Sizilien

Sizilien ist als größte Insel des Mittelmeers eigentlich ein Land für sich, dessen wechselhafte Geschichte und die Vielzahl fremder Herrscher das Entstehen einer ganz eigenen Esskultur gefördert hat.

Der Orient ist hier nicht mehr weit, das wird schon allein anhand der Gewürze schnell klar

Im Mittelpunkt stehen zwar trotz allem Hartweizenpasta und Fisch und Meeresfrüchte aller Art, berühmt sind unter anderem die sizilianischen Seeigel, Sardinen und die roten Garnelen Gamberi Rossi di Mazara. Dass Afrika und der Orient nicht weit sind, erkennt man aber nicht zuletzt daran, dass sich in die auf den ersten Blick klassisch italienischen Speisen oft exotische Gewürze, Couscous, Sesam, Anis oder der würzige Marsala-Dessertwein mischen. Entsprechend reich an Geschmackselementen sind sizilianische Speisen wie die süß-saure Caponata aus Auberginen, Tomaten, Rosinen, Essig, Pinienkernen und Orangenschale.

Zum Frühstuck muss Granita her

Zum Frühstück ist es zu heiß für Cappuccino, also isst man sein morgendliches Brioche, das hier traditionell die Form einer Flechtfrisur mit Hut besitzt und Brioche col tuppo genannt wird, zur Granita aus zerstoßenem Eis, Zucker und wahlweise frisch gepresster Mandelmilch oder Zitronensaft. Angst vor Zucker hat in Sizilien niemand, im Gegenteil, hier gilt das Motto viel hilft viel, auch in dieser Hinsicht ist die historische Verwandtschaft zum Orient erkennbar.

Das Ur-Streetfood

Der größte Reichtum dieser Insel war immer und ist bis heute seine Landwirtschaft. Die heiße Sonne, das Meer und die vulkanisch geprägte Landschaft schaffen ein Klima, das sich selbst genügt. Hier wächst, gedeiht und lebt alles, was man sich landwirtschaftlich erträumt, Sizilien ist ein biodiverses Paradies, das Land muss nichts importieren und doch auf nichts verzichten.

Die Liste der hier in bester Qualität wachsenden Früchte und Gemüsesorten ist endlos, von Tarocco-Orangen über die süßesten Aprikosen und die berühmten gelben Pfirsiche aus Leonforte, wilder Mangold, Kapern, insbesondere jene salzkonservierten von der Vulkaninsel Pantelleria, Zichorien, Distel-Artischocken, wilder Oregano, ... auf unzähligen Obst-, Gemüse und vor allem auch Fischmärkten des Landes wie dem geschäftigen Mercato del Capo oder der Ballarò in Palermo kann man sich gepflegt mal ein ausgewachsenes Stendhal-Syndrom der kulinarischen Sorte zulegen (wobei man auch schnell ein generelles bekommt).

Früchte von fast tropischer Süße

Und das alles nicht zuletzt, weil auch das Konzept Streetfood hier eine ganz neue Bedeutung bekommt. Fast alles gibt es in den Straßen Siziliens gleich auf die Hand, die feinen Kunstwerke tausender Pasticcerien sowieso, aber auch frittierte Meeresfrüchte, Innereien wie das berüchtigte, in Schmalz gekochte Milz-Sandwich Pane ca' meusa oder die am Spieß gegrillten Stigghiola-Därme, mit frischesten Zutaten überladene Sandwiches und die berühmten frittierten Reisbällchen. Hier muss man jedoch vorsichtig sein, wo man sich geografisch befindet: Im Osten rund um Catania ist es der maskuline, spitz zulaufende Arancino, während man im Westen rund um Palermo vehement auf die feminine, kugelrunde Arancina besteht.

Wie immer und überall gibt es jede sizilianische Spezialität in exzellenter aber auch in grottenschlechter Qualität, es lohnt sich also vorher genau hinzusehen und zu recherchieren, wo man was zu sich nehmen möchte.

Die Zahl qualitativ hochwertiger Läden und Produzenten aber wächst glücklicherweise wieder. Trotz der extremen süditalienischen Armut und der gnadenlos voranschreitenden Industrialisierung – oder auch gerade wegen beider Faktoren – findet man in Sizilien erstaunlich viele Hirten, Bauern, Köche und Jungunternehmer, die sich mit Herzblut dem Erhalt ihres Territoriums und seinem kulinarischen Erbe verschrieben haben.

Pistachio Verde di Bronte DOP

Sizilianische Institutionen wie das des von einer Netflix-Serie mittlerweile international verehrten Corrado Assenza geführte Caffè Sicilia in Noto stellen ihre Mandel- oder Zitronengranita, ihre mit Ricotta gefüllten Cannoli oder die knallsüße sizilianische Cassata ausschließlich mit den Produkten von regionalen Bauern ihres Vertrauens her.

Nicht nur auf Assenzas Initiative hin setzen sich mittlerweile einige Aktivisten wieder für die Kultivierung antiker Obst- und Gemüsesorten Siziliens ein, allen voran die Pistazien aus Bronte (Pistacchio Verde di Bronte DOP) und die antiken und vom Aussterben bedrohten Mandelsorten Pizzuta, Fascionella und Romana zwischen Avola und Noto.

Pasta alla Norma

Wer tief in die sizilianische DNA eintauchen will, kommt an den beiden unumstößlichen Pastasäulen der Insel nicht vorbei. Da ist zum einen die Pasta alla Norma aus Catania – ein Geniestreich aus kurzen Nudeln, dichten Tomaten, frittierten Auberginen, frischem Basilikum und Bergen von reibefestem, gesalzenem Schafskäse Ricotta Salata. Zum anderen die Pasta con le sarde aus Palermo, die die arabische Seele der Insel perfekt einfängt: Frische Sardinen treffen hier auf wilden Fenchel, Rosinen, Pinienkerne und teuren Safran, vollendet mit gerösteten Semmelbröseln, der muddica atturrata, dem traditionellen Parmesan-Ersatz des Südens.

Der älteste Käse der Insel

Ein weiteres, absolut einzigartiges Nischenprodukt ist der Cosacavaddu Ibleo oder Ragusano DOP, einer der ältesten Käse der Insel. Dieser historische, quaderförmige Pasta-Filata-Käse wird aus der Milch der autochthonen Modicana-Rinder gewonnen und duftet intensiv nach den wilden Gräsern der Hochebene von Ragusa. Unweit davon liegt Modica, weltbekannt für die Cioccolato di Modica IGP: Eine nach jahrhundertealter, aztekischer Tradition der spanischen Eroberer kalt verarbeitete Schokolade. Weil die Kakaomasse nie über 45 Grad erhitzt wird, schmilzt der Zucker nicht, was der Tafel ihre einzigartig sandige, kristalline Struktur und ein unglaublich rohes Kakaoroma verleiht.

Nach aztekischer Tradition: Cioccolato di Modica IGP

Die faszinierendste Sagra der Insel ist zugleich spirituell und kulinarisch: Die Festa di Santa Lucia am 13. Dezember, die besonders in Palermo und Syrakus zelebriert wird. Zum Gedenken an das historische Ende einer schweren Hungersnot ist es an diesem Tag strengstens verboten, alles zu essen, was aus Mehl oder Hartweizen hergestellt wurde – also kein Brot und keine Pasta. Stattdessen verwandelt sich die gesamte Insel in ein Meer der Arancine, die an diesem Tag millionenfach in den Straßen frittiert werden, während man zu Hause traditionell Cuccìa isst: Einen süßen Brei aus gekochten, ganzen Weizenkörnern und frischer Schafsricotta.