Parmigiano Reggiano DOP Bianca Modenese
Parmigiano Reggiano, der wahrscheinlich berühmteste Käse Italiens und der Welt, spielt eine große Rolle in italienischen und damit auch in der Splendido-Küche. Es gibt kaum ein Rezept, das nicht vom wohldosierten Einsatz eines guten Parmigiano Reggiano profitiert. Wie bei allen Lebensmitteln, gibt es auch beim Parmigiano Reggiano riesige Unterschiede in Qualität und Geschmack. Vom Massenprodukt aus industrieller Produktion bis hin zum handwerklich hergestellten Käse vom Kleinbauern, darf sich alles Parmigiano Reggiano nennen, das formal den strengen Kriterien des Konsortiums entspricht.
Der Käse der Sternerestaurants
Wir freuen uns, den für uns besten Parmigiano Reggiano des von uns hochgeschätzen Caseificio Rosola aus Zocca nahe Bologna anbieten zu können. Mit dieser Meinung sind wir übrigens nicht allein. Viele Gastronomiebetriebe und Feinkost-Experten schwören auf den Käse des kleines Betriebs in den Bologneser Bergen. Alberto Bettini vom Sternerestaurant Da Amerigo 1934 (hier ein Interview mit ihm in unserem Magazin), ist wahrscheinlich der bekannteste unter ihnen.
Die Käser von Rosola produzieren mit viel Handarbeit nur wenige Laibe Parmigiano Reggiano täglich, ausschließlich aus der Milch ihrer eigenen Kühe. Schon damit sind sie eine absolute Ausnahme in der Welt der Parmigiano-Produktion. Sie gehören aber auch zu den wenigen Produzenten, die die in der Region heimischen, weißen Bianca Modenese Rinder halten und mit ihrer Milch Parmigiano Reggiano herstellen.
Vom Aussterben bedrohte Rinder
Die Vorteile dieser aufwendig zu haltenden Rasse sind zahlreich, der Unterschied im Geschmack zum Holsteinischen Fleckvieh (der "normalen" schwarz-weißen Kuh, die vor allem für große Leistung und hohe Menge optimiert ist) ist riesig. Vergleicht man den Parmigiano beider Rassen mit der gleichen Reifezeit, fällt die ungleich größere Aromenvielfalt sofort auf. Sein intensiver, voller und nussiger Geschmack, begleitet von zarter Säure, ist unvergleichlich. Wir kennen keinen besseren Parmigiano Reggiano.
Die Milch der Bianca Modenese Kuh hat das perfekte 1:1 Verhältnis zwischen Fett und Proteinen und beinhaltet in ihrer DNA das B-Gen von K-Caseina. Dieses seltene Protein der Milch ist essentiell für den Produktionsprozess hochwertigster Parmigiano Reggiano Sorten. Parmigiano von der Bianca Modenese ist der Parmigiano, wie er ursprünglich einmal gedacht war, bevor Großindustrie und Massenproduktion den Käse für die ganze Welt produzierten.
600 Liter Milch für einen Laib Käse
Für einen Laib Parmigiano Reggiano, der ca. 40 Kilo wiegt, werden bis zu 600 Liter Milch benötigt. Eine Bianca Modenese Kuh gibt am Tag aber nur 10 Liter. Die verfügbaren Mengen des Käses sind also naturgemäß sehr begrenzt.
Rosola produziert seit dem Jahre 2005 den Käse mit der Milch der damals vom Aussterben bedrohten Bianca Modenese Kühe und hat damit maßgeblich mitgeholfen, diese seltene Rasse für die Nachwelt zu erhalten. Der Parmigiano Reggiano ist ein von Slow Food geschütztes Produkt und Rosola steht in ganz Italien für einen der besten Käse seiner Art.
Wir bieten den Parmigiano Reggiano in zwei Reifestufen, mindestens 22 und mindestens 28 Monate, jeweils in Stücken von ca. 400 Gramm an. Die Größen können geringfügig variieren.
Der Käse ist eingeschweißt und wird bei uns gekühlt gelagert. Der Versand erfolgt je nach Temperatur bei Bedarf gekühlt. Einmal geöffnet, ist der Käse bei guter Pflege im Kühlschrank viele Monate haltbar.
Wer mehr über Parmigiano Reggiano erfahren möchte, dem sei unser Grundlagentext zum Thema empfohlen.
Fotos: © Nico Schinco