Trentino-Südtirol

Die alpinen Gegenden Trentino und Südtirol, die zusammen die Region Trentino-Südtirol bilden, kennen viele Italienreisende nur vom Durchqueren auf dem Weg in den Süden, vom Wellness-Wochenende oder aus dem Skiurlaub. Dabei lohnt es sich durchaus, hier einmal etwas detektivischer unterwegs zu sein und die vielen Spezialitäten der Gegend in der Tiefe kennenzulernen.

Knödel, Graukäse und das Ritual des Törggelens

Wer die kulinarische Zerrissenheit dieser Doppelregion verstehen will, muss sich nur die Kontraste der Esskultur ansehen. In Südtirol regiert noch das alpine Erbe der Knödel (Canederli). Ob als Speckknödel, Spinatknödel oder in der herben Variante mit dem Südtiroler Graukäse DOP. Letzterer ist ein mitunter etwas streitbarer, fettfreier und bröckeliger saurer Milchkäse, der intensiv riecht und traditionell nur mit Essig, Öl und reichlich rohen Zwiebelringen gegessen wird.

Diese bäuerliche Kultur gipfelt im Herbst im Törggelen. Nach der Weinlese zieht man von Buschenschank zu Buschenschank, um den neuen Wein (Suser) zu verkosten. Dazu gibt es deftiges Surfleisch (gesalzenes Schweinefleisch), Sauerkraut, Hauswürste und zum Abschluss geröstete Kastanien (Keschtn) sowie süße, frittierte Krapfen. Weinbaulich ist Südtirol bekannt für den autochthonen, tiefdunklen Lagrein und den eleganten, hellen Vernatsch.

Vom Vinschgauer Paarl zu den Schlutzkrapfen

Grundsätzlich dominieren hier Milch und Käse, aber auch Schinken und der berühmte Südtiroler Bauernspeck sind typische Produkte. Außerdem das Vinschger Brot – oft auch als Vinschgauer Paarl bezeichnet –, kleine, mit Kümmel und Schabzigerklee aus Sauerteig gebackene Fladen.

Weiter südlich, wo sich Berge und Täler weiter öffnen, wird auf den sonnigen Terrassen Wein und Obst angebaut. Südtiroler Äpfel sind in ganz Europa ein Begriff und werden hier zu vielfältigen Spezialitäten wie Apfelessig und Apfelsaft verarbeitet.

Hier ist auch schon der Einfluss der südlicher gelegenem, mediterranen Gebiete Italiens spürbar. Es gibt viel gefüllte Pasta, hier Schlutzkrapfen genannt, die traditionell mit einer Mischung aus Spinat und Topfen gefüllt und mit brauner Butter und Parmesan serviert werden.

Carne Salada und die Polenta di Storo

Fährt man über die Sprachgrenze ins Trentino, muss man die Carne Salada probieren, die aus dem oberen Gardasee-Gebiet stammt. Mageres Rindfleisch wird über Wochen in einer Lake aus Salz, Knoblauch, Lorbeer, Wacholder und Pfeffer gepökelt. Hauchdünn aufgeschnitten isst man es entweder roh als Carpaccio mit bestem Garda-Olivenöl oder kurz in der Pfanne angebraten zusammen mit warmen, braunen Bohnen (Fasoi).

Wichtig ist hier auch die Polenta di Storo: Im Valle del Chiese wird die alte, rote Maissorte Marano kultiviert. Das daraus gemahlene Mehl liefert eine Polenta von würzigem, nussigem Geschmack, die hervorragend mit dem intensiv duftenden Berghüttenkäse Puzzone di Moena DOP verfeinert wird.

Trento DOC und die Oliven des Nordens

Im Trentino konzentriert man sich aber vor allem auch auf den Weinanbau. In Trento werden einige berühmte Metodo-Classico-Schaumweine unter der strengen Appellation Trento DOC produziert. Wichtig: Mit Prosecco hat das nichts zu tun. Während Prosecco im Tankgärverfahren entsteht, reift der Trento DOC wie Champagner jahrelang auf der Hefe in der Flasche und gehört, aus reinem Chardonnay und Pinot Nero gekeltert, zum Besten, was die italienische Schaumweinwelt zu bieten hat.

Außerdem gibt es in den Bergen eine Vielzahl wilder Kräuter, die gesammelt und konserviert als Delikatesse gelten. Noch weiter südlich, an der Spitze des Gardasees, werden die am nördlichsten gelegenen Olivenöle Italiens produziert, wo dank des geschützten Mikroklimas aus der autochthonen Casaliva-Olive ein außergewöhnlich elegantes, leicht mandeliges Öl gepresst wird.