Lombardei
Von den hauchzarten Tortelli con Zucca mit zerstoßenen Amaretti und Senffrüchten über die Schaumweine der Franciacorta bis zu den zeitlosen Klassikern der Mailänder Trattorien.
Die Lombardei ist eine Region der Kontraste. Sie beginnt an den Gletschern der Schweizer Alpen, zieht sich über die tiefen Voralpenseen und öffnet sich nach Süden hin in die fruchtbare, von einigen als furchtbar eintönig empfundene Weite der Po-Ebene. Diese Geografie teilt auch die Küche in zwei Welten: Eine karge, von Butter und Käse geprägte alpine Kultur und die opulente, vom Reis- und Gemüseanbau verwöhnte Tiefebene.
Pizzoccheri della Valtellina IGP
Im Veltlin, den steilen Ausläufern der Alpen nahe dem Comer See, bestimmt der Buchweizen die traditionellen Rezepte. Das bekannteste Gericht sind die Pizzoccheri della Valtellina IGP – dicke, dunkle Buchweizennudeln, die im Topf zusammen mit Wirsing und Kartoffeln gekocht und anschließend mit reichlich lokalem Casera-Käse und schäumender Knoblauchbutter geschichtet werden.
Geheimtipp Bagòss
Die Täler der Region bergen zudem eine immense Käsekultur. Im Herbst wird zum Beispiel auf der historischen Mostra del Bitto in Morbegno, eine der traditionsreichsten Messen Italiens, der jahrzehntelang reifefähige Alpkäse Bitto zelebriert. Eine seltene Kostbarkeit der lombardischen Bergwelt ist außerdem der Bagòss aus dem kleinen Dorf Bagolino. Ein herber, fester Käse, dessen Bruch während der Herstellung traditionell mit einer Prise Safran verfeinert wird und von dem es eine Sommer- und eine Wintervariante gibt.
Das Mikroklima des Gardasees
Weiter südlich, an den Ufern des Gardasees, bricht das alpine Klima ab. Dank des Sees herrscht hier ein eigenes Mikroklima, das die Produktion von Olivenöle ermöglicht. An den Steinmauern wachsen sogar wilde Kapern. Westlich davon, in den sanften Hügeln der Franciacorta, entstehen im Metodo Classico (der klassischen Flaschengärung) Schaumweine, die immer wieder als ebenbürtig mit Champagner bezeichnet werden und zu den handwerklich anspruchsvollsten des Landes gehören.
Polenta und Pasta
In den Ebenen um Bergamo gibt es viel Polenta, und zahlreiche sehr kreativ gewürzte Pastavarianten. Während man in Bergamo die fleischgefüllten Casoncelli schätzt, sind die nahegelegenen Scarpinocc di Parre ein charmanter Klassiker: Diese händisch geformten Teigtaschen, deren Form an die historischen Holzschuhe des Dorfes erinnert, kommen komplett ohne Fleisch aus und sind stattdessen rein mit Käse, Gewürzen und Brotbröseln gefüllt.
Weiter südlich, in der Po-Ebene um Mantua, wird der Teig so dünn und zart ausgerollt wie nirgends sonst in Italien. Legendär sind die Tortelli di Zucca in Valeggio sul Mincio, deren Füllung aus süßem Kürbis, Amaretti-Bröseln und der scharfen Mostarda – in Senfsirup eingelegten Früchten – ein perfekt ausbalanciertes Süße-Schärfe-Spiel bildet und jeden umhaut, der sie zum ersten Mal kosten darf. In Castel Goffredo widmet man sich dagegen den Tortelli amari, die mit dem herben, ebenfalls bezaubernd charakteristischen bitter-balsamischen Frauenminzen-Kraut gefüllt werden.
Und: Reis, Reis, Reis
Reist man weiter durch das Tiefland vorbei an Crema und Cremona, nähert man sich den großen Reisanbaugebieten der Lomellina rund um Pavia, wo Sorten wie der Carnaroli kultiviert werden. Die hiesige Winterküche schätzt neben der klassischen Salami aus Cremona eine ganz besondere Spezialität: die Radici Amare di Soncino. Diese bitteren Wurzeln werden im Winter geerntet, gekocht und rein mit etwas Olivenöl und Essig serviert – ein ehrlicher, herber Kontrast zu den schweren Schmorgerichten der Region.
Mailand: Spitzengastronomie und Safranrisotto
Die kulinarische Vielfalt der Region fließt schließlich in Mailand zusammen. Hier kann man so gut wie nirgends schlecht essen, an jeder Straßenecke brillieren sowohl einfache Restaurants mit der Spitzengastronomie um die Wette. Und natürlich findet sich hier die Heimat des Safranrisotto. Ein echtes Risotto alla Milanese erhält seine Cremigkeit und die tiefgelbe Farbe nicht nur durch Safran, sondern durch das langsame Auslassen von frischem Rinderknochenmark (midollo) im Zwiebelansatz. Serviert wird es traditionell zusammen mit dem Ossobuco, einer geschmorten Beinscheibe vom Kalb, deren Sauce mit der Gremolata (der Mischung aus Petersilie, Zitrone und Knoblauch) gewürzt wird. Zweite Berühmtheit ist die Cotoletta alla Milanese: Ein dickes Kalbskotelett, das mitsamt dem Knochen paniert und in reichlich geklärter Butter so lange ausgebacken wird, bis es außen goldgelb glänzt und innen saftig bleibt.