Emilia-Romagna

Die Emilia-Romagna zieht sich wie ein breiter, wohlgenährter Gürtel von den Wellen der Adria bis an die Ausläufer des Apennins. Die gesamte Region – eigentlich als zwei grundverschiedene Kulturräume zu begreifen – gilt völlig zu Recht als eine der kulinarisch spannendsten Flecken der Welt. Während die Romagna im Osten vom adriatischen Fischfang, Olivenöl und der legendären Piadina – dem mit Schweineschmalz gebackenen und am besten mit cremigem Squacquerone-Käse gefüllten Fladenbrot – geprägt ist, regiert im Landesinneren der Emilia eine enorm ausdifferenzierte Fleisch-, Käse- und Nudelkultur.

Heimat des wahren Ragù

In der Emilia beheimatet sind die klassischen Tortellini, die in ihrer Urform ausschließlich in einer heißen Kapaunenbrühe (in brodo) serviert werden. In dieser Brodo aber baden auch gern andere Spezialitäten, etwa die Passatelli – eine rustikale, dicke Nudelform, die aus Semmelbröseln, Ei, sehr viel Parmigiano Reggiano, etwas Muskatnuss und Zitrone direkt in die kochende Suppe gepresst wird.

Daneben widmen sich die Sfogline (die traditionellen Nudelmeisterinnen) dem wohl größten kulinarischen Heiligtum der Hauptstadt Bologna: den Tagliatelle al Ragù. Ein echtes Ragù alla Bolognese ist ein Meisterwerk aus feinstem Rinderhackfleisch, Pancetta, Soffritto und einem Schluck Milch – das im Übrigen niemals mit Spaghetti (an denen rutscht die Sauce ab), sondern nur mit den frisch geschlagenen, rauen Bandnudeln serviert wird.

Die Ehre des Lambrusco

Rund um Modena gibt es zudem kein Entkommen vor dem Lambrusco. Wer bei diesem Begriff hierzulande an Tankstellenalkoholismus oder traurige Jugendbesäufnisse denkt, wird vor Ort eines Besseren belehrt: Der Wein wird hier mit riesigem Stolz und handwerklicher Eleganz gekeltert. Standardmäßig trocken, moussierend und eiskalt serviert, schneidet seine herbe, aber tieffruchtige Säure perfekt durch die fette Küche der Region. Seinem Charme kann man sich aller Vorurteile zum Trotz nicht entziehen. Im Gegenteil: Man beginnt schwer an seinem bisherigen kulinarischen Grundwissen zu zweifeln – wie hatte man sich nur so lange verirren können?

Der König der Käse und das Schmalzgebäck

Und dann ist da der große Parmigiano Reggiano DOP, dessen beste Qualitäten in den Bergen aus der Milch der seltenen Vacche Rosse oder anderer autochthoner Rassen entstehen. Sein weitaus weniger bekanntes Gegenstück im Osten ist der Formaggio di Fossa di Sogliano DOP, ein Schafskäse, der monatelang in tiefen, strohgepolsterten Tuffsteingruben luftdicht vergraben reift und intensiv nach Unterholz und feuchter Erde duftet.

Allerorts beliebt zum Aperitivo ist der Gnocco Fritto (in Bologna auch Crescentina genannt): rautenförmige Teigkissen, die in heißem Schweineschmalz ausgebacken werden, sich wie kleine Kissen aufblähen und im Dampf des Gebäcks den hauchdünnen Schinken schmelzen lassen. In den Hügeln teilt er sich den Platz mit den Tigelle, kleinen, runden Fladenbroten, die man heiß mit Cunza – einer hocharomatischen Creme aus rohem Speck, Knoblauch und Rosmarin – bestreicht.

Parmaschinken, Culatello di Zibello und Mortadella

Die emilianischen Salumi sind weltberühmt. Das elegante Fundament bildet der milde, luftgetrocknete Parmaschinken Prosciutto di Parma DOP. Noch viel feiner und oft als der König der Salumi bezeichnet ist der Culatello di Zibello DOP. Sein Fleisch stammt aus der Schweinekeule, wird mit Wein, Knoblauch und Pfeffer gewürzt und zur Reife in Keller gehängt, wo er in den feuchtheißen Sommern und eiskalten, nebligen Wintern der tiefen Ebenen direkt entlang des Po sein unvergleichlich tiefes, fast moschusartiges Aroma entwickelt.

Spalla Cotta di San Secondo

Wer in der Emilia noch echte, wirklich versteckte Schätze sucht, bestellt Spalla Cotta di San Secondo – eine mit Kräutern und Wein gewürzte, sanft pochierte Schweineschulter, die traditionell warm und hauchdünn aufgeschnitten serviert wird und schon Giuseppe Verdi zu Liebesbriefen inspirierte.

Die Wurst der Würste: Mortadella Bologna IGP

Und dann ist da natürlich die Mortadella Bologna IGP. Aus feinstem, samtig-altrosa Schweinefleisch und gespickt mit weißen Fettwürfeln aus dem Nacken wird sie traditionell nur mit Pfefferkörnern und Myrte gewürzt und tagelang in speziellen Öfen sanft heißluftgegart. Über den Sinn oder Unsinn von Pistazien streiten sich die Geister: Die Puristen lehnen sie als neumodisch ab, während andere sie lieben. Wichtig: Finger weg, wenn sie zu pink ist, die echten natürlichen Zutaten ergeben eine eher altrosa, braun-hautfarbene Wurst.

Noch so ein König: Aceto Balsamico Tradizionale

Und nun ab auf die Dachböden von Modena und Reggio Emilia: Der Aceto Balsamico Tradizionale DOP. Mit billigem Supermarkt-Essig hat er rein gar nichts gemein. Er besteht zu einhundert Prozent aus eingekochtem Traubenmost, ohne Zusätze von Weinessig oder Zuckercouleur. In den Acetaie unter den Dächern, wo die Fässer den extremen Wechseln aus sengender Sommerhitze und Winterkälte ausgesetzt sind, reift er über Jahrzehnte in einer Serie immer kleiner werdender Holzfässer – der batteria.

Jedes Holz dieser Batterie – von Eiche und Kastanie über Kirsche bis hin zu Maulbeere und Wacholder – gibt über die Generationen hinweg spezifische Aromen ab, während der Essig durch die natürliche Verdunstung langsam eindickt. Erst nach mindestens 12 Jahren (als Affinato) oder gar nach einem Vierteljahrhundert (als Extravecchio) wird dieses sirupartige, tiefschwarze Elixier von komplexer, bittersüßer Eleganz abgefüllt. Ein einziger Tropfen davon auf einem Stück altem Parmigiano und die Welt ist für einen kurzen Moment in Ordnung.

Aal-Begeisterung an der Adriaküste

In der Romagna ist außerdem die Sagra dell’Anguilla in Comacchio eine große Sache, bei der über Holzfeuer gerösteter Wildaal genossen und gefeiert wird. Lambrusco ist hier schon wieder fern und unwichtig, serviert wird Sangiovese di Romagna oder eine Albana – der geschichtsträchtige erste DOCG-Weißwein Italiens.

Wahrscheinlich haben wir mehr vergessen und nicht erwähnt, als erwähnt, aber aus genau diesem Grund muss man selbst in die Emilia-Romagna reisen. Die Bandbreite reicht hier wirklich vom kleinsten Nischengebäck zum riesigen Laib Parmigiano, von zahlreichen uralten Mikrospezialitäten in jedem Dorf bis hin zur kulinarischen Avantgarde in Massimo Botturas Osteria Francescana in Modena.