Mortadella

Ganz oben auf der Liste der Aromen, die einen sofort nach Italien schicken, steht das der Mortadella. Dafür ist neben ihrem Geschmack auch ihre Darbietung verantwortlich: Üblicherweise werden von der eindrucksvollen Kochwurst (oft mindestens so groß wie ein Bootsfender), hauchdünne Scheiben heruntergeschnitten und wie nachlässig hingeworfene Seidentüchlein serviert. Pur oder auf Weißbrot.

So groß wie ein Bootsfender, so hauchfein geschnitten wie ein Seidentüchlein

In Rom klappt man ein Stück luftiger Pizza Bianca auf, belegt es mit viel Mortadella und fertig ist die Pizza e Mortazza, einer der berühmtesten römischen Straßensnacks. Mit sanftem Biss gleitet man erst durch das Brot, dann durch die vielen zarten Schichten Wurst und versinkt in endlosem Wohlgenuss. Es gibt Vegetarier, die für Mortadella eine Ausnahme einlegen – zu unwiderstehlich.

Milde, sahnige Käse passen perfekt zur Mortadella

Mortadella braucht kaum Partner, aber einige sollten doch erwähnt werden: Milde sahnige Käse wie Mozzarella und Burrata zum Beispiel stehen ihr ausgezeichnet. Die klaren, milchigen Aromen schmeicheln dem feinen Mortadellageschmack ungemein. Auch ideal: Pistazien. In manchen Rezepturen werden Pistazien deshalb gleich in das Wurstbrät der Mortadella gebacken.

Es gibt mehrere Mortadella-Zentren in Italien, das bekannteste liegt in der Emilia. Die Mortadella aus Bologna wird bereits seit 1998 mit einem IGP-Siegel geschützt. Sie kommt, zumindest traditionell, ohne Pistazien im Brät aus. Ihr Produktionsgebiet erstreckt sich vom Piemont bis nach Venetien, vom Latium bis zu den Marken.

Mortadella di Prato aus Pistoia

Seit 2016 gibt es eine weitere IGP-geschützte Mortadella. Die Mortadella di Prato stammt aus der toskanischen Provinz Pistoia. Sie war seit dem Zweiten Weltkrieg fast in Vergessenheit geraten und gewinnt erst seit ungefähr dreißig Jahren wieder mehr und mehr an Bedeutung. Für ihre Herstellung wird das Fleisch mit Gewürzen wie Knoblauch, Muskatblüte, Pfeffer, Koriander, Zimt und Nelken versetzt. Allerdings kommt in Prato der sonst für seinen Einsatz in Süßspeisen bekannte Likör Alchermes hinzu. Durch seine tiefrote Farbe erhält die Mortadella di Prato ihr typisches intensiv rosafarbenes Erscheinungsbild. Klassischerweise wird sie etwas dicker aufgeschnitten als ihre emilianische Schwester.

Die Mortadella Classica gilt als die Ur-Mortadella und wird von einem Slow Food Siegel geschützt

Genauso wie die Mortadella di Prato wird auch die Ur-Mortadella, die Mortadella Classica, von einem Slow-Food-Siegel geschützt. Sie wird ausschließlich handwerklich hergestellt. Das Fleisch italienischer Schweine (Schulter, Backe, Schinken, Kehle, Kutteln und Speck) wird mit Gewürzen und nur einem Mindestmaß an Nitrit versehen. Die klassische Mortadella hat im Gegensatz zur Industrieware eine dunklere, fast farblose Erscheinung, zeichnet sich aber dafür durch zarte, komplexe Aromen aus. Sie hat die wenigsten Zusatzstoffe und die höchste Fleischqualität aller Mortadella-Produkte und wird immer im Ofen gebacken.

Eine gute Mortadella ist nicht künstlich pink, sondern zart-altrosa bis hautfarben

Doch wo bekommt man nun eine gute Mortadella? Gerade im Bereich der Kochwurstwaren wird viel gepfuscht und vertuscht. Alteingesessene Traditionshersteller wie Silvio Scapin in Bologna oder Salumificio Bonfatti zwischen Bologna und Mantua stellen die klassische Mortadella mit dem Fleisch der für die Region typischen Schweinerasse Mora Romagnola her.

Grundsätzlich kann man die Qualität häufig schon an der Farbe des Fleischs erkennen: Je pinkfarbener eine Mortadella leuchtet, desto mehr Pökelsalz ist enthalten. Je zarter das Rosa, je mehr es Richtung Altrosa, Rostrosa bis Beige oder Sandfarben abfällt, desto vielversprechender die Qualität.

Auch sichtbare echte Pfefferkörner und ein kompaktes festes Brät ohne Löcher mit einer gleichmäßig verteilten Menge an Fettwürfeln sind Zeichen für eine ambitionierte Produktion.

Außerdem: il profumo, der Duft. Der Duft einer aufgeschnittenen Mortadella muss einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen, frisch wurstig, würzig. Am Gaumen ist die Mortadella kompakt und leicht krümelig, mit einem feinen und ausgewogenen, nicht zu salzigen Geschmack.

Und natürlich ist auch der Preis ein Anzeichen, denn eine gute handwerkliche Mortadella aus besten Zutaten herzustellen kostet, und zwar immer schon: Bis zur Industrialisierung Mitte des 19. Jahrhunderts kostete Mortadella dreimal so viel wie der beste Schinken.