Toskana

Die Toskana lässt sich grob in drei Gebiete einteilen: Die Küste, das Inland und die südlichen Gebiete der Maremma. Während in der Nähe des Meeres vor allem Fisch dominiert, finden sich im Landesinneren die typischen Spezialitäten der Region. Florenz und sein Umland sind für die Bistecca fiorentina berühmt, riesige auf dem offenen Feuer gegrillte Steaks, die hier vor allem vom in der Gegend heimischen Chianina-Rind stammen. Weiter südlich durchquert man das Chianti-Gebiet. Neben dem bekannten Wein, finden sich hier vor allem einige der besten Olivenöl-Produzenten Italiens, die teilweise seltene, regionstypische Sorten anbauen wie die Frantoio-, Leccino- und Moraiolo-Oliven, die dem toskanischen Öl seine berühmte, intensiv grüne Farbe und die charakteristisch kratzende Schärfe im Abgang verleihen.

Bistecca Fiorentina

In Siena und Umgebung sind viele bekannte Süßspeisen beheimatet. Der harte und sehr süße Kuchen Panforte, der aus Gewürzen und getrockneten Früchten gebacken wird, ist eine Delikatesse. Außerdem sind hier die Cantuccini, die ursprünglich aus der nahegelegenen Stadt Prato stammen und Ricciarelli heimisch. Beides Kekse, die vor allem mit viel süßen Mandeln gebacken werden.

Zahlreiche Pecorino-Spezialitäten

Überall in der Toskana wird Pecorino produziert. Der würzige Käse aus Schafsmilch, kommt in den verschiedensten Qualitäten und Reifegraden in die Geschäfte. Ein Zentrum der Produktion ist die kleine Stadt Pienza. In den Gassen des Ortes reiht sich eine Käserei an die nächste. Typisches Gericht hier: die Pici all'aglione. Dicke, lange Hartweizenpasta, die mit viel Knoblauch in einer scharfen Tomatensauce gekocht wird. Der Aglione della Chiana, die hierfür benutzte Knoblauchsorte, wächst nur im Tal Val di Chiana und zeichnet sich dadurch aus, dass diese riesigen Knollen extrem mild, süßlich und vollkommen frei von Allicin sind – weshalb man ihn in der Toskana auch charmant als „Kuss-Knoblauch“ bezeichnet, da er keinen Mundgeruch hinterlässt.

Aglione della Chiana

Während die toskanische Küche im Landesinneren vor allem eine deftige Bauernküche ist, zu deren Spezialitäten vor allem Kohl, Bohnen und Eintöpfe gehören, werden die Spezialitäten im südlichen Teil der Region in Richtung Meer zunehmend milder und leichter. Hier begegnet man im Frühling endlosen Artischockenfeldern und im Sommer bis in den Herbst werden in der Maremma Wassermelonen kultiviert.

An der Küste insbesondere rund um Livorno und Pisa ist außerdem die Farinata sehr beliebt, die hier Torta di ceci genannt wird. Ein flacher Fladen aus Kichererbsenmehl, der mit viel Olivenöl im Holzofen gebacken wird und den man in Livorno am liebsten als „Cinque e cinque“ – geschichtet in einem weichen Focaccia-Brot mit reichlich schwarzem Pfeffer – direkt auf die Hand isst.

Pane Toscano DOP ohne Salz – muss man auch erstmal kapieren

Wer die toskanischen Küche verstehen will, muss vor allem das Brot kapieren: Das echte Pane Toscano DOP wird traditionell komplett ohne Salz (pane sciocco) gebacken. Dieser vermeintlich fade Charakter ist eine Art Geniestreich der Cucina Povera. Da das Brot salzlos ist, schimmelt es nicht, sondern trocknet sauber ein. Es bildet die Basis für die berühmten Reste-Gerichte Ribollita (der berühmte zweimal aufgekochte Eintopf aus weissen Bohnen und dem bitteren Cavolo Nero), die Pappa al pomodoro und die sommerliche Panzanella.

Das salzlose Brot saugt die intensiven Saucen und das kräftige Olivenöl auf, ohne das Gericht zu überfordern. Zumal man Brot zu jedem Essen gereicht wird und gerade in der Toskana bietet sich nach dem Verzehr von Braten viel Gelegenheit für die berühmte Praxis des fare la scarpetta, Soße mit Brot auftunken.

Reift im Marmor: Lardo di Colonnata IGP

Eine weitere Berühmtheit: Lardo di Colonnata IGP. In den steilen Bergen der Apuanischen Alpen wird der fette Rückenspeck vom Schwein in großen Trögen aus weißem Carrara-Marmor zusammen mit Meersalz, schwarzem Pfeffer, frischem Knoblauch, Rosmarin und Salbei monatelang gereift. Der Marmor atmet, der Speck schmilzt auf der Zunge wie Butter. Typisch Toskana ist auch die Finocchiona IGP, eine große weiche Salami, die mit wilden Fenchelsamen gewürzt wird – historisch übrigens genutzt, um den fehlerhaften Geschmack billiger Weine vor den Käufern zu kaschieren. Angeblich, wer weiß.

Das große Streetfood-Heiligtum in Florenz ist der Lampredotto, Labmagen vom Rind, der stundenlang in einer Gemüsebrühe gekocht, fein gehackt und in einem weichen Brötchen (Semelle) serviert wird, dessen obere Hälfte kurz in die heiße Fleischbrühe getunkt wurde. Verfeinert wird er klassisch mit einer scharfen Salsa Piccante und einer grünen Kräutersauce.

Pappardelle al cinghiale

In der wilden, bewaldeten Maremma im Süden schlägt das Herz der Wildgulasch-Kultur. Hier sind Pappardelle al cinghiale (breite Bandnudeln mit einem über Stunden in schwerem Rotwein geschmorten Wildschwein-Ragù) eine Art Nationalgericht. Unbedingt besuchen: Die Sagra del Cinghiale in Capalbio im September. Hier wird das Wildschwein in gigantischen Tontöpfen unter freiem Himmel zubereitet, während die Winzer der Region dazu die großen Weinkönige der Toskana einschenken – vom Brunello di Montalcino DOCG aus Sangiovese-Traube bis hin zu den meeresnahen Super Tuscans aus Bolgheri.