Basilikata

Die Basilikata ist ein rauer, wilder Landstrich, dessen Kulinarik bis heute radikal von bäuerlichen Traditionen und den Rhythmen der Natur geprägt ist. Hier regiert eine kompromisslose Cucina Povera, die sich auf das beschränkt, was die karge Erde hergibt: Gemüse, Hülsenfrüchte, Wildkräuter sowie Schweine- und Schafsfleisch. Obwohl die Region über zwei kurze Küstenstreifen verfügt, spielt Fisch historisch kaum eine Rolle – mit einer Ausnahme: Haltbarer Baccalà schaffte es über die Bergwege bis ins Landesinnere und wurde dort zum Festmahl.

Wird selten mit der italienischen Küche verbunden, ist aber in der Basilikata sehr beliebt: Meerrettich

Seit der Antike ist die Region für ihre Schweinezucht bekannt. Die Römer waren so begeistert von den hiesigen Würsten, dass sie sie nach dem alten Namen der Region, Lucania, benannten: Die Lucanica – eine mit Fenchelsamen, Pfeffer und Lorbeer gewürzte, hufeisenförmig gereifte Salsiccia – ist so etwas die Ur-Mutter der italienischen Wurstkultur.

Weil aus reiner Notwendigkeit und Respekt vor dem Tier absolut alles verwertet wird, rührt man hier im Winter traditionell den Sanguinaccio dolce an: einen cremigen, süßen Pudding aus frischem Schweineblut, dunkler Schokolade und Gewürzen, der zur Karnevalszeit gelöffelt wird. Dann hat übrigens auch die Rafanata Hochsaison. Eine deftige Frittata, die mit – untypisch für Italien – bergeweise frisch geriebenem Meerrettich verfeinert wird, dem scharfen sogenannten Trüffel der Armen der lokalen Bergdörfer.

Pane di Matera IGP

Die Seele der Küche liegt wie in vielen süditalienischen Regionen auch hier im Hartweizen. Das Zentrum des Backens in der Basilikata ist Matera: Das Pane di Matera IGP wird aus alten Getreidesorten wie Senatore Cappelli gebacken. Seine skulpturale, aufragende Form erinnert angeblich an die Höhlensiedlungen der Stadt.

Wird es alt, wandert es sich zusammen mit Tomaten, Zwiebeln und Olivenöl in den mit der (vielen aus der Toskana bekannteren) Panzanella verwandten Brotsalat Cialledda. Ihm verwandt ist die Crapiata, eine dicke Hülsenfrucht-Suppe, die am 1. August bei einem der ältesten und zutiefst gemeinschaftlichen Erntedankfeste Italiens in Matera in riesigen Kesseln auf den Straßen gekocht wird. Die typische Pasta der Region sind die Strascinati – breite, mit den Fingern über das Holzbrett gezogene Nudeln. Man serviert sie am liebsten ganz puristisch mit gerösteten Semmelbröseln und intensiv-pikantem, im Steinkeller gereiften Canestrato di Moliterno IGP-Käse.

Peperone Crusco di Senise DOP

Neben dem scharfen Chili Diavolicchio, der mit Schweinefett zur pikanten Paste Sugna verrieben wird, begegnet man in der Basilikata überall dem Peperone Crusco di Senise DOP. Die süßen Paprikaschoten werden im Spätsommer auf langen Schnüren an den Hauswänden getrocknet und anschließend in heißem Olivenöl frittiert. Das Ergebnis sind hauchdünne, rauchig-süße Paprikachips, die über Pasta, Gemüse oder den Baccalà gebröselt werden. Ihm zu Ehren verwandelt sich Senise im August bei der Sagra del Peperone in ein rotes Fahnenmeer.

Begleitet wird die Küche gern von einem begehrten und als Barolo des Südens gefeierten Wein, dem Aglianico del Vulture DOCG. Seine Trauben wachsen auf den dunklen Lavaböden des erloschenen Vulkans Monte Vulture.