Ligurien

Ligurien! Landstrich der sommerlichen Wohltat, des funkelnden Meeres, der leider komplett überlaufenen Cinque Terre, aber auch der versteckten Geheimtipps an der zerklüfteten Küste. Der schmale Küstenstreifen Ligurien zieht sich von der nördlichen Toskana über die Cinque Terre und Genua bis hin zur französischen Grenze. Die Region ist geprägt von einer extremen Vertikalität, denn an vielen Orten stürzen die Felsen fast senkrecht in die Adria. So blieb historisch und bleibt bis heute den Menschen oft nur wenig Raum für Landwirtschaft. Trotzdem besitzt Ligurien eine reiche Gartentradition. Im Frühjahr und Sommer verwandeln sich die in den Stein geschlagenen Terrassen in beeindruckende Kräuter-, Blüten- und Blumenlandschaften.

Heimat der Taggiasca-Olive

Die Gegend um Imperia an der Riviera di Ponente ist die Heimat der Taggiasca-Olive. Die kleinen, dunklen Früchte schmecken intensiv, leicht süßlich und feinherb. Während sie vor allem als Tafelolive geschätzt wird, presst man aus ihr auch ein sehr charakteristisches Olivenöl. Aus derselben Ecke stammt auch das Brandacujun, ein Gericht der Seefahrer und Bauern, bei dem Stockfisch und Kartoffeln mit Knoblauch, Zitronensaft und reichlich Taggiasca-Öl in einem geschlossenen Topf so lange kräftig geschüttelt werden, bis eine Art rustikaler Brei entsteht.

Pesto alla Genovese

Das weltberühmte Symbol der Region ist das Pesto alla Genovese. Das echte Pesto hat allerdings wenig mit den Varianten aus dem Supermarkt zu tun. Unverzichtbar ist das Basilico Genovese DOP aus dem Genueser Stadtteil Prà, dessen Blätter besonders klein und frei von Minzaromen sind. Es wird traditionell ausschließlich kalt im Marmormörser mit einem Holzpestell gestoßen. Neben Pinienkernen, Knoblauch und ligurischem Olivenöl gehören eine Mischung aus Parmigiano Reggiano und würzigem Pecorino hinein. Gestreckte Varianten mit Cashewnüssen oder ähnlichen Tricksereien unbedingt stehenlassen.

Serviert wird das Pesto am liebsten mit den von Hand gedrehten Hartweizennudeln Trofie. Ein noch viel zu unbekannter, obwohl für die Alltagsküche genialer Klassiker ist die Zubereitung con patate e fagiolini: Kartoffelstücke und grüne Bohnen werden im selben Wasser wie die Pasta gekocht. Die austretende Kartoffelstärke bindet das Pesto beim Schwenken und macht die Sauce cremig. Auf dieselbe Weise verfeinert ein Löffel frisches Pesto im Nordwesten der Region traditionell auch den Minestrone.

Focaccia ohne Hefe

Ligurien ist außerdem ein Land des Backens und der Öfen. Die klassische Focaccia Genovese, lokal Fugassa genannt, ist dick, saftig, übersät von Fingermulden, bestem Olivenöl und grobem Meersalz. Man sieht praktisch niemanden in Ligurien an den Strand gehen ohne mit Focaccia gefüllten Bäckertüten. Am liebsten aber isst man sie fast morgens, noch warm eingetunkt in den Cappuccino. Der Kontrast aus salzigem Öl und milchiger Süße ist ziemlich unwiderstehlich. Die Focaccia di Recco col Formaggio IGP hingegen unterscheidet sich grundlegend von der klassischen, dicken Hefefocaccia aus Genua. Sie wird komplett ohne Hefe aus einem hauchdünn ausgezogenen Teig hergestellt, mit cremigem Stracchino oder Crescenza-Käse gefüllt und bei extremer Hitze gebacken, bis der Käse Blasen wirft. Kann man bestens zuhause nachmachen.

Die Farinata aus dem Testo

Ebenso allgegenwärtig ist die Farinata, ein flacher, knuspriger Fladen aus Kichererbsenmehl, Wasser und Olivenöl, der traditionell in riesigen Kupferpfannen namens Testi im Holzofen gebacken wird.

Außerdem kosten: Pansotti. Diese mit wildem Borretsch und anderen Wildkräutern gefüllten sogenannten Bäuchlein werden sie mit einer hellen, feinen Salsa di noci, einer Sauce aus mühsam gehäuteten Walnüssen, Pinienkernen und Olivenöl serviert.

Fischliebhaber, nicht verpassen: Die Sagra del Pesce in Camogli.