Hartweizenpasta selbst machen

Ein beträchtlicher Teil des kulinarischen Erbes Italiens besteht aus gerade einmal zwei Zutaten: Hartweizengrieß und Wasser. Aus diesen beiden Komponenten wird der Nudelteig geknetet, und daraus wiederum lassen sich unzählige Varianten formen. Doch das Segment Hartweizenpasta überlassen selbst ambitionierte Hobbyköche oft professionellen Produzenten. Warum eigentlich?

Wer an frische hausgemachte Pasta denkt, hat eigentlich immer Eierpasta vor Augen. Entweder in Form gefüllter Sorten, wie etwa der Ravioli, oder in Form frischer Bandnudeln, wie der Tagliatelle. Hartweizenpasta aber – herkömmlicherweise Spaghetti, Fusilli, Penne und ihre diversen Subformen – kauft man routiniert im Laden. Als nähme man an, ihre Herstellung a casa sei eine Herausforderung, die man dem eigenen Nervenkostüm zuliebe besser einem ausgebildeten Produzenten überlässt.

Warum kauft man Hartweizenpasta eigentlich immer im Laden?

Dabei ist die heimische Herstellung von Hartweizenpasta in Wahrheit noch unkomplizierter als die Herstellung von frischer Eierpasta.

Der Teig besteht ja nur aus Hartweizengrieß und Wasser.

Freilich: Ohne Bronzeform-Pastamaschine kann keiner aus einem selbstgemachten Hartweizenteig mal eben derart akkurate Formen wie Spaghettini, Fusilli oder Penne Rigate formen.

Aber wer sagt denn, dass Hartweizenpasta immer in diesen Formen auftreten muss? Das Terrain der Hartweizenpasta ist auch ohne ihre Bronzeformvarianten dicht und vielfältig besiedelt. Frische hausgemachte Hartweizenpasta unterscheidet sich deutlich von ihrem getrockneten Pendant. Ihre Konsistenz ist um ein Vielfaches elastischer und bietet einen ganz anderen Biss. Ausprobieren lohnt sich.

Das Grundrezept

Welcher Hartweizengrieß ist nun der richtige für unseren Teig? Man nehme klassischen Hartweizengrieß, auch genannt Semola di Grano Duro. Oder den etwas feineren Hartweizendunst, auch genannt Semolina di Grano Duro Rimacinata. Der eine bietet etwas mehr, der andere etwas weniger Biss, zwischen den beiden Varianten liegen aber keine Welten.

Der Teig

Für einen Teig für zwei Personen sollten auf gut 250 Gramm Hartweizengrieß etwa 125 Gramm Wasser kommen. Grundsätzlich gilt aber die Regel: Man mische und knete Grieß und Wasser so lange, bis der Teig eine angenehm weiche, mäßig elastische und gerade so trockene Konsistenz hat, dass er nicht mehr an den Fingern kleben bleibt.

Den Grieß auf der Arbeitsfläche zu einem kleinen Haufen formen und eine Mulde in die Mitte drücken. Das Wasser in die Mulde gießen. Jetzt mit einer Gabel in kleinen Kreisen immer mehr Grieß und Wasser verschlagen, bis alles Wasser vom Mehl aufgenommen ist. Der Teig erscheint jetzt noch etwas bröckelig, aber keine Scheu: einfach hineingreifen und alles resolut und geduldig zu einer Kugel kneten. So ein Teig ohne Ei und nur mit Wasser verhält sich gern etwas störrischer. Er wird selbst von den kräftigsten Händen geknetet nicht ganz so elastisch wie ein Eiernudelteig.

Nun ist er bereit, um ausgerollt beziehungsweise je nach Rezept weiterverarbeitet zu werden.

Diese Nudelformen bieten sich für hausgemachte Hartweizenpasta an

Gute Beispiele für Nudelformen aus einem reinen Hartweizenteig ohne Eier, für die man keine weiteren Formen braucht, sondern allein die eigenen Finger: Die apulischen Orecchiette, die kurzen ligurischen Trofie oder die langen, dicken toskanischen Pici.