Pizzateig für Geduldige

Das Wichtigste zuerst: Die höchste Kunst der italienischen Pizzabäckerei verlässt sich traditionell auf minimale Mengen frischer Hefe – den Lievito di birra. Während in modernen Gourmet-Pizzerien immer öfter mit Lievito Madre, dem milden Muttersauerteig, experimentiert wird, bleibt die klassische neapolitanische Pizza ein direkt geführter Hefeteig.

Nachlesen kann man das auch im offiziellen Regelwerk der Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). Eine neapolitanische Pizza ist demnach primär aus Lievito di birra fresco, und das in verschwindend geringen Mengen von 0,1 bis 3 Gramm pro Liter Wasser. Sauerteig ist im Regelwerk zwar mittlerweile ebenfalls erlaubt (maximal 10% der Mehlmenge) aber er ist keineswegs Standard.

Der Grund dafür ist hauptsächlich Berechenbarkeit. In gut besuchten und für ihre Qualität berühmten Pizzerien soll der Teig jeden Tag möglichst gleich schmecken. Reiner Sauerteig aber ist wetterfühlig und weitaus anfälliger für Schwankungen aller Art. Außerdem ist eine Pizza Napoletana morbida e elastica – weich, saftig, faltbar wie ein Taschentuch, a portafoglio. Reiner Sauerteig neigt dazu, die Pizza brotiger und knuspriger zu machen.

Dieses Grundrezept für Pizzateig bezieht sich deshalb ebenfalls auf die klassische Verwendung von frischer Backhefe, wie man sie in jedem Supermarkt bekommt.

Doch egal ob Hefe oder Sauerteig: Wichtig ist zu verstehen, dass wir es mit einem lebenden Organismus zu tun haben. Sie wird aktiv, wenn es warm ist und sie Nahrung bekommt. Wird ihr zu heiß, verweigert sie die Arbeit.

Ich unterscheide meine Pizzateig-Varianten in zwei Kategorien: 1. Die für Geduldige und 2. Die für Sofort-Hungrige. Variante 1 ist die schönere, klassischere und schmackhaftere Version. Sie macht keinen größeren Aufwand als ihre eilige Schwester. Sie braucht nur eines: Zeit.

Variante 1: Pizzateig für Geduldige

Bevor wir zu mischen und zu kneten beginnen, müssen wir über das Mehl und seine Eigenschaften sprechen. Mehl ist nicht gleich Mehl. Die Angabe "Tipo 00" allein sagt wenig aus – es ist lediglich der Mahlgrad, vergleichbar mit dem deutschen Typ 405. Viel entscheidender als der Mahlgrad ist für Pizzateig aber der sogenannte W-Wert, der die Backstärke, also den Proteingehalt und die Qualität des Glutens angibt.

Ein schwaches Mehl (W-Wert unter 220) baut ein lockeres Klebergerüst auf. Es eignet sich hervorragend für schnelle Teige, die in wenigen Stunden gebacken werden.

Ein starkes Mehl (W-Wert über 300, wie das berühmte Manitoba-Mehl aus Nordamerika) entwickelt ein extrem starkes Glutengerüst. Es hält die Gase bei langen Reifezeiten im Teig und sorgt für große, luftige Blasen. Würde man es für einen schnellen Teig verwenden, wäre das Ergebnis zäh wie Gummi.

Für den klassischen, lang geführten Teig benötigen wir nur sehr wenig: Mehl, Wasser, Salz, sehr wenig Hefe – und Geduld.

Los geht's

Wir benötigen für einen Teig für ungefähr zwei bis drei Personen insgesamt 400 Gramm Mehl. Da wir den Teig tagelang ruhen lassen, brauchen wir eine hohe Backstärke, also wäre ein W-Wert von etwa 280 bis 320 ideal. Wer kein spezielles, starkes Pizzamehl (wie das neapolitanische Caputo Cuoco) zur Hand hat, mischt es sich selbst: 300 Gramm klassisches Tipo 00 und 100 Gramm starkes Manitoba-Mehl.

Dieses Mehl vermischen wir in einer Schüssel mit etwa 10 Gramm feinem Meersalz.

Nun nehmen wir kaltes Wasser. Darin lösen wir eine winzige Menge Frischhefe auf – nicht mehr als 0,5 bis 1 Gramm, also etwa die Größe einer halben Erbse. Weniger ist hier mehr.

Diese Flüssigkeit geben wir zum Mehl. Nach und nach gießen wir weiteres Wasser (insgesamt ca. 260 Milliliter) hinzu, bis eine weiche Masse entsteht.

Jetzt heißt es: kräftig kneten. Durch diesen Prozess lässt das Eiweiß im Weizen lange, elastische Fasern entstehen. Der sogenannte Fenstertest zeigt, ob der Knetprozess ausreichend war. Zieht man den Teig behutsam auseinander, sollten sich transparente Stellen bilden, ohne dass der Teig reißt.

Jetzt haben wir eine Gesamtteigmenge von rund 670 Gramm. Das reicht für drei klassische Pizzakugeln von je ca. 220 Gramm.

Das kalte Reifen

Der Teig darf nun abgedeckt zwei Stunden bei Zimmertemperatur gehen. Das Glutengerüst entspannt sich, der Teig nimmt noch nicht merklich an Volumen zu, aber seine Oberfläche wird sichtlich glatter und geschmeidiger.

Dann ist der Zeitpunkt gekommen, den Fermentationsprozess zu verlangsamen: Dafür stellen wir den Teig in den Kühlschrank. Im englischen Sprachraum spricht man vom cold-proofing. Die Hefe arbeitet langsamer, der Teig fermentiert, baut Aromen auf und wird nebenbei bekömmlicher.

Das Optimum liegt zwischen zwei und vier Tagen. Davor ist der Teig noch verbesserungsfähig, danach hat die Hefe zu viel Alkohol und Säure produziert.

Der Tag des Backens

Am Tag des Backens holen wir den Teig vier Stunden vor geplantem Backen aus der Kälte, stechen pizzagroße Stücke ab und formen sie mit sanftem Druck auf der Arbeitsfläche zu runden, Oberflächenspannung besitzenden Kugeln (das sogenannte Schleifen) und lassen sie in einer geschlossenen Box oder unter einem feuchten Tuch auf Zimmertemperatur kommen.

Das Ergebnis ist ein wunderschöner, leichter, von großen Luftblasen durchzogener Teig.

Wenn es ans Formen geht, gilt: Nur die Hände benutzen! Ein Nudelholz würde die wertvollen Gasblasen aus dem Teig pressen. Stattdessen drücken wir die Teigkugel mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen flach. So wandert die Luft in den Rand, der sich später im Ofen schön aufplustert.

Und dann? Obliegt natürlich jedem Pizzabäcker selbst. Doch wir wären nicht Splendido, wenn wir nicht auf radikale Zurückhaltung beim Belag pochen würden. Weniger ist immer mehr – ein simpler Sugo aus puren Tomaten, etwas gut abgetropfter Fior di Latte. Ein Faden bestes Olivenöl und vielleicht zwei Blätter Basilikum nach dem Ofen.

Variante 2: Für Ungeduldige

Doch nun zum schnelleren Teig. Denn leider hat man nicht immer tagelang Zeit fürs Abendessen. Gerade die Lust auf Pizza entsteht oft spontan.

Um trotz des beschleunigten Reifeprozesses das bestmögliche Ergebnis zu erreichen, bedienen wir uns eines kleinen Tricks und greifen zu einem schwächeren Mehl. Hier verwenden wir ausschließlich klassisches Tipo 00 (ohne Manitoba!) mit einem niedrigen W-Wert (um die 200 bis 220). Ein starkes Mehl könnte sich in der kurzen Zeit nicht entspannen und der Teig würde sich wie ein Gummiband immer wieder zusammenziehen.

Die Zutaten für rund 400 Gramm fertigen Teig (reicht für 1 bis 2 Personen): 250g Mehl (Tipo 00), ca. 140 ml Wasser, 3 Gramm Trockenhefe, ein Teelöffel Salz, eine Prise Zucker und ein ordentlicher Schuss gutes Olivenöl.

Der Vorteig

Damit wir nicht so lange warten müssen, machen wir einen kleinen Vorteig (Poolish light), der die Hefe schneller aufwachen lässt. Dafür mische ich ein paar Teelöffel unseres bereits abgewogenen Tipo 00-Mehls mit der Trockenhefe, gebe eine Prise Zucker hinzu (das ist das Kraftfutter für die Hefe) und verrühre alles mit etwas von dem lauwarmen Wasser glatt.

Nach einer halben Stunde an einem warmen Ort hat sich die Schale mit einer cremigen, blasenschlagenden Masse gefüllt.

Kneten und Ruhen

Diese Masse geben wir nun zum restlichen Mehl, mischen das Salz und das Olivenöl hinzu. Das Öl gibt Geschmack und sorgt bei der kurzen Gehzeit dafür, dass der Teig geschmeidig bleibt und sich später trotzdem gut formen lässt.

Unter Zugabe des restlichen lauwarmen Wassers wird alles zu einem glatten, elastischen Teig verknetet. Auch hier gilt: Dem Knetprozess gebührt Hingabe. Kneten, kneten, kneten, bis sich die Masse seidig und weich anfühlt.

Nun den Pizzateig zu Kugeln formen und gut zugedeckt an einem warmen Ort abstellen. Sehr gut eignet sich die Tassenablage der Espressomaschine oder ein Ort vor der Heizung. Nach ein bis zwei Stunden (je länger, desto besser) ist der Pizzateig schön aufgegangen und steht bereit für den heißen Ofen.

Das Ergebnis ist naturgemäß nicht so tiefgründig wie der tagelang gereifte Teig, aber dank des Vorteigs und des Olivenöls schlägt er noch immer die meisten Pizzen, die man beim durchschnittlichen Lieferdienst bekommt.