Prosciutto Cotto

Kochschinken haftet wie auch vielen Kochwursten etwas leicht Ordinäres an. Doch wer schon einmal einen guten Prager Schinken oder Beinschinken gekostet hat, weiß um die Köstlichkeit dieser Zubereitungsart. Hochwertiger Kochschinken hat mit den oft etwas gallertartigen und versalzenen Scheiben aus dem Supermarkt nichts zu tun. Stattdessen bietet er ein intensives und leicht süßes, mehrdimensionales Aroma, ist angenehm cremig, fast buttrig und vor allem sehr saftig.

Leicht süß, cremig, saftig: Guter Kochschinken ist mit seiner zartfaserigen und mürben Struktur unwiderstehlich

Interessanterweise gibt es anders als bei italienischen Rohschinken wie Parmaschinken und San Daniele im Reich der italienischen Kochschinken kaum Varianten, Spezialitäten oder Namen, die einer breiten Öffentlichkeit als typisch italienische Delikatesse bekannt wären.

Doch von vorne: Bei dem, was als guter handwerklich hergestellter Kochschinken bekannt ist, handelt es sich für gewöhnlich um die entbeinte, zogenähte, gegarte Schweinekeule. Fast immer wird vor dem Garen eine Salzlake in die Oberschenkelarterie der Keule gespritzt, damit das Fleisch bis in die feinsten Kapillaren gut gewürzt ist.

Danach wird das Fleisch auch von außen mit Salz eingerieben, etwas ziehen gelassen und anschließend erst gegart. Nach dem Abkühlen werden die Keulen vakuumiert und kommen sofort in den Verkauf.

Guter Kochschinken enthält keine Konservierungsstoffe und ist nur kurz haltbar

Da guter Kochschinken praktisch keine Konservierungsstoffe enthält, ist er nur sehr kurz haltbar, höchstens eine Woche. Beim Aufschneiden erkennt man hochwertigen Kochschinken an seiner gleichmäßigen und feingliedrigen Marmorierung. Die Muskelbänder des Fleisches müssen intakt sein.

Man kann eine Reise durch die schönsten Kochschinkenspezialitäten Italiens gleich im höchsten Norden des Landes beginnen.

Der Prosciutto Cotto di Praga aus Triest

In Triest dominiert der Prager Schinken, Prosciutto Cotto di Praga, der sich hier in Zeiten der K.u.k.-Monarchie als lokale Spezialität etabliert hat. Sein köstliches Aroma erhält er durch die Heißräucherung über Tannenspänen und das anschließende Kochen bei niedriger Temperatur. Er wird nicht entbeint und wird mit dem Messer per Hand von der in eine Halterung eingespannten Keule geschnitten.

Man sollte ihn unbedingt mitsamt seines dicken Fettrands kosten. Idealerweise genießt man ihn direkt aus dem Schinkenpapier am Hafen von Triest sitzend zu einem einfachen Weißbrot. Senf und Meerrettich passen ebenfalls perfekt zum Cotto di Praga.

Prosciutto alla Brace di Saint-Oyen aus dem Aostatal

Auf der gegenüberliegenden Seite des Landes begegnet man im Aostatal dem Prosciutto alla Brace di Saint-Oyen, eine italienisch-französische Grenzproduktion, deren Geheimnis die Würzung mit Beifuß, Wermut, Honig und Bier ist und die mitunter zuerst gedämpft und dann über dem traditionellen Holzfeuer fertig gegart wird.

In Canale bei Asti im Piemont findet man den spektakulären Prosciutto Cotto di Canale, einen im Ofen gekochten Schinken ohne Konservierungsstoffe, außen knusprig, innen zart und rosafarben. Es gibt nur noch einen einzigen Hersteller, der ihn zubereitet.

Zählt zu den besten des Landes: Der Prosciutto Cotto Artigianale San Giovanni von Capitelli

Weiter südlich in der Emilia findet man natuerlich gleich eine ganze Menge hochwertiger Kochschinken. Der Prosciutto Cotto Artigianale San Giovanni aus Borgonovo Val Tidone des Herstellers Capitelli etwa zählt zu den besten des Landes und wird jedes Jahr aufs Neue für seine fantastische Qualität ausgezeichnet.

Pancetta Cotta Affumicata

Am besten aber lässt man sich in einem der vielen Fachgeschäfte beraten. Hier findet man auch zahlreiche andere Köstlichkeiten wie die Pancetta Cotta Affumicata, eine an Porchetta erinnernde große Rolle gebackenen und leicht geräucherten Bauchspecks.

Stellt nur noch ein einziger Produzent her: Die Spalla Cotta di San Secondo

In der Emilia ist man außerdem im Reich der Spalla Cotta. Eine große Berühmtheit und der Stolz nur noch eines einzigen Herstellers ist die Spalla Cotta di San Secondo. Die rohe Schulter wird 2 Wochen lang in einer Mischung aus Salz, schwarzem Pfeffer, Zimt, Knoblauch und Muskatnuss eingelegt. Danach wird sie gesalzen und massiert, der Knochen entfernt, die Schulter in die Blase des Schweins gehüllt und von Hand mit einer Schnur eingebunden. Ehe sie in Wasser oder Dampf gekocht wird, reift sie bis zu 2 Monate lang.

Neben den typischen Brühfleischaromen bringt sie deshalb auch die sonst eher mit Crudo assoziierten Noten von Luftgetrocknetem mit. Idealerweise isst man Spalla Cotta noch warm zur Torta Fritta oder frischgebackenen Tigelle, aber auch kalt ist sie köstlich.

Eine hilfreiche Quelle bei der Suche nach den von Experten aktuell am besten bewerteten Kochschinken Italiens und ihren Produzenten ist unter anderen auch der Guida Gambero Rosso.