{"product_id":"safranrisotto","title":"Rezept: Safranrisotto","description":"\u003cp\u003eKenner wissen: Einer von vielen Wegen zu mehr Erhabenheit an durchschnittlichen Tagen führt über Safranrisotto. Wann immer man also die Gelegenheit bekommt, sich einige Gramm ausgezeichneten Safrans in den Vorratsschrank zu stellen, tue man dies und beschwere sich nicht über den Preis. Denn gute Ware ist rar und die Abende, an denen man sie dringend braucht kommen schneller und unerwarteter als man denkt. Wer Safran hat, hat ein Festessen, wo andere nur einen Dienstagabend haben.\u003c\/p\u003e\u003ch3\u003eWer Safran hat, hat ein Festessen, wo andere nur einen Dienstagabend haben\u003c\/h3\u003e\u003cp\u003eIch koche mir oft Safranrisotto, wenn ich Heimweh nach Mailand habe. Es wirkt immer. Schon bei dem ersten Anflug des leicht medizinischen Safrangeruchs sehe ich die Straßen Breras an einem nebligen Winterabend vor mir: In den Restaurants glimmen Drinks in beschlagenen Gläsern, werden dampfende Speisen aufgetragen. Draußen trippeln Lackschuhe über den Asphalt, brettern Motorroller über das Kopfsteinpflaster und in der Luft liegt die typisch norditalienische Mischung aus feuchter Winterkühle, Abgasen und Kaminfeuer, in die sich je nach Straßenecke der Duft von Waschkellern oder der hinter Bodenschächten vorbei donnernden Metro mischt.\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eIch kann die vielen \u003ci\u003eRisotti milanesi\u003c\/i\u003e oder \u003ci\u003eRisotti allo zafferano\u003c\/i\u003e schon gar nicht mehr zählen, die ich in Mailand bereits verzehrt habe. Für sich stehend als Primo, oder in Begleitung von Ossobuco als Secondo. Zu einem Stück ausgelösten, zartschmelzenden Knochenmark vom Rind oder ohne, vegetarisch, auf Gemüsebrühen-Basis statt mit Hühner- oder Rinderbrühe. Und auch die Resteverwertung des Safranrisotto schmeckt köstlich, namentlich: Riso al Salto. Dafür tut man nichts anderes als die Risottoreste am nächsten Tag als Fladen in der Pfanne aufzubraten.\u003c\/p\u003e\u003ch3\u003eSafranrisotto: So geht's\u003c\/h3\u003e\u003cp\u003eJe nachdem, wie aromatisch und hochwertig der erstandene Safran ist, gelten unterschiedliche Richtwerte zur verwendeten Menge pro Person. Wir hatten schon Safran, bei dem der allgemeine Richtwert von 0,1 Gramm pro Person zum richtigen Ergebnis führte, wir hatten aber auch schon derart guten Safran höchster Güte, dass uns die Produzenten zu lediglich 0,05 Gramm pro Person rieten und das Ergebnis war aller Zweifel zum Trotz bombastisch.\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eUm das volle Aroma und die tiefrote Farbe von gutem Safran zu aktivieren, die ganzen Fäden nicht einfach nur in den Topf werfen, sondern vorher für mindestens 40–60 Minuten in eine kleine Tasse mit warmem (bloß nicht kochendem!) Wasser, Brühe oder Milch geben. Die gesamte Flüssigkeit inklusive der Fäden dann erst gegen Ende der Garzeit zum geplanten Gericht geben.\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eZwiebeln hacken und in Olivenöl anschwitzen. Sie sollen glasig werden, aber keine Farbe bekommen. Falls der Risotto mit Rindermark gekocht werden soll, auch dieses nun klein gewürfelt mit braten lassen. Parallel je nach Geschmack und Vorrat eine gute Fleisch- oder Gemüsebrühe warmhalten. Klassisch ist Hühner- oder Rinderbrühe.\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eRisottoreis zu den Zwiebeln geben. Kurz von allen Seiten mitbraten, dann mit einer Kelle Brühe ablöschen. Unter Rühren sanft köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Dann Brühe nachgießen und auf diese Weise fortfahren.\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eManche sind der Meinung, die Säure eines guten Schlucks Weißwein stehe dem Safranrisotto gut, und der große Mailänder Sternekoch Gualtiero Marchesi bereitete eigens für sein Safranrisotto seine berühmte \u003cem\u003eburro acido\u003c\/em\u003e aus Butter, Zwiebeln, Weißwein und Weißweinessig zu. Es lohnt sich, mit den Varianten zu experimentieren. Aber eins steht fest: Ein guter Safranrisotto gelingt auch mühelos ohne Wein.\u003c\/p\u003e\u003ch3\u003eWas man über Safran wissen sollte\u003c\/h3\u003e\u003cp\u003eKleiner Exkurs zur Safranqualität. Safran ist deshalb eine Delikatesse, weil die feinen Fäden mühsam und per Hand aus den Blüten von Krokussen der Gattung \u003cem\u003ecrocus sativus\u003c\/em\u003e gezupft werden (man sagt, je länger die Fäden, desto besser die Qualität). Wie jede kulinarische Rarität ist Safran besonders anfällig für Etikettenschwindel, er gilt sogar als meistgefälschtes Gewürz der Welt. Man muss also davon ausgehen, dass gerade in pulverisiertem Safran nicht unbedingt drin ist, was draufsteht. Oft werden hierfür gemahlene Safranreste mit Kurkuma oder Färberdistel gestreckt. Das ist besonders deprimierend für alle, die eine große Leidenschaft für die grafische Gestaltung jener gelben Tütchen mit Safranpulver hegen, die es an beinah jeder italienischen Supermarktkasse zu kaufen gibt – sie zeigen die allerschönsten Zeichnungen von Krokussen, fiktiven Safrankönigen und anderen safranaffinen Fantasiewesen. Hübsch anzusehen, kulinarisch leider allenfalls okay.\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eKleiner Trost: In den letzten Jahren wird der seriöse Safrananbau aber sowohl in Italien als auch an eher safranuntypischen Orten wie zum Beispiel der Schweiz wiederentdeckt. Wer darauf achtet, begegnet also in Zukunft wieder öfter anständige Ware. Guter Safran duftet schon beim Öffnen des Glases nicht nur überwältigend jodig, sondern sogar fruchtig, blumig, süß, betörend.\u003c\/p\u003e\u003ch3\u003eSo gelingt die perfekte Konsistenz des Safranrisotto\u003c\/h3\u003e\u003cp\u003eUnter regelmäßigem Rühren und der Zugabe von heißer Brühe den Reis etwa 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, bis er fast gar, aber noch angenehm bissfest ist und der Risotto von einer sämigen, eingedickten Konsistenz ist. Er sollte cremig, aber noch so flüssig sein, dass er locker im Topf hin- und herfließt. Denn Risotto dickt schnell nach. Die ideale Konsistenz später auf dem Teller bezeichnet man auch als \u003cem\u003eall'onda,\u003c\/em\u003e sollte also bei Bewegung noch sanfte Wellen schlagen können und sich auch im Mund zart und leicht anfühlen.\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eDen Topf vom Feuer nehmen, die angefertigte Safranflüssigkeit zum Reis geben. Dann zuerst ein gutes Stück Butter unterrühren, dann fein geriebenen Parmigiano Reggiano. Von letzterem aber nur so viel, dass er geschmacksverstärkend und nicht geschmacksgebend wirkt. Kräftig verrühren und final abschmecken. Salz braucht es selten, da Brühe und Käse oft ausreichend salzig sind. Sofort servieren.\u003c\/p\u003e\u003cp\u003eKleine Etikettenkunde: Risotto wird mit der Gabel gegessen. \u003c\/p\u003e","brand":"SPLENDIDO","offers":[{"title":"Default Title","offer_id":54789692817676,"sku":null,"price":0.0,"currency_code":"EUR","in_stock":false}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0246\/9180\/2208\/files\/splendido_safranrisotto_7443da47-3e64-41af-b907-8ff766799b6b.jpg?v=1778533169","url":"https:\/\/shop.splendido-magazin.de\/products\/safranrisotto","provider":"SPLENDIDO","version":"1.0","type":"link"}