Parmigiano Reggiano und Verwandte

Parmigiano Reggiano DOP, eines der zahlreichen Heiligtmer der italienischen Küche. Kein anderer Käse besitzt so viel Umami, bietet eine so universal einsetzbare Würzkraft und vereint sich so harmonisch mit jeder erdenklichen Zutat.

Doch auch sein manchmal als etwas ordinär verschriener und gern als günstigere Alternative eingesetzter Verwandter Grana Padano DOP hat Anhänger – und vor allem Tradition: In seinem Produktionsgebiet, das fast ganz Norditalien umfasst, zieht man ihn schon aus lokalem Stolz oft dem Parmigiano Reggiano vor.

Der Unterschied zwischen Parmigiano Reggiano und Grana Padano

Um den Unterschied zwischen beiden Käsesorten richtig zu verstehen, fährt man am besten aus dem Trentino bis in die Emilia-Romagna.

In den Ausliäufern der Alpen gibt es einen weiteren erwähnenswerten Verwandten der beiden berühmten italienischen Hartkäse: der ebenfalls unter dem Schutz des Grana-Padano-Konsortiums stehende Trentingrana DOP aus dem Val di Non im Trentino.

Es gibt noch einen dritten im Bunde: Den Trentingrana DOP aus dem Val di Non

Die für ihn verwendete Milch stammt ausschließlich von frei lebenden Kühen, die den ganzen Sommer auf Bergwiesen über tausend Metern verbringen. Trentingrana reift mindestens 18 bis 30 Monate und gehört wegen seiner der fantastischen Bergmilch zu verdankenden Aromen von Kräutern und Karamell zu den Top-Produkten der Trentiner Gastronomie.

Grana Padano stammt, der Name verrät's, aus der Pianura Padana

In der weitläufigen Pianura Padana, der Po-Ebene, begegnen einem dann an jeder Ecke Schilder mit dem Grana-Padano-Logo. Man produziert den von der EU mit einem DOP-Siegel geschützten Hartkäse im größten Gebiet, das jemals als geschütztes Anbaugebiet definiert wurde: Es reicht von den piemontesischen Alpen an der französischen Grenze bis nach Südtirol und hinunter an den Strand von Rimini. Ein echtes Massenprodukt.

Zwar wacht ein Konsortium über die Qualität und die Einhaltung der definierten Regeln, diese aber sind weit weniger streng als jene für den Parmigiano Reggiano. So fressen die zur Produktion von Grana Padano eingesetzten Kühe statt frischem Gras und Heu meist nur Silage, ein konserviertes Futterkonzentrat.

Nach der Herstellung reift Grana Padano mindestens 9 Monate. Aus wirtschaftlichen Gründen lassen nur wenige Produzenten ihren Grana länger reifen. Wenn sie es doch tun, sind dies die wahren Enthusiasten der Grana-Padano-Welt.

Das Produktionsgebiet des Parmigiano Reggiano DOP ist weitaus kleiner

Verlassen wir das Grana-Padano-Gebiet bei Mantua, weichen die Grana-Padano-Schilder den Parmigiano-Reggiano-Schildern. Dessen Produktionsgebiet ist viel kleiner als das von Grana Padano. Es umfasst die Provinzen Mantua in der Lombardei, Bologna, Modena, Parma und Reggio Emilia in der Emilia-Romagna.

Je besser das Futter der Kühe, desto hochwertiger die Milch. Als Futtermittel sind nur Gras, Heu und die Hülsenfrucht Luzerne erlaubt. Auch Parmigiano Reggiano aus der Milch von Kühen, die in höheren und wilderen Lagen grasen, hat einen unvergleichlichen Geschmack. Man findet ihn unter der Bezeichnung Parmigiano di Montagna DOP.

Besonders begehrt: Der Parmigiano di Montagna DOP

Die teuerste aller Zutaten aber ist Zeit. Mindestens 12 Monate muss der jüngste Parmigiano Reggiano reifen, üblich sind 24 bis 30 Monate. Manche Produzenten bieten Parmigiano Reggiano sogar mit einer Reifezeit von bis zu 72 Monaten an.

Parmigiano Reggiano ist in Italien weit mehr als nur Käse: In manchen Gegenden Italiens dienen die Laibe als Sicherheit für Bankkredite.

Parmigiano Reggiano als Wertanlage

Leider hat seine steigende Beliebtheit dem Parmigiano Reggiano nicht ausschließlich gutgetan. Wurde in den Fünfzigerjahren noch ein Großteil des Käses aus Milch von der in der Region Modena heimischen Bianca Modenese produziert, setzen die großen Hersteller heute längst das leistungsfähigere Holstein-Rind ein, das unter dem Namen Frisona Italiana längst eingebürgert ist.

Am besten Parmigiano Reggiano aus der Milch alter Kuhrassen kaufen

Und doch gibt es mittlerweile wieder mehr Bauern, die auf Ursprünglichkeit setzen. Sie kultivieren alte Kuhrassen wie die genannte Bianca Modenese, Bruna Alpina oder Vacca Rossa und arbeiten die Vorzuge ihrer Milch heraus. Diese Produkte sind dem Industrie-Parmigiano geschmacklich und qualitativ um Welten überlegen.

So geht man mit Hartkäse in der Küche um

Für jeden Hartkäse gilt: immer am Stück kaufen und nur frisch für die Verwendung reiben. Am besten lässt man sich ein Stück vom Laib abschneiden. Doch auch vakuumierte Stücke bieten viel Freude. Wie andere Hartkäse können auch Parmigiano Reggiano und Grana Padano für den Transport eine Zeit lang bei Raumtemperatur überdauern, ohne Schaden zu nehmen. Dann aber sollte man den Käse möglichst bald im Kühlschrank zwischen 4 und 8 Grad aufbewahren.

Bitte nicht einfrieren, auch wenn es möglich ist

Käse einzufrieren ist ein Frevel, er verliert dabei an Aroma, Duft und Konsistenz. Nötig ist es sowieso nicht, denn vakuumverpackt kann Hartkäse mehrere Monate auf seinen Einsatz warten.

Welchen Reifegrad wählen?

Die meisten Köche setzen auf einen Reifegrad von 24 Monaten, dann hat der Käse die idealen Schmelzeigenschaften und ist von ausgewogener Intensität. Das Alter eines Parmigiano Reggiano kann man an seiner Färbung (je heller, desto jünger) und der Häufung der weißen Kristalle abschätzen, die übrigens kein Salz sind, sondern durch die Aminosäure Tyrosin entstehen. Und wenn von einem verbrauchten Parmigiano Reggiano oder Grana am Schluss nur noch die Rinde übrig ist, niemals wegwerfen. Lieber aufheben und in Suppen, Eintpöfen oder Soßen mitkochen, um ihnen noch mehr Aroma zu verleihen.