Marken

Die Marken ziehen sich als hügeliger Streifen entlang der mittleren Adriaküste bis weit in den Apennin hinein. Die einen sagen "Ganz Italien in einer Provinz“, weil sie auf engem Raum alles verbindet: die maritime Kultur der Küste, das sanfte Hügelland der Bauern und die karge Bergwelt. Andere sagen, die Marken seien eine völlig eigene Welt.

Der Brodetto an der Küste

An der Küste regiert der Brodetto. Diese intensive Fischsuppe wurde historisch von den Fischern aus dem Beifang zubereitet, der sich nicht verkaufen ließ. Traditionell gehören vierzehn verschiedene Fisch- und Meeresfrüchtesorten in den Topf. Jede Hafenstadt hütet dabei ihr eigenes Rezept: Während man in Fano Tomatenmark und Essig in den Fond gibt, verzichtet man in Porto Recanati komplett auf Tomaten und färbt die Suppe stattdessen mit Zafferanella, dem wilden Safran der Region.

Olive all'Ascolana

Die berühmteste Spezialität der Region stammt jedoch aus dem südlichen Hügelland um Ascoli Piceno: die Olive all’Ascolana. Für diesen aufwendigen Antipasto werden große, grüne Oliven von Hand spiralförmig vom Stein gelöst. Die entstandene Höhlung wird mit einer feinen, mit Weißwein und Muskatnuss geschmorgten Farce aus Rind-, Schweine- und Geflügelfleisch gefüllt, bevor die Oliven sorgfältig paniert und in Olivenöl goldgelb frittiert werden.

Das Engelshaar von Campofilone

Im Landesinneren weicht der Fisch einer handwerklich anspruchsvollen Fleisch- und Pastakultur. Unwiderstehlich ist der Ciauscolo IGP: Eine weiche, geräucherte Salami, die aufgrund ihres hohen Speckanteils und der feinen Mahlung streichfähig bleibt. Sie schmeckt intensiv nach Knoblauch, Pfeffer und wildem Fenchel und wird traditionell auf ungesalzenem Landbrot gegessen.

Die Nudelkultur der Marken hat in dem winzigen Dorf Campofilone eine berühmte Spezialität hervorgebracht. Die Maccheroncini di Campofilone IGP sind hauchdünne Eierteigfäden, die ausschließlich aus Hartweizengrieß und einem extrem hohen Anteil an frischen Eiern geknetet werden. Sie werden so fein geschnitten, dass sie in der kochenden Brühe oder im Ragù in weniger als einer Minute gar sind.

Urform der Lasagne: Vincisgrassi

Für die Festtage backt man in den Marken den Vincisgrassi. Er gilt als eine Art Urform der Lasagne und unterscheidet sich von der emilianischen Variante vor allem durch das Ragù. Es wird traditionell nicht aus reinem Hackfleisch, sondern unter Verwendung von Geflügelinnereien (frattaglie) wie Hühnerleber und süßem Vin Santo im Pastateig zubereitet, was dem Auflauf eine tiefere, herbere Würze verleiht.

Trüffel aus Acqualagna

Rund um das Städtchen Acqualagna liegt eines der wichtigsten Trüffelgebiete Italiens. Im Spätherbst findet sie Fiera Nazionale del Tartufo Bianco di Acqualagna statt, wo man den weißen Trüffel über frischen Tagliatelle oder auf einem einfachen Rührei kostet.