alignnone wp-image-4258 size-full\" height=\"801\" src=\"https:\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0246\/9180\/2208\/files\/mostarda_01.jpg?v=1775493542\" width=\"1200\"\u003e\u003cp\u003e\u003cem\u003eAnguria im eigenen Saft\u003c\/em\u003e\u003c\/p\u003e\u003ch3\u003eTransparente Früchte in klarem Sirup\u003c\/h3\u003e\u003cp\u003eNach einem Tag hat der Zucker die Flüssigkeit aus den Früchten herausgelöst und sie schwimmen im eigenen Saft. Je nach Sorte ist das natürlich mehr oder weniger. Die \u003cem\u003eAnguria\u003c\/em\u003e war extrem wasserhaltig, während Äpfel da ein bisschen zurückhaltender sind.\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eNun gieße ich die Flüssigkeit ab, koche sie (ohne die Früchte) einmal auf und lasse sie ein bisschen einkochen. Je nachdem wie viel Flüssigkeit die Früchte abgegeben haben, kann man das kürzer oder länger machen. Es sollte aber immer noch genügend Flüssigkeit übrig bleiben, um die Früchte damit zu bedecken.\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eDen heißen Sirup gieße ich dann wieder auf die Früchte, decke sie ab und lasse sie erneut 24 Stunden stehen.\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eAm nächsten Tag erfolgt das Prozedere erneut. Sirup abgießen, einkochen, auf die Früchte und wieder 24 Stunden stehenlassen.\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eAm dritten Tag dann endlich werden Früchte und Sirup gemeinsam aufgekocht. Nach ungefähr einer Viertelstunde sollten sie weich sein. Jetzt lässt man alles abkühlen und hat weiche, teils schon ganz transparent gewordene Früchte in einem leicht dickflüssigen, klaren Sirup.\u003c\/p\u003e\u003cimg alt=\"Mostarda\" class=\"alignnone wp-image-4259 size-full\" height=\"801\" src=\"https:\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0246\/9180\/2208\/files\/mostarda_02.jpg?v=1775493544\" width=\"1200\"\u003e\u003cp\u003e\n\u003cem\u003eAnguria nach drei Tagen im gekochten Sirup\u003c\/em\u003e\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eWas nun noch fehlt, ist der Senf. Und damit wird es zum ersten Mal ein bisschen trickreich.\u003c\/p\u003e\u003ch2\u003eSenfessenz bekommt in italienischen Apotheken nur ausgehändigt, wer sich die eingehenden Gesundheitsbelehrungen des verkaufenden Apothekers angehört hat\u003c\/h2\u003e\u003cp\u003eIn Italien gibt es in der Apotheke kleine Fläschchen mit Senfessenz zu kaufen, die nur zum Zwecke der Zubereitung von Mostarda vertrieben werden. Sie tragen einen großen, roten Totenkopf auf dem Flaschenetikett und man bekommt sie nur ausgehändigt, nachdem man sich eingehende Gesundheitsbelehrungen des verkaufenden Apothekers angehört hat.\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eWie sich später zeigt, sind diese gerechtfertigt, denn bereits beim Öffnen der Flasche verströmt die Essenz ihre Senfigkeit und brennt noch aus einem Meter Entfernung stark in den Augen. Man möchte sich nicht vorstellen, was passiert, wenn man davon etwas in den Mund oder woanders hin bekommt. Auf ein Kilo Obst gebe ich vorsichtig fünf Tropfen dieser Essenz. Ich mache das an der frischen Luft oder zumindest am offenen Fenster. Man kann dann umrühren, abschmecken und jederzeit nachwürzen, falls die fünf Tropfen zu wenig gewesen sein sollten.\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eDas Ergebnis sind würzige Früchte in einem klaren Sirup. Optisch gleichen sie dem Industrieprodukt, geschmacklich befinden sie sich in einer völlig anderen Dimension.\u003c\/p\u003e\u003cimg alt=\"Mostarda\" class=\"alignnone wp-image-4260 size-full\" height=\"801\" src=\"https:\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0246\/9180\/2208\/files\/mostarda_03.jpg?v=1775493546\" width=\"1200\"\u003e\u003cp\u003e\n\u003cem\u003eSenfessenz aus der Apotheke\u003c\/em\u003e\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eWer keine Lust auf lebensbedrohliche Chemieexperimente oder nur einfach keine italienische Apotheke in Reichweite hat, kann auch den Weg des natürlichen Senfpulvers gehen. Claudio del Principe hat auf seinem Blog mal einen sehr ausführlichen \u003ca href=\"http:\/\/www.anonymekoeche.net\/?p=6427\" rel=\"noopener noreferrer\" target=\"_blank\"\u003eBeitrag\u003c\/a\u003e über die verschiedenen Senfpulver und ihre Eigenschaften geschrieben.\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eZum Schluss lässt man die Früchte noch ein paar Tage in einem sauberen Glas durchziehen und lagert sie im Kühlschrank, wo sie sich lange halten.\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eMeine \u003cem\u003eAnguria\u003c\/em\u003e entwickelten übrigens durch das Kochen einen unvergleichlichen Eigengeschmack, der mich an eine Mischung aus Gurke, Kürbis und \u003ca href=\"\/products\/cedro\" rel=\"noopener noreferrer\" target=\"_blank\"\u003eCedrata\u003c\/a\u003e erinnert. Zusammen mit reifem Gorgonzola sind sie das reinste Vergnügen.\u003c\/p\u003e","brand":"SPLENDIDO","offers":[{"title":"Default Title","offer_id":54789682299148,"sku":null,"price":0.0,"currency_code":"EUR","in_stock":false}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0246\/9180\/2208\/files\/mostarda_01-1_4a372eb2-e9d1-44c3-8413-dfb8aa692dc2.jpg?v=1778532867","url":"https:\/\/shop.splendido-magazin.de\/products\/mostarda","provider":"SPLENDIDO","version":"1.0","type":"link"}