Sardinien

Sardinien: zweitgrößte Insel im Mittelmeer nach Sizilien, Wasser in karibischem Türkis, wilde, windverwehte Dünen, weiße Klippen, ankernde Segelyachten, hervorragender Fisch, roh mariniert, als Tartar oder kurz und auf den Punkt gegrillt, und dazu ein eiskaltes sardisches Ichnusa Lagerbier aus Maisschrot. Das bergige Hinterland ist bis auf einige Bauern und Hirtendörfer oft menschenleer, dafür sieht man viele Schafe. Und Getreide. Unmengen wildwuchernder Kräuter. Allen voran der wilde Fenchel. Weite Kräuterwiesen ergeben eine würzige Schafsmilch und damit verschiedene Ricotta- und Pecorinospezialitäten, die denen der benachbarten Toskana in nichts nachstehen. Ansonsten ist Sardinien Heimat einer großen Brot- und Pastakultur. Zu den berühmtesten zählen der alte Hirtensnack Pane Carausau oder Pani Pistoccu, ein hauchdünnes knuspriges Fladenbrot, das als Pane Frattau in einer Art Lammlasagne als Nudelersatz eingesetzt wird. Die berühmteste Pasta ist die Fregola Sarda, mit Meeresfrüchten serviert, wenn auch sie, wie übrigens auch andere sardische Nudelspezialitäten, seltener auf den Speisekarten steht als man erwarten dürfte – am beliebtesten sind dann doch Spaghetti. Und apropos aussterbende Pasta: vielleicht lohnt sich die Reise nach Sardinien schon allein um im Restaurant Il Rifugio in Nuoro, einer Kleinstadt im Nordosten von Sardinien die hauchfeine Nudelsorte Su Filindeu zu probieren, deren Herstellung nicht mehr viele Bewohner der Insel beherrschen und die hier in einer heißen Schafsbrühe mit Pecorino serviert wird. Oder die Pasta-Manufaktur von Mafalda Vittorina in dem Ort Morongiori, wo die seltene Lorighitta hergestellt wird, kurze Teigkordeln, die in sich verdreht sind.

Sardinien: zweitgrößte Insel im Mittelmeer nach Sizilien, Wasser in karibischem Türkis, wilde, windverwehte Dünen, weiße Klippen, ankernde Segelyachten, hervorragender Fisch, roh mariniert, als Tartar oder kurz und auf den Punkt gegrillt, und dazu ein eiskaltes sardisches Ichnusa Lagerbier aus Maisschrot. So lässt es sich leben.

Sardischer Pecorino

Das bergige Hinterland ist bis auf einige Bauern und Hirtendörfer oft menschenleer, dafür sieht man viele Schafe, Getreide und Unmengen wildwuchernder Kräuter. Allen voran der wilde Fenchel. Weite Kräuterwiesen ergeben eine würzige Schafsmilch und damit verschiedene Ricotta- und Pecorinospezialitäten, die denen der benachbarten Toskana in nichts nachstehen, zum Beispiel der herbe, über lokalem Holz leicht geräucherte Ur-Käse Fiore Sardo DOP aus der Barbagia.

Pan Carasau: Beste Hirtensnacks

Ansonsten ist Sardinien Heimat einer großen Brot- und Pastakultur. Zu den berühmtesten zählen der alte Hirtensnack Pane Carasau oder Pani Pistoccu, ein hauchdünnes knuspriges Fladenbrot, das als Pane Frattau – in heißer Schafsbrühe eingeweicht, mit Tomatensauce und Pecorino geschichtet und von einem pochierten Ei gekrönt – in einer Art fleischlosen Lasagne als Nudelersatz eingesetzt wird.

Wer nach Sardinien fährt, sollte sich unbedingt dort ein Taschenmesser kaufen. Die Tradition der Messerherstellung ist tief in der sardischen Hirtenkultur verwurzelt. Das legendäre Klappmesser namens Resolza oder Pattadesa war für die Handwerker und Hirten im rauen Hinterland nie eine bloße Waffe, sondern ein lebensnotwendiger Begleiter, mit dem täglich das knusprige Pane Carasau zerteilt, Fleisch portioniert oder Holz geschnitzt wurde.

Bis heute fertigen spezialisierte Kunstschmiede in Bergdörfern wie Pattada oder Arbus die Griffe in präziser Handarbeit. Die Klinge selbst wird traditionell in der eleganten Form eines Myrtenblattes geschmiedet, was dem Messer seine unverwechselbare Ästhetik verleiht. Ein echtes sardisches Messer ist ein sehr persönlicher Gegenstand, der den Stolz, das handwerkliche Gedächtnis und die Unabhängigkeit der Inselbewohner in sich trägt.

Die berühmteste Pasta ist die Fregola Sarda (die aus Hartweizengrieß händisch zu kleinen Kügelchen gerollt und im Ofen geröstet wird), mit Meeresfrüchten serviert, wenn auch sie, wie übrigens auch andere sardische Nudelspezialitäten, seltener auf den Speisekarten steht als man erwarten dürfte – am beliebtesten sind dann doch Spaghetti.

Göttliche, vom Aussterben bedrohte Pasta

And apropos aussterbende Pasta: vielleicht lohnt sich die Reise nach Sardinien schon allein um im Restaurant Il Rifugio in Nuoro, einer Kleinstadt im Nordosten von Sardinien die hauchfeine Nudelsorte Su Filindeu (wörtlich: die Fäden Gottes) zu probieren, deren Herstellung nicht mehr viele Bewohner der Insel beherrschen und die hier in einer heißen Schafsbrühe mit Pecorino serviert wird.

Oder die Pasta-Manufaktur von Mafalda Vittorina in dem Ort Morgongiori, wo die seltene Lorighitta hergestellt wird, kurze Teigkordeln, die in sich verdreht sind. In der sardischen Hafenstadt Alghero gibt es bis heute eine katalanische Community und entsprechend katalanische Küchentraditionen, die sich natürlich alle auf Fisch beziehen, z.B den Aragosta alla catalana, Hummer mit Tomaten und Zwiebeln.

Eine andere, begehrte Pasta-Spezialität Sardiniens sind die Culurgiones d'Ogliastra IGP: kunstvoll wie eine Getreideähre gefaltete Teigtaschen, deren Füllung aus Kartoffeln, Pecorino und frischer Minze besteht.

Das kulinarische Ritual A Carraxiau

Im Hinterland wird weniger Fisch zubereitet als vielmehr Lämmer und Ferkel serviert, die entweder im Wacholder-, Myrten-, Rosmarinrauch gegrillt oder gleich a carraxiau, „beerdigt“ zubereitet wurden: in einer Erdgrube auf die von Myrtenblättern bedeckten Glut gelegt, erneut mit Myrtenblättern bedeckt, mit Erde bedeckt, und obendrauf ein Feuer entzündet, unter dem es stundenlang gart bis es sehr zart ist.

Der erste Bote des Frühlings in und außerhalb Italiens stammt auch aus Sardinien: sobald die ersten stacheligen Artischocken, die carciofi sardi spinosi, im Gemüseladen liegen, weiß man Bescheid – in Sardinien ist der Frühling eingetroffen und breitet sich von dort aus über ganz Europa aus.

Die Honigkultur Sardiniens

Weniger bekannt ist die sardische Honigkultur, von hier stammt eine der bittersten und gesündesten Honigsorten der Welt: aus dem Nektar des Erdbeerbaums (Miele di Corbezzolo). Eine alte sardische Imkerspezialität ist außerdem eine, die in Konsistenz und Karamellhaftigkeit fast ein wenig an die aus Traubenmost gewonnene Saba oder den Vincotto aus der Emilia-Romagna erinnert: Abbamele, eine dunkle sirupartige Flüssigkeit aus dem Wasser, mit dem die Imker die ausgeschleuderten Waben ausspülen und im Kupferkessel aufkochen, einreduzieren und unter Zugabe von Zitronen- oder Orangenschalen aromatisieren. Über frischen Ricotta gegossen isst man sie als Nachspeise.

Bottarga di Muggine

Als Gold Sardiniens gilt außerdem die Bottarga di Muggine, der gesalzene, gepresste und an der Luft getrocknete Rogen der Meeräsche, der rund um die Lagunen von Cabras gewonnen wird. Hauchdünn über Spaghetti mit Olivenöl gehobelt oder roh mit den stacheligen Artischocken kombiniert, bringt sie eine unnachahmliche, salzig-elegante Tiefe auf den Teller.

Wer das Glück hat, im Herbst auf die Insel zu reisen, sollte den Autunno in Barbagia besuchen (auch bekannt als Cortes Apertas). Von September bis Dezember öffnen an jedem Wochenende andere Dörfer im tiefen, bergigen Hinterland ihre historischen Innenhöfe. Dort kann man dabei zusehen, wie sie Pane Carasau gebacken, Hirtenkäse über offenem Feuer gerührt oder die süßen, frittierten Seadas (mit jungem Pecorino gefüllte Teigtaschen, die mit bitterem Erdbeerbaumhonig übergossen werden) frisch zubereitet werden.

Sind es am Ende die sardischen Weine, die das Leben verlängern?

Begleitet wird das Ganze im Landesinneren vom tiefdunklen, tanninreichen Rotwein Cannonau, dem man nachsagt, er sei das wahre Geheimnis für das biblische Alter der Inselbewohner, während im Norden die granitgeprägte Küste der Gallura mit dem Vermentino di Gallura DOCG den einzigen Höchstklassen-Weißwein der Insel hervorbringt.