Apulien

Apulien bildet den Absatz des italienischen Stiefels und wirkt auf den ersten Blick – verglichen mit der Toskana oder Umbrien – eher griechisch als italienisch: kalkweiße Häuser, türkisfarbenes Meer, unendliche Olivenhaine und eine Landschaft, die tief vom Geist der cucina povera geprägt ist. Kein Wunder, Griechenland ist nur gut 70 Kilometer Luftlinie entfernt.

Hartweizenkult und jede Menge Gemüse

Ur-italienisch hingegen ist die ausgeprägte apulische Nudelkultur, die ganz ohne Ei auskommt. Das Nationalgericht sind die Orecchiette, die traditionell mit Cima di Rapa (Stängelkohl), Knoblauch, Peperoncino und in Öl geschmolzenen Sardellen zubereitet werden – Käse sucht man hier vergeblich. In Bari gibt es in der Altstadt eine ganze Gasse, die Strada Arco Basso, in der rustikale Damen auf Holztischen unter freiem Himmel Tag für Tag frische Orecchiette für einst bloß die Nachbarschaft, mittlerweile aber natürlich vor allem für die Touristen rollen. Es braucht ein genaues Auge und etwas Feingefühl, um hier die Spreu vom Weizen zu unterscheiden.

Focaccia Barese

Direkt nebenan duftet es aus den Bäckereien nach Focaccia Barese: dick, knusprig, in schweren Eisenpfannen mit reichlich Olivenöl, reifen Tomaten und Oliven gebacken. Sie ist das ewige Grundnahrungsmittel der Region, genau wie die knusprigen, mit Fenchelsamen aromatisierten Taralli, die zu jedem Glas Wein gereicht werden.

Die Herrschaft der Hülsenfrucht

In Apulien regieren die Hülsenfrüchte: Ein großer Klassiker ist das samtige Püree aus getrockneten Fave-Bohnen, das puristisch nur mit bestem Olivenöl angerichtet und mit bitterem Catalogna-Gemüse serviert wird. Mit etwas Glück findet man auf den Speisekarten auch Pasta aus Grano Arso – Mehl aus geröstetem Hartweizen, den einst die ärmsten Bauern nach dem Abbrennen der abgeernteten Felder vom Boden klaubten. Berühmt ist auch das DOP-geschützte Pane di Altamura. In der rauen Hochebene der Alta Murgia backen einige Betriebe bis heute in riesigen, jahrhundertealten Holzöfen.

Streetfood und Ricotta Forte

Wer nach schnellem Genuss sucht, greift zur gefüllten Puccia Leccese oder steuert die Fornelli an – jene Metzgereien, in denen man Fleisch wie die legendären Bombette (mit Käse gefüllte Röllchen) direkt an der Theke wählt und vom Holzgrill isst. Ihnen zu Ehren verwandeln sich die Gassen von Cisternino im Sommer für die Sagra della Bombetta in eine einzige Rauchwolke. Ein weiterer Fixpunkt im Kalender ist San Martino am 11. November: Überall im Salento öffnen die Cantine, man trinkt den neuen Wein und genießt das gegrillte Fleisch direkt auf den Straßen.

Burrata di Andria DOP

Apulischer Käse, das bedeutet vor allem: Burrata di Andria DOP. Der mit sahnigen Stracciatella-Fäden gefüllte Pasta-Filata-Frischkäse erreicht seine wahre, fließende Perfektion nur hier, frisch am Tag der Herstellung. Daneben glänzen Raritäten wie der in Feigenblätter gewickelte Pampanella-Frischkäse, der würzige, im Weidenkorb gereifte Canestrato Pugliese DOP oder der extrem komplexe Caciocavallo Podolico aus der Milch der seltenen, frei lebenden Podolica-Rinder. Wer es extrem mag, probiert den cremig-scharfen, fermentierten Ricotta forte.

Tiella alla Barese

An der Küste, besonders in Tarent, dominiert die Miesmuschelzucht. Sie bildet auch das Fundament für das absolute kulinarische Monument der Region: die Tiella alla Barese, ein im Ofen gebackener, saftiger Auflauf aus geschichteten Miesmuscheln, Reis und Kartoffeln.

Weiter südlich steht in den Restaurants rund um den Salento die reichhaltige Zuppa di pesce alla Gallipolina auf der Karte. Ungewöhnlich schmecken im ersten Moment die kunstvoll eingelegten Lampascioni – herb-bittere, wild wachsende Jagdhyazinth-Knollen. Nicht zu übersehen ist außerdem der enorme Mandelreichtum der Region, der sich in den Konditoreien in feinstem Marzipan oder dem legendären, mit Crema gefüllten Pasticciotto Leccese widerspiegelt.