Spaghetti alla marinara

Man spaziert nicht jeden Tag über einen Fischmarkt mit fangfrischer Ware. Entsprechend groß ist der Druck, wenn sich die Gelegenheit ergibt und man zufällig auch noch eine Küche in der Nähe hat. Jetzt nur bestmöglich einkaufen! Aber was? Wenn kein Fisch weniger frisch ist als ein anderer und die aufgetürmten Krustentiere funkeln wie Diamanten in einer Schatztruhe befällt einen statt einer guten Idee nur eins: Reizüberflutung. Hilfe!

Einmal tief durchatmen, wir wissen Rat.

Am ersten Abend gibt es eine einfache und hocharomatische Spaghetti alla Marinara, die das Beste aus den Meeresfrüchten rausholt. Sie erfordert zwar etwas Mühe, aber die zahlt sich aus, und hat man das Prinzip einmal kapiert, gehts beim nächsten Mal wie von selbst.

Man konzentriert sich für diese Spaghetti alla Marinara weniger auf frischen Fisch, als auf Muscheln, Krustentiere und Weichtiere wie Moscardini oder Seppie. Desweiteren braucht es nur Spaghetti, gutes Olivenöl, etwas Knoblauch, Passata und/oder frische Tomaten (dazu später mehr), Weißwein, Petersilie und Basilikum.

Spaghetti alla Marinara: Das Angebot bestimmt die Zusammensetzung

Für die Mischung der Meeresfrüchte empfehlen sich zuerst einmal ein paar Muscheln. Zum Beispiel: Vongole oder Telline, Miesmuscheln und Jakobsmuscheln. Dazu eine Mischung verschiedener roher Garnelen. Echte Gamberi Rossi (zu erkennen an ihrer bereits im rohen Zustand rubinroten Farbe und dem aufgrund ihrer Seltenheit meist exorbitanten Preis) oder ihre gewöhnlicheren rosafarbenen bis blauschwarzen Verwandten.

Auch einige Scampi dürfen mit. Das sind jene krebsartigen Zwischenwesen, die gern mit Hummern, Langusten oder auch Garnelen verwechselt werden. In Wahrheit erkennt man sie an ihren großen Scheren und der gefächerten Schwanzflosse, im Deutschen heißen sie auch Kaisergranat oder Jungfrauenhummer. Genauso gut verwenden kann man übrigens Fangschreckenkrebse, die in Italien unter anderem Spernocchie heißen.

Wer möchte und genug Freunde zu bewirten hat, kann auch noch Moscardini, Seppiolini oder Calamaretti in die Mischung integrieren.

Die ruhige Vorbereitung (Mise en Place)

Damit am Herd nachher keine Panik ausbricht, ist Mis-en-place bei Rezepten wie diesen besonders wichtig.

Los geht’s.

Die Muscheln reinigen

Wichtig: Beim Kauf nachfragen, ob die Muscheln schon küchenfertig – also in sauberem Salzwasser vorgewässert – sind. Meistens ist das der Fall und man muss sie zuhause nur noch unter fließendem Wasser gründlich abspülen und sortieren. Sind sie es nicht, sollte man vor dem Kochen eine Stunde Zeit zum Wässern einplanen.

Sind die Muscheln bereits küchenfertig, wie folgt weitermachen: Alle geöffneten Muscheln oder jene mit Beschädigungen entsorgen. Sand oder tote Muscheln in den Spaghetti alla marinara kommen, wie jeder weiß, dem Ruin des Gerichts gleich. Deshalb besonders aufmerksam vorgehen.

Um sicherzustellen, dass auch unter den scheinbar geschlossenen Muscheln wirklich keine tote Muschel mehr dabei ist, kann man mit jeder Muschel einmal auf ein Holz- oder Schneidebrett klopfen und beobachten, was passiert: Die toten öffnen sich, die lebendigen bleiben fest verschlossen.

Sind die Muscheln noch nicht küchenfertig, geht es so weiter: Zuerst unter fließendem Wasser gut abspülen und ebenfalls alle geöffneten, beschädigten und toten aussortieren. Der Klopftrick hilft auch hier.

Die guten, fest verschlossenen Muscheln dann in eine Schale geben und mit möglichst kaltem Salzwasser großzügig bedecken.

Entweder im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort eine Stunde lang stehenlassen. Danach mit der Schaumkelle oder den Händen herausheben, so dass der abgesetzte Sand tunlichst am Boden der Schüssel bleibt.

Krustentiere und Weichtiere vorbereiten

Manche mögen es rustikal und trennen die Krustentiere erst auf dem fertig servierten Teller von ihrer Kruste. Sieht gut aus, führt aber zu einem furchtbar umständlichen Esserlebnis. Wir filetieren deshalb gern vorher. Auf das großartige Aroma aus Krusten und Schalen muss man trotzdem nicht verzichten.

Dafür die rohen Garnelen und Scampi komplett von ihren Schalen befreien. Die Köpfe mit einer kleinen Drehbewegung abtrennen – am besten direkt über einer Schüssel, damit alle austretenden Säfte erhalten bleiben. Alle Köpfe und Schalen direkt in diese Schüssel fallen lassen, wir brauchen sie noch.

Das reine Krebsfleisch auf ein Brett legen, den schwarzen Faden auf dem Rücken (den Darm) vorsichtig herausziehen und entsorgen. Das Fleisch der Scampi und Garnelen je nach Größe halbieren oder im Ganzen in eine weitere, separate Schale geben.

Die Moscardini und Seppie hat man sich idealerweise auch von dem Fischhändler schon reinigen und ausnehmen lassen, ansonsten müsste man jetzt noch den kleinen Knorpel, oder auch becco, in ihrer Mitte herausdrücken und entsorgen. Nach Belieben in Ringe oder Stücke schneiden und ebenfalls in eine separate Schale geben.

Die drei Schalen mit dem Krebsfleisch, den Tintenfischstücken sowie die Schüssel mit den Schalen und Köpfen vorerst beiseite stellen.

Das Muschelaroma extrahieren

Etwas Olivenöl in einen großen Topf geben, eine ganze, ungeschälte Knoblauchzehe einmal fest andrücken und im Öl nur kurz und leicht anbraten. Dann gleich die geschlossenen Muscheln dazugeben und dem Topf seinen Deckel aufsetzen. Drei bis fünf Minuten garen lassen, zwischendurch einmal gut umrühren. Die Muscheln öffnen sich jetzt und lassen Wasser. Dadurch entsteht ein hocharomatischer Sud.

Haben sich alle Muscheln geöffnet, die Hitze ausschalten. Die Muscheln mit der Schaumkelle herausheben und zum Abkühlen in eine Gratinform oder auf ein Blech geben. Gut darauf achten, dass jeglicher Sud, der sich in den geöffneten Muschelschalen verfangen haben könnte, im Topf zurückbleibt. Jeder Tropfen davon bereichert unser Gericht.

Das Muschelfleisch nun in Ruhe aus den Schalen klauben und vorerst in einer kleinen Schüssel aufbewahren (ein paar schöne Muschelschalen kann man ja, wenns sein muss, für die Optik behalten). Den im Topf verbliebenen Sud durch ein feines Sieb in eine Schüssel abgießen und ebenfalls aufbewahren.

Das Krustentier-Öl und der Sugo

Jetzt kommt der Trick für das maximale Aroma: Eine große Pfanne auf den Herd stellen. Etwas Olivenöl darin erwärmen und die rohen, beiseitegestellten Garnelenköpfe und Schalen mitsamt ausgetretenen Säften hineingeben.

Scharf anbraten und mit dem Pfannenwender kräftig in der Pfanne ausdrücken. Die Schalen geben nun all ihr wunderbares, tiefrotes Aroma an das Öl ab, außerdem gesellt sich durch das scharfe Anbraten eine vollmundige Röstnote dazu.

Die Schalen und Köpfe anschließend sorgfältig herausfischen, nochmals gut über der Pfanne ausdrücken und dann entsorgen.

In das aromatisierte Öl nun eine Knoblauchzehe geben, diesmal geschält und halbiert. Sanft anbraten, die beste Bezeichnung für die gewünschte Farbe des Knoblauch ist das italienische imbiondire: blondieren. Nicht dunkler, sonst gerät der Knoblauch bitter!

Das Aromaöl nun vorsichtig mit dem Muschelsud ablöschen, ein kleines Glas Wasser (oder Weißwein) dazugeben und drei, vier Minuten köcheln lassen.

Nun bieten sich zwei köstliche Varianten zum Kochen des Sugo an. Es kommt bei der Entscheidung nur auf Lust und Laune an. Entweder, man gibt jetzt...

a) ... großzügig gute Tomatenpassata dazu und kocht damit einen sehr tomatenlastigen Sugo.

b) ... oder man ergänzt als Flüssigkeit bloß kleine süße, halbierte oder geviertelte frische Tomaten, wer mag, schält sie sogar noch. So erhält man einen helleren, leichteren, seidigeren Sugo.

Den gewählten Sugo eine gute Viertelstunde sanft einköcheln lassen.

In dieser Zeit frisches Basilikum und frische Petersilie fein hacken und die Spaghetti in Salzwasser kochen.

Jetzt ist Timing wichtig. Kurz bevor die Spaghetti al dente sind (etwa 2 Minuten vor der Packungsanweisung), die Spaghetti samt einer Kelle des stärkehaltigen Pastakochwasser in die Pfanne zum Sugo geben.

Direkt mit der Pasta auch die rohen Moscardini und Seppie in den Sugo gleiten lassen und alles gemeinsam unter Rühren und Schwenken sanft köcheln lassen. Die Sauce dickt nun sämig ein, die Spaghetti saugen das Aroma auf und die Tintenfische garen perfekt auf den Punkt.

Erst in der allerletzten Minute, wenn die Pasta perfekt al dente ist, das beiseitegestellte Garnelen- und Scampifleisch sowie die ausgelösten Muscheln ergänzen. Sie brauchen nur Sekunden in der heißen Pasta, um zart und glasig zu ziehen.

Alles noch einmal kräftig durchschwenken, dann die Hitze sofort ausstellen, damit die Meeresfrüchte nicht doch noch trocken werden.

Sofort servieren und auf dem Teller etwas Basilikum und Petersilie darüber geben. Außerdem einen großzügigen Faden Olivenöl. 

Kein Parmigiano Reggiano. Die Aromen des Meeres sprechen für sich.