Erster grüner Spargel

Vor ungefähr 15 Jahren gab es in München ein Magazin namens „go". Im Gegensatz zu den üblichen Stadtmagazinen, die zur Jahrtausendwende gefühlt alle paar Monate neu erschienen und deren Inhalt eigentlich nur aus der immer gleichen Auflistung von Veranstaltungen bestand, hatte „go“ eine richtige Redaktion, die eigene Inhalte und Geschichten produzierte. Besonders erinnere ich mich an eine Rubrik, in der regelmäßig ein Münchner Restaurant ein Rezept vorstellen durfte.

Gemüse spielt die Hauptrolle

Es muss ungefähr im Jahre 2002 gewesen sein, als ich dort von der Pasta mit grünem Spargel las. Die Nudeln wurden im Restaurant Galleria (das es übrigens heute noch gibt) hausgemacht und mit Spargel und Tomaten serviert. Das Rezept war eines der ersten, die ich jemals aus einer Zeitung ausgerissen und aufbewahrt habe. Inzwischen kann ich es auswendig, denn es ist jedes Jahr das erste Gericht, das ich koche, sobald es den ersten Spargel gibt. Weil es so einfach ist, weil das Gemüse darin wirklich die Hauptrolle spielt und so seine ganze Geschmacksvielfalt entfalten kann und nicht in Soße Hollandaise oder ähnlichem ertränkt wird.

Tomaten unterstützen den Spargel

Es geht ganz einfach: Ich schneide den Spargel kurz einmal unter den Köpfen und einmal kurz über dem holzigen Ende ab und schneide ihn dann in dünne Scheiben. Falls einzelne dickere Stangen dabei sind, halbiere ich sie vorher. Dann dünste ich eine fein gehackte Schalotte in Olivenöl bei mittlerer Hitze und gebe die Spargelstücke dazu. Parallel koche ich die Nudeln. Nach wenigen Minuten gebe ich gestückelte frische Tomaten zum Gemüse. Hier empfiehlt es sich, auf wirklich aromatische, am besten ganz kleine Sorten zurückzugreifen. Die Tomaten sollen den Spargel in seinem Geschmack unterstützen und ihn nicht verwässern. In ihrem Saft darf der Spargel nun zu Ende garen.

Ein oder zwei Minuten bevor die Pasta al dente gekocht ist, werfe ich die Spargelspitzen ins Pastawasser und lasse sie mit kochen bis sie gerade noch bissfest sind. Das Gemüse würze ich mit Pfeffer und Salz und eventuell ganz zum Schluss noch mit etwas frischem Basilikum.

Nach dem Abgießen gebe ich die Pasta (ruhig noch mit etwas Kochwasser) zum Gemüse, mische alles gründlich durch und gebe noch etwas Olivenöl dazu. Die Spitzen richte ich mit den Nudeln auf dem Teller an. Noch etwas geriebenen Parmigiano Reggiano dazu. Fertig.