Bollito mit Mostarda

Eine der spektakulärsten Varianten Früchte zu konservieren stammt aus der norditalienischen Pianura Padana. Die in Zuckersirup und scharfer Senfessenz eingelegten und Mostarda genannten Früchte begegnen einem zwischen Piemont und Veneto in jedem Feinkostladen. Mit ihrem leicht glasigen Aussehen und ihren leuchtenden Farben sind sie eine Zierde, die es mit der Schönheit von Murano-Glas aufnehmen kann. Mal sind sie scharf (logisch, Senfessenz), mal bloß mild und süß.

Im Bollito mit Mostarda finden die Senffrüchte zum Siedfleisch

Wie den französischen Feigensenf serviert man die Früchte traditionell zu Käse, würzt damit aber auch Pastafüllungen oder eben: Fleisch. Befremdlich? Kein bisschen. Denn dass gerade Fleisch oft nach einem süßen Gegenspieler verlangt, weiß jeder, der Wild schon einmal mit Preiselbeermarmelade gegessen hat oder Porchetta mit karamellisierten Zwiebeln.

Der Bollito ist ursprünglich ein Gericht für große Festtags-Runden. In einem Bollito Misto kamen ursprünglich viele verschiedene Fleischteile zahlreicher Tiere zusammen: Huhn, Taube, Rind, Kaninchen, Wildschwein, je nachdem, was aufzutreiben war. Auch Würste gehören klassischerweise in einen Bollito Misto. Dazu gab es je nach Region gedämpftes Gemüse und Salsa Verde oder eben Mostarda, manchmal sogar beides.

Es spricht allerdings nichts dagegen, einen einfachen Bollito di Manzo aus Rindfleisch für eine kleinere Runde zuzubereiten.

Die Rezeptur ist einfach, es bedarf bloß etwas Zeit. Wasser aufsetzen, Würzgemüse, Gewürze und Salz hineingeben. Aufkochen und simmern lassen, bis eine aromatische Brühe daraus geworden ist. Fleisch währenddessen mit Küchengarn in eine kompakte Form binden. Ist die Brühe aromatisch genug, Fleisch hineinlegen. Hitze reduzieren, sodass das Fleisch in der heißen Brühe mehr zieht als kocht.

Je nach Größe zwei bis drei Stunden ziehen lassen, bis alle Teile durch und durch betörend zart geworden ist.

Herausnehmen, in beliebig dicke Scheiben schneiden und zu Senffrüchten servieren.

Die Fleischmischung ist genauso frei zu variieren wie die Beilagen

Wer möchte, kann zusätzlich eine Salsa Verde reichen: Dafür viel frische Petersilie mit Olivenöl, Sardellen, Knoblauch, Zitronensaft und Semmelbröseln zu einer sämigen Paste pürieren und abschmecken