{"product_id":"neue-nudeln","title":"Rezept: Nudeln aus Tritordeum","description":"\u003cp\u003eWer Italien liebt, muss Kohlenhydrate lieben und wer Kohlenhydrate liebt, muss Getreide lieben. Die Liebe zum Korn spürt man in Italien bei jedem Bäcker, an jedem Autogrill, in jedem Supermarktregal und in jeder Pizzeria: Köche und Lebensmittelproduzenten werden nicht müde, mit immer neuen Getreidevarianten zu experimentieren. Meist handelt es sich dabei um alte Weizensorten, die fast schon als ausgestorben galten, nun aber im Zuge von Gluten-Diskussionen und Gentechnik-Debatten neu aufleben. Pizza aus Kamutmehl zum Beispiel führt mittlerweile jede bessere Pizzeria. Und auch der \u003ca href=\"\/products\/farro\" rel=\"noopener noreferrer\" target=\"_blank\"\u003eFarro\u003c\/a\u003e ist nichts anderes als eine Form des Weizens.\u003c\/p\u003e\u003ch3\u003eDie Liebe zum Korn spürt man in Italien bei jedem Bäcker, an jedem Autogrill, in jedem Supermarktregal und in jeder Pizzeria\u003c\/h3\u003e\u003cp\u003eVor ein paar Wochen begegnete ich im Piemont einem \u003ca href=\"http:\/\/www.cortedirivalta.com\" rel=\"noopener noreferrer\" target=\"_blank\"\u003eLandwirtschaftsbetrieb\u003c\/a\u003e, der ein vollkommen neues Getreide verkauft. \u003cem\u003eIl nuovo cereale\u003c\/em\u003e, genannt \u003cem\u003eTritordeum\u003c\/em\u003e, was ein bisschen nach römischer Waffe bei Asterix und gleichzeitig nach Chemielabor klingt.\nTritordeum unterscheidet sich in vieler Hinsicht von den ganzen Dinkels, Kamuts und Farros dieser Welt. Denn, im Gegensatz zu diesen tatsächlich alten Getreidesorten, ist Tritordeum tatsächlich etwas vollkommen Neues.\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eEntwickelt wurde es bereits vor Jahrzehnten von einer spanischen Forschergruppe, die zunächst erfolglos probierte, Hartweizen mit Gerste zu kreuzen. Erst eine spezielle Form der Wildgerste lies sich auf die neuerliche Verbindung ein und wird seitdem als Tritordeum kultiviert, und zwar in Spanien, Frankreich und eben insbesondere im Piemont.\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eWichtig ist den Erfindern: Das neue Getreide ist auf natürliche Weise entstanden. Ohne den Einsatz von Gentechnik und Manipulation. Außerdem ist Tritordeum robust, anspruchslos anzubauen und hat gegenüber den klassischen Getreidesorten viele ernährungsphysiologische Vorteile. Es besitzt einen deutlich höheren Anteil an Ballaststoffen, die es besser verdaulich und vor allem wertvoller an Nährstoffen machen als weißes, ausgemahlenes Weizenmehl, wie wir es normalerweise benutzen.\u003c\/p\u003e\u003ch3\u003eEine Kreuzung aus Wildgerste und Hartweizen: das ist Tritordeum\u003c\/h3\u003e\u003cp\u003eNoch dazu wird es von so leichtverdaulichen Eiweißen zusammengehalten, dass auch der penibelste Glutenskeptiker nichts mehr zu bekritteln haben dürfte. Der höhere Gehalt an einfacher, gesättigter Fettsäure (die wir auch aus dem Olivenöl kennen und die als wichtigster Bestandteil der sogenannten mediterranen Küche gilt), kann vielen Erkrankungen vorbeugen und sorgt dafür, dass das Mehl nicht ranzig werden kann.\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eAber Schluss mit dem wissenschaftlichen Exkurs und endlich zurück zur Praxis: Der freundliche Verkäufer in Alessandria, der mich zunächst unaufhörlich mit selbstgebackenen Focacciastücken fütterte und dann zu einer ausgiebigen Ölprobe einlud (dazu ein andermal mehr), empfahl mir, das Mehl \"ganz normal\" zu benutzen.\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eHieß: Ganz herkömmlich Pizza damit zu backen oder Nudeln zu machen, wie immer. Ich entschied mich für letzteres, denn was wäre besser geeignet um die Konsistenz und den Geschmack einer Nudel zu prüfen, als in einer der schlichtesten Pastasoßen überhaupt?\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eIch präsentiere voller Stolz:\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eS\u003cem\u003epaghetti chitarra tritordeum con cacio e pepe\u003c\/em\u003e.\u003c\/p\u003e\u003cimg alt=\"trito_01\" class=\"alignnone size-full wp-image-3066\" height=\"801\" src=\"https:\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0246\/9180\/2208\/files\/trito_01.jpg?v=1775493390\" width=\"1200\"\u003e\u003cp\u003eDie Verarbeitung des Mehls verlief erfreulich einfach, sogar besser als mit so manchem Weizenprodukt. Das Mehl ist sehr fein, weist im Teig eine fantastische Elastizität auf und scheint auch sehr gut mit Flüssigkeiten umgehen zu können. Ich habe es nur mit drei Eiern und etwas Salz vermischt. Es saugt die Feuchtigkeit sofort auf und wird ebenmäßig weich. Von Krümeligkeit keine Spur.\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eNoch dazu weist das Mehl eine leicht gelbliche Farbe auf, was der Nudelproduktion auch ohne exzessiven Einsatz von Eigelb sehr entgegen kommt. Alles in allem kein Vergleich zu Vollkornmehlen, Buchweizen und all den vermeintlichen Weizen-Ersatzprodukten.\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eNach kurzer Ruhezeit im Kühlschrank habe ich den Teig problemlos ausgerollt (er ist wirklich unglaublich elastisch!) und durch die Chitarra gepresst. Heraus kamen perfekte, dicke Spaghetti.\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eUnd der Geschmack? Naturgemäß bin ich eher skeptisch, was komplett neue \u003cem\u003e\u003c\/em\u003eProdukte angeht – vor allem, wenn sie ein so etabliertes und bewährtes Traditionslebensmittel wie den Weizen ersetzen sollen. Aber mit der Nudelexpertise eines fast täglichen Spaghettiessers kann ich guten Gewissens sagen: So gute Pasta habe ich selten gegessen! Die Konsistenz ist ein Traum. Der Stärkegehalt eine einzige Creme, der Geschmack dem Weizen sehr ähnlich. Nur voller, reicher, besser.\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eIch frage mich ernsthaft, wieso man Pasta nicht nur noch aus Tritordeum herstellt.\u003c\/p\u003e\u003cimg alt=\"trito_02\" class=\"alignnone size-full wp-image-3067\" height=\"801\" src=\"https:\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0246\/9180\/2208\/files\/trito_02.jpg?v=1775493393\" width=\"1200\"\u003e\u003cp\u003eVielleicht noch ein paar Worte zum Rezept: Obwohl \u003cem\u003eCacio\u003c\/em\u003e einfach nur \u003cem\u003eKäse\u003c\/em\u003e heißt, bereitet man \u003cem\u003espaghetti cacio e pepe\u003c\/em\u003e traditionell ausschließlich mit der Käsesorte \u003cem\u003ePecorino romano\u003c\/em\u003e und frisch gemahlenem Pfeffer zu.\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eSicherheitshalber hier nochmal die Erklärung, denn es bedarf ein paar unersetzlicher Handgriffe, damit die Käsesauce gelingt:\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eBei kaum einem Nudelgericht ist das Kochwasser so wichtig, wie bei \u003cem\u003ecacio e pepe.\u003c\/em\u003e Deshalb werden die Nudeln im Topf nur halbfertig gegart (und zwar mit nur vorsichtig gesalzenem Wasser, den Rest Salz steuert nachher der Pecorino bei). Danach kommen sie in eine große Pfanne, wo sie immer wieder mit gerade so viel Kochwasser benetzt werden, dass sie vor sich hin köcheln können.\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eDie Zubereitung ähnelt in gewisser Weise der des Risotto. Denn auch hier darf kein Kochwasser abgegossen werden, damit so viel Stärke wie möglich im Gericht enthalten bleibt.\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eSind die Nudeln gerade gar und ist aber noch etwas Wasser in der Pfanne, kommt der Moment, in dem man unter ständigem Rühren der feinstgemahlene Pecorino romano unterhebt. Und zwar viel davon!\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eHat man alles richtig gemacht, vermischt der Pecorino sich nun mit der verbleibenden Flüssigkeit zu einer Creme, die jede einzelne Nudeln zart umspielt, ohne zu verklumpen.\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eIst die Creme zu dick, kann heißes Kochwasser hinzugegeben werden. Ist sie zu dünn, mehr Käse. Zum Schluss noch frisch gemahlenen Pfeffer dazu und ab auf den Teller. So machen sie es in Rom an jeder Straßenecke. Bestimmt auch mit Tritordeum. Zumindest in Zukunft.\u003c\/p\u003e","brand":"SPLENDIDO","offers":[{"title":"Default Title","offer_id":54789680824588,"sku":null,"price":0.0,"currency_code":"EUR","in_stock":false}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0246\/9180\/2208\/files\/trito_06_6521df97-a45a-43e3-a61b-55c3938f0f05.jpg?v=1778532831","url":"https:\/\/shop.splendido-magazin.de\/products\/neue-nudeln","provider":"SPLENDIDO","version":"1.0","type":"link"}