Salami

In Italien gibt es die Accademia delle 5T. Der gemeinnützige Verein bringt Menschen aus dem Genusssektor zusammen, die sich nach den sogenannten 5T-Prinzipien richten: Territorio, Tradizione, Tipicità, Trasparenza, Tracciabilità. Seit einigen Jahren kürt diese Accademia jedes Jahr die besten Salami Italiens.

Pane e Salame, Brot mit Salami, eine der ältesten, einfachsten und köstlichsten Mahlzeiten

Aber warum, mag manch ein Italienreisender fragen. Sind nicht alle in Italien zu kaufenden Salami immer noch um Lichtjahre besser als alles, was man unter diesem Namen im Ausland bekommt? Doch laut der Accademia delle 5T wird es immer schwieriger, überhaupt noch eine gute italienische Salami zu finden.

Gut heißt in Italien meist come una volta, und dies bezieht sich in diesem Fall auf die Zutaten: eine Salami, in der nur Fleisch, Fett, Salz, Gewürze, Knoblauch und Wein enthalten sind, keine Chemikalien, kein Milchpulver, kein Zucker.

Eine ehrliche Salami für Pane e Salame eben, Brot mit Salami, eine der ältesten, einfachsten und köstlichsten Mahlzeiten überhaupt.

Je weniger auf der Zutatenliste steht, desto besser

Nun kann man sich im Sinne der 5T als Konsument natürlich schon mal merken: Je weniger auf der Zutatenliste steht, desto besser. Salami sind in Italien immer rohe Dauerwürste und anders als weiter nördlich in Europa sind sie fast ausschließlich luftgetrocknet, was ihnen auch ihr besonderes und beliebtes Aroma verleiht. Eine leichte Räucherung ist die absolute Ausnahme.

Die berühmte Salame Felino IGP

In der Emilia befindet sich das Reich der berühmten Salame Felino IGP, die aus Schweinefleisch, Knoblauch, Pfeffer und trockenem Weißwein besteht und 60 Tage reift.

Salame Gentile

Sehr ähnlich ist die Salame Gentile aus umlegenden Gebieten, die von Spitzenproduzenten gern mit Fleisch frei laufender Mora-Romagnola-Schweine gemacht wird.

Zia Ferrarese

In Ferrara findet man die köstlich weiche Zia Ferrarese, eine mit viel Knoblauch und Weißwein kräftig gewürzte Schweinswurst, die untrennbar mit der Geschichte des Knoblauchanbaus Ferraras verbunden ist. Man isst sie traditionell zur Coppia Ferrarese IGP, einer lokalen Brotspezialität.

Der Strolghino

Eine andere emilianische Delikatesse ist der Strolghino, deren besondere Aromen sich aus der Verwendung von Schnittresten aus der Fleisch- und Wurstwarenproduktion ergeben. Man sollte sie nach etwa 15 Tagen Reifezeit recht schnell verzehren, damit sie nicht austrocknet und an Geschmack verliert. Im Gegensatz zu anderen Salami wird sie deshalb oft luftdicht verpackt.

Finocchiona IGP

In der Toskana sorgt die mit Fenchelsamen und Rotwein gewürzte Finocchiona IGP für Ekstase, wenn sie in relativ große, aber hauchdünne Scheiben aufgeschnitten wird und im Mund geradezu schmilzt. Gute Produzenten stellen sie ausschließlich aus dem Fleisch der regionalen Schweinerasse Cinta Senese her.

Norcino Reale aus Umbrien

In Umbrien lohnt sich der Einkauf der Norcino Reale, einer verhältnismäßig mageren Salami mit Weißwein und Knoblauch, die nach dem Einsacken einige Tage in einen heißen Kamin gehängt wird, was ihr einen leichten Rauchgeschmack verleiht. Danach reift sie 2 Monate lang und entwickelt Aromen von Unterholz, Pilzen und roten Früchten.

Der streichfähige Ciauscolo IGP

In den Marken darf kein Picknick ohne Ciauscolo IGP auskommen, eine köstliche fette, streichfähige Salami, die aus Schulter, Speck und Schmalz unter Zugabe von Kräutern wie Knoblauch und Pfeffer besteht und die man gern auf die Crescia di Formaggio streicht.

Die Ventriciana dell'Alto Vastese zählt in ihrer handwerklichen Version zu den teuersten Wurstwaren Italiens

In den Abruzzen bitte unbedingt die unterschiedlichen Ventricine probieren, zum Beispiel die leicht scharfe Ventricina dell'Alto Vastese aus regionalem Schweinefleisch und streng lokal bezogener Paprika, Fenchelsamen und Orangenschale. In ihrer handwerklichen Version ohne Nitrate oder andere Zusatzstoffe gehört sie zu den teuersten Wurstwaren Italiens.

Die bessere Teewurst: Ventricina Teramo

Wer sich nach einer herausragend guten Alternative zum anderswo gern Teewurst genannten kulinarischen Grauen umsieht, sollte die Ventricina Teramo unter die Lupe nehmen. Eine Streichsalami aus Schweinefleisch und viel Fett, sehr fein gehackt und mit Salz, Knoblauch, gemahlenem schwarzem und weißem Pfeffer, Paprika, Fenchelsamen, Rosmarin und Orangenschale gewürzt.

Die Scharfe: Die 'Nduja di Spilinga

Und dann wäre da natürlich noch die berühmte 'Nduja, eine von Peperoncino-Liebhabern regelrecht verehrte kalabrische Salami-Variante. Die scharfe, leuchtend rote Streichwurst enthält einen sehr hohen Anteil an Peperoncino und wird meist eher im Glas als im Darm verkauft. Man isst sie gern warm auf geröstetem Brot. 'Nduja eignet sich auch als Zutat zur Pasta und ist ein beliebter Pizzabelag.