Tortelli Rapa e Zafferano

Vor einiger Zeit haben wir in der Splendido-Küche Nudeln mit einer Zitronen-Käse-Mischung gefüllt und mit Cima di Rapa serviert. Sie waren so gut, dass sie fast schon zu einem Klassiker geworden sind. Und wie immer, wenn ein Gericht besonders gut gelingt, entwickeln wir es jedes Mal weiter, probieren neue Varianten davon oder versuchen es durch nur winzige Änderungen zu verbessern.

Eine Nudelfüllung aus dem italienischem Frischkäse Caprì

Oft kehren wir danach zur ursprünglichen Version zurück, weil wir merken, dass sie schon genau richtig war. In diesem Fall aber hat sich das Experimentieren gelohnt. Dabei waren die Änderungen gar nicht groß, wir haben eigentlich nur das Gemüse ganz gelassen und dafür eine Soße ergänzt.

Das ging folgendermaßen: Frischen Pastateig mit einer Mischung aus Zitronenschale und Frischkäse füllen – genau wie im Ursprungsgericht. Dann vom Cima di Rapa nur die zarten Blätter abzupfen und mit wenig Knoblauch in Öl gedünstet.

Währenddessen eine einfache, helle Soße zubereiten. Dafür Butter schmelzen, etwas Mehl oder Stärke einrühren und sie mit Milch aufgießen. Dann Parmigiano Reggiano darin schmelzen und ein paar Safranfäden ziehen lassen. Die geben dem weichen, milden Soßengebilde etwas Herbes und zugleich Frisches und obendrein natürlich eine wunderschöne Farbe.

In einer Safran-Fonduta

Angerichtet wird alles gemeinsam und wenn man dann eine Nudel zusammen mit einem hellgrünen Blatt durch die leuchtende Soße zieht, verbinden sich Geschmacksrichtungen, die man sonst nie gemeinsam und gleichzeitig doch so sauber voneinander getrennt wahrnehmen würde. Das bittere, kohlige Gemüse, die leichte, frische Zitronenpasta und die herbe Soße ergeben eine Gemeinschaft, die geschmacklich ebenso interessant ist wie ihre Optik. Und schon werden aus einem Rezept zwei.