Latium

Wer beim Latium ausschließlich an Rom denkt, übersieht das weite, ländliche Hinterland. Hier finden sich einige erloschene Vulkane und der Bolsenasee mit seinem tiefschwarzen Ufern und den mineralische Böden. Die Erde ist fruchtbar und geologisch unruhig. In den Bergen liegt der geschichtsträchtige Ort Amatrice. Er ist der Namensgeber für eines der bekanntesten Pastagerichte Italiens: die Bucatini all’amatriciana. Undenkbar ohne Guanciale, die luftgetrocknete Schweinebacke. In Amatrice bevorzugt man dazu Spaghetti, während sich in Roms die dicken Bucatini durchgesetzt haben.

Von der Amatriciana zu Cacio e Pepe

Wir haben bereits in unserem zweiten SPLENDIDO-Kochbuch (Italienische Produktkunde und Rezepte) ausgiebig darüber geschrieben: Latiums Pastaküche funktioniert nach einem faszinierenden Prinzip der Subtraktion. Lässt man die Tomaten der Amatriciana weg, landet man bei der Pasta alla gricia – einer Kombination aus Guanciale, reichlich frisch geriebenem Pecorino Romano DOP und schwarzem Pfeffer. Sie ist die direkte Vorstufe zur Carbonara, die wiederum zusätzlich mit Eigelb gebunden wird. Reduziert man das Ganze noch weiter, bis nur noch der herbe Schafskäse, das stärkehaltige Nudelwasser und frisch zerstoßener Pfeffer übrig bleiben, erhält man Cacio e Pepe. Ein Gericht, das von der perfekten Emulsion lebt und zeigt, wie aus gerade einmal drei Zutaten Geniales entsteht.

Das fünfte Viertel

Die Evolution der römischen Küche hängt außerdem eng mit dem Viertel Testaccio zusammen, dem alten Schlachthofbezirk. Da die edleren Fleischstücke historisch dem Adel vorbehalten waren, lernte die arme Bevölkerung, aus den Innereien – dem sogenannten Quinto Quarto (dem fünften Viertel) – eine bis heute erfolgreiche Alltagsküche zu entwickeln. Bis heute gehören die Coda alla Vaccinara, ein über Stunden mit viel Staudensellerie und etwas Kakao geschmorter Ochsenschwanz, und die Trippa alla Romana (Kutteln mit Tomatensauce, Pecorino und frischer Bergminze) zu den beliebtesten Gerichten Roms.

Artischocken und weitere Distelgewächse

Ein weiterer zentraler Pfeiler ist der Gemüseanbau. Berühmt ist der Carciofo Romanesco del Lazio IGP, auch Mammola genannt. Diese großen, runden Artischocken besitzen keine Dornen und sind so zart, dass sie fast vollständig essbar sind. Im April widmet die Küstenstadt Ladispoli diesem Gemüse die geschichtsträchtige Sagra del Carciofo Romanesco, bei der die Stadt ganz im Zeichen der Distelknospe steht.

Keine Semmelbrösel in die Carciofi alla Romana

In der jüdisch-römischen Tradition des antiken Ghettos entstand der Carciofo alla giudia, bei dem die gesamte Knospe zweimal in Olivenöl frittiert wird, bis die Blätter knusprig wie Chips schmecken. Bei der Variante Alla romana wird die Artischocke hingegen kopfüber mit Öl, Wasser, Knoblauch und Mentuccia, der typischen römischen Bergminze, sanft geschmort. Entgegen weitverbreiteter Rezepte außerhalb des Latiums gehören hier traditionell keine Semmelbrösel hinein.

Sobald der Frühling beginnt, gesellt sich ein weiteres Bittergemüse auf die Tische. Die Puntarelle. Die inneren, hohlen Triebspitzen der Katalonischen Zichorie werden in kaltem Wasser gewässert, bis sie sich kräuseln, und knackig mit zerdrückten Sardellen, Knoblauch, Essig und Olivenöl gewürzt.

Das Hinterland: Von der Porchetta zur Kiwi

Sehr für Rom steht auch das Streetfood Supplí al telefono. Die frittierte Reis-Krokette birgt in ihrem Inneren einen Kern aus flüssigem Mozzarella, der beim Auseinanderbrechen lange Fäden zieht, die an ein Telefonkabel erinnern. Weiter südlich, in den Hügeln der Castelli Romani, liegt das Zentrum der Porchetta di Ariccia IGP. Das entbeinte, mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und reichlich wildem Fenchel gewürzte Landschwein wird am Spieß stundenlang geröstet und ist nur eine vieler Porchetta-Varianten Italiens. Allerdings eine der beliebtesten.

Das sanftere Hügelland ist außerdem von einer tief verwurzelten Olivenölkultur geprägt, zu deren Sorten unter anderem Tuscia DOP, Sabina DOP, Canino DOP und Colline Pontine DOP zählen. In den weiten Ebenen der Provinz Latina wird heute mit großem Erfolg auch Kiwi angebaut, die Kiwi Latina IGP.