Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse D.O.P.

Parmigiano Reggiano, der wahrscheinlich berühmteste Käse Italiens und der Welt, spielt eine große Rolle in italienischen und damit auch in der Splendido-Küche. Es gibt kaum ein Rezept, das nicht vom wohldosierten Einsatz eines guten Parmigiano Reggiano profitiert. Wie bei allen Lebensmitteln, gibt es auch beim Parmigiano Reggiano riesige Unterschiede in Qualität und Geschmack. Vom Massenprodukt aus industrieller Produktion bis hin zum handwerklich hergestellten Käse vom Kleinbauern, darf sich alles Parmigiano Reggiano nennen, das formal den strengen Kriterien des Konsortiums entspricht.

Aus der Milch der berühmtem Vacche Rosse

Wir freuen uns, erneut besten Parmigiano Reggiano D.O.P. anbieten zu können. Dieses Mal fiel unsere Wahl auf den Käse aus der Milch der Vacche Rosse. 

Die Razza Reggiana, bekannt als die „Roten Kühe“ (Vacche Rosse), ist untrennbar mit der Geschichte des Parmigiano Reggiano verbunden. Ursprünglich im 6. Jahrhundert von den Langobarden nach Norditalien gebracht, war es exakt diese Rasse, deren Milch die Benediktiner-Mönche vor über 800 Jahren nutzten, um den ersten Parmesan der Geschichte zu kreieren. Parmesan der roten Kuh ist also das historische Original.

Ein Beispiel für gelungenen Artenschutz

Im 20. Jahrhundert wurden die robusten roten Kühe fast vollständig durch die hochproduktiven Schwarzbunten (Holstein-Friesischen) verdrängt, da diese Rasse viel mehr Milch gibt. In den 1980er Jahren stand die Razza Reggiana mit nur noch wenigen hundert Tieren kurz vor dem Aussterben. Durch ein gezieltes Qualitäts-Konsortium und engagierte Züchter konnte die Rasse gerettet werden. Der Konsum von Parmigiano Reggiano aus der Milch der Vacche Rosse ist also nicht nur ein Beispiel für Parmigiano Reggiano, so wie er ursprünglich gedacht war, sondern zugleich aktiver Biodiversitäts-Schutz: Er sichert den Fortbestand einer Rasse, die auf Qualität statt Quantität ausgelegt ist.

Die Milch der Vacche Rosse besitzt eine besonders hohe Frequenz der Genvariante Kappa-Kasein B. Dieses spezielle Protein sorgt für eine deutlich bessere Gerinnung und eine festere Struktur der Gallerte bei der Käseherstellung.

• Durch die stabile Struktur kann der Käse deutlich länger reifen als herkömmlicher Parmesan, ohne trocken oder bitter zu werden.

• Trotz der langen Reifung und Geschmacksdichte bleibt der Käse cremig.

• Das Ergebnis ist ein strohgelber Teig mit einer extremen geschmacklichen Tiefe, Noten von gerösteten Haselnüssen und Kräutern, der sich deutlich vom Standard-Parmesan abhebt.

Produzent unseres Parmigiano Reggiano ist die kleine Käserei Grana d'oro in der Nähe von Reggio Emilia, die ausschließlich Produkte aus der Milch der roten Kühe herstellt. Der Parmigiano Reggiano von Grana d'oro wurde mehrfach bei internationalen Wettbewerben ausgezeichnet.

Wir bieten den Parmigiano Reggiano in der Reifestufe mit mindestens 24 Monaten, jeweils in Stücken von ca. 300 und 500 Gramm an. Die Größen können geringfügig variieren.

Der Käse ist eingeschweißt und wird bei uns gekühlt gelagert. Einmal geöffnet, ist er bei guter Pflege im Kühlschrank viele Monate haltbar. 

Wer mehr über Parmigiano Reggiano erfahren möchte, dem sei unser Grundlagentext zum Thema empfohlen.