Friaul-Julisch Venetien

Friaul-Julisch-Venetien ist wieder eine dieser italienischer Regionen, die aufgrund ihrer Identität als Grenzland (zwischen den Alpen, den slawischen Nachbarn und den Ausläufern der Adria) besonderes viele Kontraste und Verschmelzungen zu bieten hat.

Doch von vorn: Während an der Küste in venezianischer Tradition Fisch und Meeresfrüchte die Küchen prägen (etwa in der Lagune von Grado der Boreto, eine archaische, nur mit reichlich schwarzem Pfeffer und Essig geschmorte Fischsuppe, die man mit weißer Polenta isst), dominieren im Landesinneren das Schweinefleisch und die alpine Einfachheit.

Die Identität als Grenzland birgt immer eine Vielzahl guter Rezepte hervor

Im Tagliamento-Tal entsteht zwischen Bergluft und Meeresbrise der Schinken aus San Daniele DOP. Er ist milder, zarter und weniger salzig als der bekanntere Parmaschinken. Weiter oben in den Karnischen Alpen, im abgelegenen Dorf Sauris, räuchert man das Fleisch stattdessen traditionell über Buchenholz. Einen ganz eigenen, raren Zwischenweg wählt die Familie D’Osvaldo in Cormòns, mitten im Collio: Ihr (nur von ihnen selbst produzierte) Schinken wird hauchfein über Kirschbaum- und Lorbeerholz geräuchert, was ihm ein süßliches, sehr elegantes Aroma verleiht.

Einzigartig in jeder Hinsicht: Der Schinken der Familie D’Osvaldo in Cormòns

Ein sehr empfehlenswertes Alltagsgericht des Friauls ist der Frico. Die Kombination aus Kartoffeln und geschmolzenem Montasio-Käse wird so lange in der Pfanne gebacken, bis sie eine goldbraune Kruste wirft, im Kern aber weich bleibt. Wir haben das Rezept in unserem Aperitivo-Kochbuch abgedruckt.

Unwiderstehlich: Cjarsons

Ein schönes Ergebnis der Einflüsse der Nachbarländer sind auch die Cjarsons: Diese karnischen Teigtaschen brechen ein wenig mit den üblichen italienischen Pastakonventionen. Gefüllt mit Ricotta, Kräutern, Zimt, Rosinen und manchmal Kakao, kombinieren sie Süße und Würze, serviert mit geschmolzener Butter und geräuchertem Ricotta. Im Winter muss man die deftige Jota kosten, ein Eintopf aus Sauerkraut und Bohnen, sowie Musèt e Brovada – eine würzige Schweinswurst, die mit in Traubentrester fermentierten sauren Rüben geschmort wird.

Das k.u.k.-Erbe in Triest

In Triest, der Hafenstadt der ehemaligen österreichisch-ungarischen Monarchie, isst man zwischen traditionsreichen Kaffeehäusern und den typischen Buffets viel Gulasch und Schweinebraten. Eine eigene Spezialität ist der Prosciutto di Praga, ein saftiger, warmer Prager Kochschinken, der händisch mit einem langen, scharfen Messer in dicke Scheiben geschnitten wird. Man isst ihn puristisch mit frisch geriebenem Meerrettich auf einem Stück Weißbrot mit gesalzener Butter.

Der Charme der Osmize

Wer im Frühling das raue Hinterland des Triester Karsts erkundet, sucht am besten mal nach den Osmize. Diese kleinen Hofschenken der Bauern öffnen nach einem alten k.u.k.-Dekret nur für wenige Tage im Jahr. Ein roter Zweig am Hoftor signalisiert, dass geöffnet ist, um hauseigenen Terrano-Wein, Salami und hartgekochte Eier direkt im Garten zu genießen. Wer aufmerksam sucht, findet die frischen Wildkräuter des Karsts im Frühling auch auf den Tellern in Triest wieder, etwa im Zwei-Sterne-Restaurant Harry’s Piccolo an der Piazza Unità d'Italia.

Die Weißweine des Collio

Begleitet wird diese Küche von den Weißweinen des Collio. Die kalkhaltigen Mergelböden – lokal Ponca genannt – bringen Weine von beeindruckender Struktur und Mineralität hervor, allen voran aus der autochthonen Rebsorte Ribolla Gialla oder dem herben, mandelprägten Friulano.

Neben Strudel und Buchteln ist hier ganz wie im benachbarten Veneto im Winter natürlich der Radicchio ein Star, vor allem die hübsche Rosa di Gorizia. Pasticcera-Fans müssen die Gubana probieren: Eine schneckenförmige Hefeteigschnecke voller Nüsse, Rosinen und Pinienkerne, die man gern in etwas lokalem Grappa oder slowenischen Sliwowitz tunkt.