Tomaten

Jedes Mal ein stimmungsvolles Bild: Fährt man zwischen Mitte August und Ende September durch Italien, liegen die Tomaten nicht nur auf Märkten und in Geschäften, sondern auch in den Kreisverkehren, wo sie von den Lastern gefallen sind, die sie vom Feld in die Konservenfabriken des Landes bringen. Tomaten! Kommen gar nicht ursprünglich aus Italien und sind heute dennoch unter keinen Umständen mehr aus der italienischen Küche wegzudenken.

Warum, wissen wir alle: Gute Tomaten sind mit ihrem breiten Spektrum an Aromen und ihrer saftigsämigen Konsistenz ein Grundpfeiler jeder Küche. Und das nicht nur in der frischen, sondern vor allem und fast noch viel zuverlässiger in ihrer konservierten Variante. Durch das sofortige Einmachen im vollreifen Zustand gelangt ein so intensiver Tomatengeschmack in Glas oder Dose, dass man schon sehr viel Sommer, Sonne und fruchtbare Erde braucht, um jenseits des italienischen Hochsommers aus frischen Tomaten ein ähnliches Produkt zu kochen.

Zuverlässig in jeder Lebenslage: Die Tomatenkonserve

Tomatenkonservensind zwecks Haltbarkeit erhitzt und damit gegart. Sie besitzen im Vergleich zu frischen Tomaten eine samtigere Konsistenz und schwefligere Aromen. Ihr Einsatz lohnt sich also vor allem, wenn man die Tomaten für ein Rezept ohnehin erhitzt oder einkocht und man es nicht auf die Konsistenz oder die Aromen frischer Tomaten abgesehen hat. Heißt: für alle Arten von Soßen, Ragù, Suppen, Gratins.

Wie erkennt man gute Tomatenkonserven?

Einen Hinweis darauf, dass es sich bei den konservierten Tomaten um hochwertige handelt, liefert das Etikett. Eine gute Tomate genügt sich auch in der Konserve selbst. Auf der Zutatenliste sollte nichts weiter stehen als »Tomaten« und allenfalls noch »Salz«. Zucker hat in Dosentomaten genauso wenig verloren wie die oft verwendete Zitronensäure. Beide Zutaten sprechen für ein minderwertigeres Grundprodukt, das man aromatisch nachkorrigieren musste. Aber auch ein Blick auf die Herkunft der in der Dose enthaltenen Tomaten ist wichtig.

Weil die italienischen Tomatenkonserven aufgrund ihrer hohen Ausgangsqualität so beliebt sind, floriert auf diesem Gebiet leider der allgegenwärtigeEtikettenschwindel. Man sollte sich nicht von Plattitüden wie »in Italien hergestellt« oder »aus Italien« blenden lassen. All diese Formulierungen sagen noch nichts darüber aus, wo die Tomaten gewachsen sind.

Steht hingegen »100% italienische Tomaten« oder »In Italien angebaut und geerntet« darauf, muss das qua gesetzlicher Verordnung stimmen. Findet man keinen ganz eindeutigen Hinweis auf die Herkunft der Tomaten, stammen sie von anderswo und in den meisten Fällen ist das China.

Der Bedarf an Tomatenprodukten ist weltweit so groß, dass mittlerweile bereits jede dritte Tomate in China wächst. Immerhin gibt es seit einigen Jahren eine EU-Verordnung, die für etwas mehr Transparenz sorgen soll. Sie schreibt vor, dass in einem Produkt, das eine bestimmte Herkunft suggeriert, die Herkunft der Hauptzutat klar angegeben werden muss. Werden also Tomaten aus China in Italien in eine Dose abgefüllt, die sich mit der italienischen Flagge schmückt, muss auf der Dose unmissverständlich angegeben werden, dass die Tomaten nicht aus Italien stammen.

Jede dritte Tomate stammt mittlerweile aus China

Nun müssen Tomaten aus China oder anderen Nicht-EU-Ländern natürlich nicht grundsätzlich schlechter sein als europäische. Meistens sind sie es dennoch. Nicht nur der intransparenten Anbau- und Düngebedingungen wegen (in der EU gelten viel strengere Auflagen beim Gemüseanbau), sondern auch aufgrund der langen Transportwege. Genau deshalb wird jeder Produzent einer hundertprozentig italienischen Tomatenkonserve die Herkunft seiner Tomaten auf dem Etikett offensiv bewerben. Sogar auf den Feldern der größten italienischen Tomatenproduzenten (Mutti, Petti, Rodolfi, Cirio oder Pomì) stehen oft ihre Firmennamen groß ausgeschrieben auf riesigen Schildern, um zu beweisen: Unsere Tomaten wachsen hier.

Welche Tomatenkonserve eignet sich für welches Gericht?

In italienischen Supermärkten gibt es Tomatenkonserven in jeder nur denkbaren Form und Verpackung, von Pelati und Polpa, Passata und Mark über in Meersalzwasser eingelegte ganze Datterini oder Ochsenherztomaten. Außerdem natürlich alle Varianten der Königin der italienischen Tomaten: die flaschenförmige, weltweit für ihre süß-fruchtige Aromendichte verehrte San-Marzano-Tomate. Auch sie wird gern gefälscht. Beim Original muss deshalb ihr offizieller und durch ein eigenes DOP-Siegel geschützter Name San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino auf dem Etikett stehen. Das Geheimnis ihrer Süße sind die fruchtbare Vulkanerde ihrer Anbauregion rund um den Vesuv, die lange Reifung in der Hochsommersonne und der Einfluss der salzigen Meeresluft.

Strenge Regeln zum Einsatz der verschiedenen Tomatendarreichungen gibt es allerdings kaum. Wer eine schnelle, homogene Tomatensoße kochen möchte, hält sich an eine feine Passata, passierte Tomaten oder eine Vellutata – noch feiner passierte Tomaten. Mit einer stückigen Polpa wird ein Sugo rustikaler. Die geschälten ganzen Tomaten aus der Dose wie die Filetti, Tomatenfilets, eignen sich gut für Gratins oder andere Rezepte, in denen man das Tomatenfleisch noch deutlich auf der Zunge spüren möchte. Weil man bei Letzteren leicht den Tomatensaft abgießen und nur die pure Frucht verwenden kann, lassen sie sich gut für weniger flüssige Gerichte verwenden.

Am wichtigsten für gute Sughi: Lange, lange kochen lassen

Für alle Tomaten gilt: Je länger man sie für eine Suppe oder einen Sugo kochen lässt, desto mehr Wasser verdampft und umso dichter, süßer, intensiver und zuckriger wird der Tomatengeschmack. Grundsätzlich sind Tomatenkonserven aus spezielleren Sorten, insbesondere den kleinen und süßen Sorten wie der Datterino oder Ciliegino noch aromatischer. Sie eignen sich, wenn mit der Passata nur gewürzt wird, zum Beispiel um damit Braten- oder Gemüsegerichte wie eine Peperonata – ein einfaches Schmorgericht aus Paprika, Zwiebeln und Tomaten – abzubinden.

Eine besondere Gattung der Tomatenkonserve sind jene auch aufgrund ihrer hübschen Optik oft im Glas eingemachten ganzen Tomaten in Meer- bzw. leicht gesalzenem klarem Wasser. Sie sind gegart, oft aber trotzdem noch relativ kompakt und meist ungeschält. Sie eignen sich für leichtere und schnelle Pastagerichte oder Risotto, die keine lang eingekochten Sughi erfordern, sondern beispielsweise eher auf Öl- Knoblauch-Weißwein-Emulsionen basieren und zu deren süß-fruchtiger Ergänzung man andernfalls vielleicht nur schnell ein paar geviertelte frische Kirschtomaten und einen Rosmarinzweig in die Pfanne oder den Topf werfen würde.

Auch als nur schnell angebratene oder sogar kalt servierte Beilage zu Fisch oder Fleisch sind sie ideal und erfrischend. Bei dieser Gattung Tomatenkonserven unbedingt auch die aromatische Flüssigkeit mitverwenden, um darin den Reis oder die Pasta zu garen. Besonders gut schmeckt diese Art eingelegte Tomaten aber auch pur zu einem frischen Mozzarella, Burrata, in einem Salat oder als etwas andere Bruschetta zerdrückt auf einem mit Knoblauch eingeriebenem Brot.

Und dann wäre da noch: Tomatenmark!

Und dann wäre da nochTomatenmark, das im besten Fall nach süditalienischer Tradition aus auf Brettern gespachtelter und in der heißen Sommersonne getrockneter eingekochter Passata besteht. Derart handwerklich und zeitaufwendig hergestelltes und vor Umami nur so strotzendes Tomatenmark findet man im regulären Handel kaum noch. Aber auch industriell eingekochtes kann hochwertig sein.

Logischerweise gilt: je konzentrierter, desto geschmacksintensiver. Dreifach konzentriertes Tomatenmark ist die höchste im normalen Handel erhältliche Stufe. Der Wassergehalt liegt hier nur noch bei rund 60 Prozent, im Vergleich zu rund 80 Prozent bei einfach konzentriertem Mark. Mehr als Tomaten und Salz sollten auch hier nicht enthalten sein.

Tomatenmark taugt in der Küche vor allem als Geschmacksverstärker und Soßenansatz, wie zum Beispiel im toskanischen Peposo, wo es neben Fleisch, Zwiebeln, Pfeffer und Rotwein die süßen Noten und reichlich Umami beisteuert. Für die Tomatenaroma-Bombe Spaghetti all’Assassina würzt man auch das Pastakochwasser mit Tomatenmark. Genauso ist der sparsame Einsatz von Tomatenmark in Brühen ein guter Tipp für ein schnelles Aromen-Upgrade.

In fast jeder italienische Region gibt es regionaltypische Tomatensorten

Möchte man noch tiefer in die Tomatenvielfalt Italiens einsteigen, kann man nach regionalen Exoten recherchieren. In fast jeder italienischen Region gibt es durch Slow-Food- Ableger geschützte oder regionaltypische Tomatensorten wie die süß-knackige Ochsenherztomate Pera d’Abruzzo, die blumig-süßen und gut zur da serbo genannten althergebrachten Kunst des Lufttrocknens geeigneten Datterino di Pachino IGP bzw. bittersüßen Piennolo del Vesuvio und Pomodorino Corbarino. Sie werden konserviert, aber auch frisch angeboten.

Und damit zum Einsatzfrischer Tomaten. Es hat sich zwar eine Menge getan in der ganzjährigen Massenproduktion frischer Tomaten, sodass man jetzt mit etwas Glück auch im tiefsten Winter an hochwertige Tomatenzüchtungen verschiedenster Sorten aus Gewächshäusern in den Niederlanden, Frankreich, Italien und Deutschland kommt. Dies trifft jedoch meist nur auf Tomaten im Kirschformat zu, für größere Tomaten gilt weiterhin: jenseits des Sommers schmecken sie nach wenig bis nichts. Dann also lieber alles, was frische Tomaten erfordert, ganz weglassen und für Soßen wie eh und je auf die Konserve setzen.

Bei frischen Tomaten unbedingt das aromatische Tomatengrün mitkochen

Frische Tomaten eignen sich am besten pur im Salat, für die Bruschetta oder, sehr erfrischend im Hochsommer, in der Crudaiola, einem kalten Sommerdressing für Spaghetti. Natürlich spricht aber auch nichts dagegen, sie zum tiefroten Sugo einzukochen oder im Ofen oder in der Sonne zu trocknen. Eine Soße aus frischen süßen Kirschtomaten kann umwerfend schmecken, sammelt sich doch in den kleinsten Tomaten auch am meisten Zucker.

Unbedingt das gut abgewaschene und dann kräftig in der Faust zusammengedrückte Tomatengrün mitkochen lassen, seine grünen Tomatenaromen bereichern die Soße ungemein.

Tomaten häuten: Auch eine gute Idee

Wem gehäutete Tomaten besser schmecken, kann sie von ihrem Strunk befreien und mit kochendem Wasser übergießen. So löst sich die Haut fast von selbst, man muss sie nur noch abziehen.

Soll eine Soße daraus werden, ist es einfacher, man brät oder kocht die Tomaten erst einmal im Ganzen, bis sie weich und breiig sind und passiert sie anschließend durch ein Sieb oder eine Flotte Lotte, um auf schonende Weise die Häute und Kerne zu entfernen.

Die Kerne von Tomaten stecken voller Umami - aber Achtung beim Pürieren

Apropos Kerne: Man sollte das gallertartige Innere samt der Kerne frischer Tomaten nicht grundsätzlich vor dem Kochen entfernen, denn dieser Teil der Tomate enthält viel Glutaminsäure und ist damit besonders aromatisch. Allerdings sollte man sich auch davor hüten, die Kerne zu pürieren, denn das setzt oft zu viele Bitterstoffe frei und kann Soßen einen etwas unangenehmen Beigeschmack verleihen – daher auch der Einsatz der schonenderen Flotten Lotte, die in Italien auch passenderweise Passapomodoro heißt.

Um sich nun zu einem guten Sugo zu verwandeln, braucht es nur noch gehackte Zwiebeln oder Knoblauch (in Italien gilt bei diesen Zutaten das Entweder-oder-Prinzip) sowie Olivenöl (oder Butter), Salz und viel Zeit. Ein Soffritto aus Karotten, Stangensellerie und Zwiebeln ist eine gute Grundlage für eine etwas reichhaltigere Tomatensoße. Je südlicher man reist, desto häufiger begegnet man Tomatensoßen, die ausschließlich mit Knoblauch und Olivenöl gewürzt sind.