Speck

Die Welt der italienischen Salumi ist unendlich groß, das gilt auch für die Unterordnung des Specks. Möchte man darüber erzählen, ist man zunächst mal im Dschungel der verwirrenden Definitionen gefangen. Denn die einzigen italienischen Produkte mit dem Namen Speck, der Südtiroler Speck IGP und der hochwertigere Südtiroler Bauernspeck, sind eigentlich eher geräucherter Schinken.

Speck, also Schweinefett, gibt es hingegen unter anderen Namen in mannigfaltigen Ausprägungen. Die berühmtesten sind wohl Pancetta, Guanciale und Lardo.

Lardo di Colonnata IGP

Der Lardo di Colonnata IGP ist ein geschütztes Produkt aus dem kleinen Örtchen Colonnata in der nördlichen Toskana. Es befindet sich mitten in den Marmor-Steinbrüchen von Carrara und die mühsame Anfahrt, durch den weißen Marmorstaub in die Berge hoch über der Stadt, gleicht einer Reise in eine andere Welt. Der berühmte weiße Marmor ist untrennbar mit der Produktion des Lardo verbunden.

Für seine Herstellung wird der Rückenspeck vom Schwein für bis zu 10 Monate mit zahlreichen Kräutern und Gewürzen in großen Wannen aus Marmor, Conche genannt, einlegt. Die Aromen durchdringen in dieser Zeit das Fett.

Hocharomatische Küchentechnik: Die Lardellatura

Lardo ist ein hocharomatischer Speck, der wie ein Gewürz eingesetzt werden kann. Wie der Marmor ist auch er schneeweiß. Der Einsatz von Lardo in der italienischen Küche ist von so großer Bedeutung, dass es sogar ein eigenes Wort dafür gibt. Die Lardellatura bezeichnet die Zubereitung von Fleisch mit dem Fett des Lardo, insbesondere das Einwickeln einer anderen Zutat mit Lardo. Auch pur ist Lardo ein Genuss. In hauchdünnen Scheiben auf warmem Brot oder frischer Focaccia wird er häufig als Vorspeise gereicht.

Klassische Pancetta, luftgetrocknet oder geräuchert

Auch Pancetta, der Bauchspeck vom Schwein, ist eine klassische Kochzutat. Es gibt Pancetta in allen erdenklichen Qualitätsstufen vom Industrieprodukt aus dem Supermarkt bis hin zur Bio-Pancetta von alten Schweinerassen.

Bekannt ist vor allem die Pancetta Arrotolata, eine zu einer Rolle gebundene Version, die dünn aufgeschnitten auch roh und pur gegessen werden kann. Pancetta wird in vielen Rezepten für ein klassisches Ragù alla Bolognese eingesetzt und ist ebenso eine perfekte Begleitung für frisches Frühlingsgemuse. Auch eine leicht geräucherte Version, die Pancetta Affumicata ist weit verbreitet. Gewürfelt und gebraten verleiht sie Fleischgerichten eine noch deftigere Note und ist roh in dünnen Scheiben ein besonderes Vergnügen.

Unvergleichlich und geheiligt: Der Guanciale, die gewürzte Schweinebacke

Die wohl unvergleichlichste Speckspezialität aber ist der Guanciale. Die mit Kräutern, Knoblauch und Wein gewürzte, luftgetrocknete Schweinebacke besitzt ein nussiges, würziges, mildsüßes Aroma, das durch kein anderes Produkt zu ersetzen ist. Guanciale ist vor allem berühmt als Hauptdarsteller in den Klassikern der römischen Pastaküche. Er ist der Speck in den Spaghetti alla Carbonara, der Pasta alla Gricia und den weltberühmten Bucatini all'Amatriciana. Aber ebenso als Begleiter von Gemüse oder Geschmacksgeber für Beilagen ist der Guanciale beliebt. Auch roh, in hauchdünnen Scheiben, ist er köstlich.

Am besten setzt man auf Guanciale aus Schweinerassen wie Cinta Senese oder Mora Romagnolo

Guanciale wird in Italien überall verkauft, außerhalb des Landes ist er im Handel teilweise immer noch schwer zu bekommen. Wer die Wahl hat, sollte auf Bioqualität, wenn möglich von autochthonen Schweinerassen wie Cinta Senese oder Mora Romagnola zurückgreifen. Guter Guanciale ist eine Delikatesse, die man immer im Kühlschrank haben sollte. Der Speck eignet sich zu unzähligen Gelegenheiten als Geschmacksverstärker und steuert seine feinen Aromen vielen Gerichten bei.

In der Splendido-Küche nutzen wir Guanciale häufig, wenn auch meistens nur in kleinen Mengen. Wir braten in seinem Fett Kartoffeln, geben ihn zu frischem Gemüse oder in einen Tomatensugo. Müssten wir uns für eine Specksorte entscheiden, wir würden immer zum Guanciale greifen.