Eierpasta selbst machen

Frische Pasta zuzubereiten macht viel weniger Arbeit als man zunächst denkt. Ein bisschen Übung und Planung vorausgesetzt, verlängert sie die Zeit in der Küche höchstens um eine halbe Stunde. Der Genuss und Geschmack am Tisch wird allerdings mindestens verdoppelt. Außerdem macht es die Eigenproduktion möglich, auf die Herkunft der eingesetzten Produkte zu achten. Eier stammen mit Vorteil aus biologischer Haltung, Mehl, wenn möglich, von handwerklich arbeitenden Mühlen, die noch wissen woher das verarbeitete Getreide stammt.

Wie bei fast allem in der Küche bedarf es auch für den perfekten Pastateig mehr Fingerspitzengefühl und Erfahrung als klarer Regeln.

Das Grundrezept auf einen Blick – diese Zutaten braucht man

Klassischerweise besteht der Teig für die Pasta Fresca nur aus Mehl, optional Grieß und Ei (manchmal auch nur aus Eigelb, mehr dazu gleich). Eine gute Faustregel für einen Pastateig für zwei Personen lautet: Auf eine 100 Gramm schwere Mischung aus hälftig Mehl und hälftig Hartweizengrieß kommt ein ganzes Ei.

Es gehören weder Wasser noch Öl oder Salz in den Pastateig. Fehlt Flüssigkeit, kann und sollte man nur noch mit Eigelb nachjustieren, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.

Um zu verstehen, worauf es bei Pastateig ankommt, ist es wichtig die Grundcharakteristika von Mehl und Grieß zu kennen.

In Italien benutzt man traditionell Mehl des Mahlgrads 00 (doppio zero). Dieses fein ausgemahlene Weizenmehl entspricht nicht ganz der deutschen Variante 405, kommt ihr aber sehr nahe.

Meistens gemischt mit Hartweizengrieß, den man in Italien Semola (etwas gröber) oder Semolina (etwas feiner) nennt. Während Mehl die Feinheit der Pasta begünstigt, gibt der grobkörnigere Grieß Struktur, Stabilität und Geschmack.

Die feinen Unterschiede: Mit oder ohne Grieß? Mit oder ohne Eiweiß?

Welches Verhältnis von Eigelb zu Eiweiß und Mehl zu Grieß erforderlich ist, kommt ganz auf das gewünschte Ergebnis an. Soll die Pasta hauchfein, dünn und elastisch wie Seidenpapier werden, lohnt es sich ausschließlich Mehl und Eigelb zu benutzen. In der hohen Küche kommen auf ein halbes Kilogramm Mehl 00 teils bis zu 15 Eigelb. Verwendet man zusätzlich Hartweizengrieß und Eiweiß, bekommt der Teig mehr Textur und Biss.

Verwendet man ausschließlich Eigelb, trocknet der Teig während der Verarbeitung allerdings schneller aus. Man sollte die Teile des Teigs, die man gerade nicht bearbeitet, aufmerksam mit einer Folie abdecken und generell schnell verbrauchen.

Den Teig kneten

Los geht's. Auf einer Arbeitsfläche – in Italien benutzt man traditionell ein großes Holzbrett – Mehl (bzw. optional die Mehl-Grieß-Mischung) zu einem kleinen Haufen formen und eine Mulde in die Mitte drücken. Die Eier in die Mulde aufschlagen, sodass sie rundherum von Mehl umgeben sind. Jetzt mit einer Gabel vorsichtig in kleinen Kreisen die Eier verschlagen, sodass ein kleiner Strudel entsteht. Die Masse nimmt sich dabei ganz von selbst immer mehr Mehl von den Rändern mit, sodass sie langsam fester wird. Jetzt kann mit den Händen weiter geknetet werden.

Dabei bloß nicht ungeduldig werden – es braucht eine Weile, bis sich alle Zutaten geschmeidig verbinden und der Pastateig immer glatter und seidiger wird.

Die fertige Teigkugel luftdicht in Klarsichtfolie wickeln und vor der Weiterverarbeitung mindestens eine halbe Stunde lang in den Kühlschrank legen. In dieser Zeit quellen die Bestandteile auf und verbinden sich noch besser - der Teig wird geschmeidiger.

Nach dem Ruhen der Teigkugel im Kühlschrank

Nach der Ruhezeit den Teig ausrollen. Dafür einen Teil des Teigs nochmals durchkneten – den Rest in der Folie belassen, damit er nicht austrocknet – und dann mithilfe eines Nudelholzes immer dünner ausrollen. Wer möchte, kann auch eine Pastamaschine benutzen.

Während des Ausrollens wird der Teig mit Grieß bestäubt, damit er nicht klebt oder reißt. Perfekt ist ein Pastateig, wenn er so dünn ist, dass die Maserung des Holzbretts darunter zu erkennen ist.

Nun den Teig weiterverarbeiten und je nach gewünschtem Ergebnis in verschiedene Formen schneiden – z.B. Tagliatelle wie auf den Fotos ersichtlich. Man kocht frische Pasta wenige Minuten in siedendem Salzwasser.

Mehl, Grieß und Eier

Mit einer Gabel verrühren

Den Teig von der Mitte aus dünn ausrollen…

… bis er fast transparent ist.

Für frische Tagliatelle den Teig zusammenfalten…

… und Streifen herunterschneiden.