Kalabrien

In der südlichsten Region des italienischen Festlandes befindet man sich nie weiter als 50 Kilometer vom Meer entfernt, möglicherweise braucht man trotzdem lange hin, Stichwort Schlaglöcher, marode Straßen, fehlende Beschilderung. Aber davon einmal abgesehen bietet das Land, das mehr Halbinsel als Festland ist, wilde Gebirgsklippen an einem türkisfarbenen Meer und eine von großer Armut geprägte Landküche, die sich in vieler Hinsicht von der nördlicher italienischer Regionen unterscheidet – nicht zuletzt aufgrund ihrer Geschichte.

Kalabrien hat eine abenteuerliche Geschichte und versammelt entsprechend wilde, rustikale und scharfe Rezepte

Kalabrien stand immer wieder unter dem Einfluss fremder Herrscher und war einst auch Teil des Magna Graecia, bis heute spricht man in einigen Bergdörfern des Aspromonte-Gebirges einen Dialekt, der sich vom Griechischen ableitet. Andere Orte, wie Civita, wurden von albanischen Flüchtlingen gegründet, deren Sprache und Bräuche sich in den Bergen als Arbëreshë-Kultur über Jahrhunderte erhalten haben.

In Kalabrien liebt man die Fischspezialitäten der Küste. In Bagnara Calabra werden Schwert- und Thunfische gefischt, die 20 Meter hohen Aussichtstürme der klassischen Passarella-Boote sind schwindelerregend. Im Juli ist die ganze Stadt im Schwertfischfieber, auf der Sagra del Pesce Spada wird dann der frische Schwertfisch mit Kapern und roten Tropeazwiebeln verkauft.

Cipolla Rossa di Tropea IGP

Jedes Städtchen in Kalabrien hat sein eigenes Rezept für die beste Baccalà oder den besten Stockfisch. Außerdem gibt es überall deftige Suppen und Pasta mit regionalem Gemüse, Auberginen, Paprika, Tomaten, Artischocken, Spargel, Kartoffeln, Bohnen, Erbsen. Zum Frühstück gibt es, nicht nur das lässt bereits die Nähe Siziliens erahnen, Granita aus Mandelmilch und statt Parmesan werden oft geröstete Semmelbrösel über die Pasta gegeben.

Zu den bekanntesten Spezialitäten der Region zählen aber vor allem die viel exportierte mildsüße Zwiebel Cipolla rossa di Tropea IGP aus der Küstenstadt Tropea. Im waldreichen, kühlen Sila-Gebirge sammelt man hingegen im Herbst Steinpilze, die traditionell mit dem lokalen Caciocavallo Silano DOP kombiniert werden.

Geniale Streichwurst: Die 'Nduja

Die kulinarische Identität Kalabriens ist außerdem untrennbar mit der Schärfe des kalabrischen Peperoncino verbunden. Er gibt auch der berühmten 'Nduja ihr Fundament: Die streichfähige Wurst aus Schweinefleisch und Chili reift im Rauch und dient in der Küche als vielseitiges Würzmittel, um Tomatensaucen Tiefe zu verleihen oder einfach ein Stück geröstetes Brot zu verfeinern. Außerdem unverzichtbar: die charakterstarken DOP-Olivenöle Kalabriens, etwa aus den Anbaugebieten Bruzio oder Lamezia.

Tief mit der kalabrischen Kultur verbunden ist auch die Bergamotte. Die frisch-herbe Zitrusfrucht gedeiht fast ausschließlich an einem schmalen Küstenstreifen im Süden der Region. Ihr ätherisches Öl wird nicht nur für die Parfümherstellung geschätzt, sondern verleiht auch lokalen Süßspeisen und Likören ein unverwechselbares, elegantes Aroma.

Lakritz, Lakritz, Lakritz

Und dann gibt es noch die süßen Clementine di Calabria IGP. Ebenfalls gut geeignet um spontanen Snack-Hunger zu besänftigen: Die Pitta chicculiata, ein traditionell mit Tomaten, Sardellen und Oliven gefülltes Fladenbrot.

Und niemals Kalabrien ohne Lakritz verlassen! Entweder in Form von den vielen Varianten von Lakritzen aus Rossano, die hier seit Generationen in Familienbetrieben wie Amarelli in unveränderter Reinheit verarbeitet wird, oder einfach mit einer Flasche köstlichen Lakritzlikörs.