Kampanien

Kampanien, Neapel, Amalfiküste. Wer hier nicht an unzählige Spezialitäten denkt, hat sich wahrscheinlich noch nie mit intensiver mit Italien beschäftigt. Dennoch lohnt sich ein genauerer Blick abseits der bekannten Klischees, um die eigentliche Handwerksqualität dieser Küche zu verstehen.

Büffelmilch und die Kunst der Pasta Filata

Der Mozzarella di Bufala Campana DOP ist dafür das beste Beispiel. Der aus reiner Büffelmilch gezogene Frischkäse entfaltet seine Qualität eigentlich nur dann richtig, wenn er zimmertemperiert und ungereift am Tag seiner Herstellung verzehrt wird. Wer ihn im Kühlschrank lagert, zerstört die feine Textur und den milchigen Kern. Allerdings verlangt die Suche nach guter Qualität heute etwas Geduld: Die industrielle Massenproduktion hat vielerorts das Handwerk verdrängt, außerdem mangelt es nicht an Skandalen, weshalb die Wahl der richtigen, kleinen Käserei entscheidend ist.

Die Büffelmozzarella ist auch eine wichtige Zutat auf der echten Pizza napoletana, die in den Holzöfen Neapels in weniger als neunzig Sekunden gebacken wird. Zur selben Käsefamilie, der Pasta Filata, gehören auch der lang gereifte Provolone del Monaco, der leicht geräucherte Scamorza und der feste Caciocavallo.

Hartweizen aus Gragnano und das Zwiebelragù

Südlich von Neapel, in Gragnano, herrschen besondere Luftströme zwischen den Bergen und dem Meer, die den Ort einst zum Zentrum der Pastatrocknung machten. Die Pasta di Gragnano IGP wird bis heute aus Hartweizengrieß und lokalem Quellwasser durch Bronzematrizen gepresst. Ihre raue, matte Oberfläche sorgt dafür, dass Saucen perfekt haften bleiben. Was in den neapolitanischen Friggitorie, Frittierstuben, mit Nudeln passiert, wenn sie übrig bleiben, zeigt die Frittatina di Pasta: Eine kleine Krokette aus gekochten Bucatini, Béchamelsauce, Erbsen und Schinken, die in flüssigen Teig getaucht und knusprig ausgebacken wird. Sie ist aber längst nicht die einzige ihrer Art. Wer nach Neapel reist, reist in ein Street Food Paradies für Fritti-Liebhaber.

Außerdem birgt die Stadt eine Ragù-Variante, die zumindest uns in der Splendido-Küche komplett begeistert und die wir immer wieder zuhause kochen: die Pasta alla Genovese. Trotz des verwirrenden, namensgebenden Verweises auf Genua ist diese Sauce ein zutiefst neapolitanisches Gut. Sie besteht fast ausschließlich aus Rindfleisch und großen Mengen Zwiebeln, die über viele Stunden so lange schmoren, bis eine dichte, süßlich-würzige Creme entsteht, die traditionell mit von Hand zerbrochenen Ziti-Nudeln serviert wird.

Der Vesuv

Am Fuße des Vesuvs sorgt die mineralische Vulkanerde für eine außergewöhnliche Fruchtbarkeit. Hier wächst die San-Marzano-Tomate DOP (Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino). Ihre längliche Form, die feste Konsistenz und die feine Balance aus Säure und Süße machen sie hier und anderswo, gerade in Dosen konserviert, zu einer Art Grundnahrungsmittel.

Unwiderstehlich sind auch Friarielli, aus Cima di Rapa. Der wird kurz mit reichlich Knoblauch, Olivenöl und Peperoncino in der Pfanne geschmort und optional auch zusammen mit Salsiccia gegessen.

Zitronen über Zitronen

An den steilen Hängen der Amalfiküste wächst der Limone Costa d’Amalfi IGP, auch bekannt als Sfusato Amalfitano. Diese Zitronen sind so mild, dass ihre dicke Schale kaum Bitterstoffe enthält und das Fruchtfleisch dünn aufgeschnitten mit etwas Salz und Olivenöl als Salat gegessen werden kann. Ihre ätherischen Öle prägen auch den echten Limoncello.

An der Küste liegt zudem das Fischerdorf Cetara, bekannt für seine Colatura di Alici DOP. Die bernsteinfarbene, klare Fischsauce entsteht durch das monatelange Reifen von gesalzenen Sardellen in kleinen Holzfässern. Sie ist der direkte Nachfahre des antiken Garum und verleiht schon einer einfachen Pasta mit Knoblauch und Öl eine unverwechselbare salzige Umami-Würze. Ähnlich traditionell sind die Alici di Menaica aus dem Cilento, die mit einem speziellen, antiken Netz gefischt und noch an Bord von Hand verarbeitet werden.

Die Pasticcera-Kultur Neapels

Und nun noch zur neapolitanischen Pasticceria, die einen ganz eigenen Charakter birgt. Der Babà al rum etwa ist ein saftiges Hefeteiggebäck, das den parfümierten Rumsirup wie ein Schwamm aufgesaugt hat und entsprechend reichhaltig schmeckt. Untrennbar mit der Stadt verbunden ist auch die Sfogliatella: Eine muschelförmige Angelegenheit, deren Hülle aus unzähligen, hauchdünnen und mit Schmalz bestrichenen Teigschichten besteht. Warm serviert, umschließt sie eine Füllung aus Ricotta, Grieß und kandierten Zitrusfrüchten.