Die Butteremulsion

Ob Tortelli, Ravioli oder einfach Tagliatelle: Die einfachste und oft beste Darreichungsform frischer Eierpasta besteht in ihrer Kombination mit Salbeibutter. Dass aber mit dem Wort Salbeibutter keineswegs alles gesagt ist, weiß jeder, der in Italien schon einmal Tortelli in Butter serviert bekommen hat. Es reicht nicht, einfach nur flüssige Butter mit ein paar Blättern Salbei darin über die Pasta zu gießen. Zu schwer klebt dabei die flüssige Butter am Nudelteig, zu wenig Schwung, Eleganz und Leichtigkeit herrschen auf dem Teller.

Die perfekte Begleitung erfährt die Pasta erst durch eine Emulsion. Eine dickflüssige, leicht trübe, ebenso leichte wie reichhaltige Butteremulsion, hergestellt aus dem stärkehaltigen Kochwasser der Pasta und Butter.

Nur ein bisschen flüssige Butter mit ein paar Blättern Salbei? Weit gefehlt.

So geht’s: Wenn die Pasta schon einige Minuten kocht, beginnt sich die Stärke des Mehls im Kochwasser zu verteilen. Jetzt kann mit der Zubereitung der Butteremulsion begonnen werden. Dafür in einem kleinen Topf oder einer Pfanne ein großzügiges Stück kalte Butter auf kleiner Hitze zum Schmelzen bringen.

Die frischen Salbeiblätter drücken wir leicht an und geben sie direkt mit der kalten Butter in die Pfanne. So können die rein fettlöslichen Aromen des Salbeis perfekt in das schmelzende Butterfett übergehen, noch bevor das Wasser ins Spiel kommt.

Noch während des Schmelzprozesses löffelweise vom heißen Kochwasser dazugeben und sofort kräftig rühren, am besten mit einem Schneebesen. Die schmelzende Butter vermischt sich nun mit der Stärke des Wassers und bildet eine trübe, sämige Creme. Wer möchte, kann die Salbeiblätter nach einigen Minuten wieder herausnehmen – oder mitservieren. In der Splendido-Küche gehen wir immer mehr dazu über, sie vor dem Essen zu entfernen. Ähnlich wie in einem Kräutertee haben sie ihren Geschmack ja schon an das Fett abgegeben.

Das Beherrschen der perfekten Butteremulsion ist in der guten Küche unverzichtbar. Man kann die Salbeiblätter übrigens auch durch andere Kräuter ergänzen. Sehr gut macht sich auch eine halbierte Knoblauchzehe, die aber vor dem Servieren auf jeden Fall entfernt werden sollte.

Die Magie der Emulsion

Mindestens genauso wichtig: Die Pasta vor dem Servieren vorsichtig mit der Emulsion in einen Topf oder eine Schale geben und gut durchheben oder schwenken, sodass sich alles miteinander verbinden kann. So wird aus Nudeln mit Butter ein stimmiges Gesamtkunstwerk.

Gibt man übrigens unter Rühren zusätzlich noch fein geriebenen Parmigiano Reggiano (oder eine andere Käsesorte) in die Butteremulsion, hat man im Handumdrehen eine einfache, samtige Käsesoße. Wichtig hierbei: Unbedingt die Hitze vorher komplett ausschalten, damit der Käse durch zu große Hitze nicht gerinnt und klumpt. Käseproteine gerinnen ab etwa 65–70 °C. Werden sie zu heiß, ziehen sie sich zusammen, pressen das Fett heraus und bilden zähe, gummiartige Klumpen. Die Restwärme der Pfanne reicht völlig aus, um den Käse cremig einzubinden.