Toskanischer Safran in Fäden
Mit dem kostbaren Safran ist es ja so eine Sache – viele Produkte, die sich italienisch geben, sind gar nicht italienisch, von der eigentlichen Qualität gar nicht erst zu reden. Safran ist immerhin das meistgefälschte Gewürz der Welt.
Seit Jahren suchen wir deshalb einen guten Produzenten für 100% italienischen Safran allerbester Qualität. Nun sind wir fündig geworden.
Mitten in der toskanischen Versilia haben Marco Salarpi und Rebecca Orsi 2018 – zuerst nur als Herzensprojekt mit damals gerade einmal 20 und 23 Jahren – eine kleine Manufaktur für absolute Spitzenqualität in Sachen Safran aufgebaut. Inspiriert von den Lehren ihrer Großeltern sind sie heute echte Experten für den Anbau ihres Safrans geworden.
Die Magie des Safrans entsteht im Dunkeln. In den kühlen Monaten Oktober und November beginnt die Arbeit auf dem Feld, noch bevor die Sonne über den toskanischen Hügeln aufgeht, denn sobald das erste Morgenlicht die Blüten berührt, öffnen sie sich und verlieren an Intensität. Um das volle Aroma zu bewahren, ernten Marco, Rebecca und ihre Familie täglich bis zu 10.000 Blüten ausschließlich von Hand und bei geschlossener Blüte.
Nach der Ernte zählt jede Minute. Noch am selben Tag werden die kostbaren roten Fäden, die sogenannten Stigmen, von Hand aus der Blüte gelöst: die Mondatura. Denn sobald der Faden von der Blüte getrennt ist, beginnt er zu sterben und Aromen zu verlieren. Konzentriert man sich wie Marco und Rebecca darauf, die Stigmen sofort zu trocknen und zu veredeln, stoppt das diesen Zerfallsprozess augenblicklich – so entsteht beste Qualität. Industrieller Safran liegt oft tagelang herum, bevor er verarbeitet wird.
Die roten Fäden werden vorsichtig auf Siebe gelegt. Sie dürfen sich nicht berühren oder überlappen, damit die Luft zirkulieren kann. Das Geheimnis sind die niedrigen Temperaturen von ca. 40–45°C und die ständige Kontrolle. Die Fäden müssen so trocken sein, dass sie beim Berühren fast zerbrechen, aber noch ihre leuchtend rote Farbe behalten.
Die direkt darauffolgende Abfüllung und Lagerung in den kleinen Glasgefäßen, die wir verkaufen ist noch Teil des Trocknungsprozesses. Frisch getrockneter Safran riecht oft noch gar nicht so stark. Er braucht eine Ruhephase oder auch Reifung von ca. 1 bis 2 Monaten im luftdichten Glas. In dieser Zeit stabilisiert sich erst das Aroma (Safranal).
Unser SPLENDIDO-Safran entspricht der Kategorie 1, ISO 3632, und damit der höchsten internationalen Güteklasse.
Er ist das Ergebnis von Leidenschaft, familiärem Zusammenhalt und einem tiefem Respekt vor der Natur.
Wir freuen uns sehr, dieses Produkt anbieten zu können und bedanken uns schon jetzt für jede Bestellung.
Kleine wichtige Info noch: Da es sich bei diesem Safran um reine, rote Stigmen höchster Güte handelt, besitzt er eine enorme Würzkraft. Die Produzenten empfehlen nur 0,05 Gramm pro Person. Ein Glas enthält 0,3 Gramm.
Um das volle Aroma und die tiefrote Farbe zu aktivieren, die ganzen Fäden nicht einfach in den Topf werfen sondern vorher für mindestens 40–60 Minuten in eine kleine Tasse mit warmem (bloß nicht kochendem!) Wasser, Brühe oder Milch geben.
Die gesamte Flüssigkeit inklusive der Fäden erst gegen Ende der Garzeit zum geplanten Gericht geben.