Die andere Tomatensoße

Über keine andere Soße kann man so viel schreiben, wie über die Tomatensoße. Die Essenz der italienischen Küche. Jeder mag Tomatensoße. Kinder lieben sie mit Spaghetti, Erwachsene lieben sie scharf, die gehobene Küche mag sie als Essenz.

Immer wieder lese ich von Spitzenköchen, die, wenn sie nach ihrem Lieblingsrezept gefragt werden, Pasta mit Tomatensoße nennen. Bei der Rede während der Beerdigung von Bud Spencer spielten Spaghetti mit Tomatensoße eine Rolle. Wie auch schon in fast jedem Interview zuvor, schwärmte Terence Hill von der Pasta von Spencers neapolitanischer Großmutter. Pasta mit Tomatensoße geht immer und ist oft die erste Wahl, wenn man schnell gut essen möchte.

Über keine andere Soße kann man so viel schreiben, wie über die Tomatensoße

Wir haben hier schon zahlreiche Tomatensoßen vorgestellt. Von der simpelsten Variante der Marcella Hazan, über die klassischen Penne all'Arrabbiata, die Pici all'Aglione, die Tomatensoße zur Minextra vom großen Gualtiero Marchesi (auch er nannte übrigens Pasta al Pomodoro als sein Lieblingsgericht), das Tomatenrisotto (das im Grunde aus nichts anderem als Tomatensoße besteht) bis hin zur Essenz, die wir zu Tortelli gemacht haben.

Eine Variante jedoch haben wir hier noch nie beschrieben. Dabei gibt es sie recht häufig in der Splendido-Küche. Sie ist so schnell wie genial, so leicht wie aromatisch und sie unterscheidet sich von vielen ihrer Verwandten besonders durch eine Eigenschaft: Die Abwesenheit von Olivenöl und die dominierende Präsenz von Butter.

Wir kochen sie gern, wenn es schnell gehen muss. Bevorzugt zu dünnen Eiernudeln, zum Beispiel zu frischen Tagliolini. 

Sehr kleine, sehr aromatische, frische Tomaten

Wir schmelzen dafür ein großes Stück Butter in einer kleinen Sauciere, geben eine angedrückte Knoblauchzehe (und - wenn man mag - auch noch eine Schalotte) hinzu und lassen sie in der flüssigen Butter ziehen. Dann kleine, sehr aromatische (das ist natürlich wichtig!) Tomaten halbieren und in der Butter einkochen lassen. Nach einigen Minuten löst sich der Saft aus den Früchten und die Tomatensoße bekommt eine sämige Konsistenz.

Jetzt - je nach persönlichem Geschmack - noch einen Schuss Weißwein dazu und weiter köcheln lassen. Zum Schluss kommen frische Kräuter. Basilikum als Klassiker ist gut. Ein paar Thymianblätter sind fast noch besser. Sollte die Soße zu dünn sein, kann mit sehr fein geriebenem Parmigiano Reggiano nachgeholfen werden, der durch den hohen Fettgehalt der Soße sofort zu einer feinen Creme wird. Salzen, pfeffern, den Knoblauch entfernen und ab auf die Nudeln.

Für diese Soße braucht es weder Dosentomaten noch Brühe noch Tomatenmark. Nur frische, feine Tomaten. Und – so absurd es angesichts des Buttergehalts scheinen mag – diese Soße schmeckt so leicht, dass man sie vor allem im Sommer essen sollte. Am liebsten mittags in der Sonne.