Umbrien

Zwischen der Toskana, den Marken und dem Latium befindet sich ganz genau in der Mitte Italiens das wilde, von dichten Wäldern und sanften Hügeln bis schroffen und hochalpinen Bergen durchzogene Umbrien. Immer leicht melancholisch und immer irgendwie herbstlich, auch im blühenden Frühsommer. Mittendrin Perugia, der große Trasimenische See und der Nationalpark Monti Sibillini mit seinen ausufernden Linsenfeldern bei Castelluccio und dem endlos weiten Hochplateau Piano Grande, das sich im Sommer in ein Meer aus bunt blühenden Wildblumen verwandelt.

Nationalpark Monti Sibillini

Die Küche Umbriens ist sehr bäuerlich, Bohnen, Wild, scharfes grünes Olivenöl aus der Region um Trevi und Foligno (alle Olivenanbaugebiete Umbriens sind anerkannte DOP-Zonen), Trüffel, Pilze, sich endlos in der wilden Natur verlierende Kräutergärten und der kräftige Sagrantino-Wein.

Exemplarisch für die kulinarische Tradition Umbriens steht möglicherweise auch die Köchin Maria Luisa Scolastra, die in Foligno bei Perugia ihre berühmte Villa Roncalli bewirtschaftet, ein Restaurant und Hotel, in dem nur saisonales und kompromisslos selbstangebautes Gemüse und selbstgemachte Speisen die Küche verlassen – von den eigenen Hühnern über das Brot bis zum Essig.

Castelluccio-Linsen und Capocollo

Auch für Hülsenfrüchte und deftiges Getreide ist Umbrien berühmt, dicke Bohnen, Farro, der Wintersellerie Sedano Nero di Trevi, die außerhalb Umbriens immer seltener werdende Platterbse (Cicerchia) und Castelluccio-Linsen. Außerdem, nicht zu vergessen: kastanien- und eichelgefütterte Wildschweine, die in Norcia zu besten Schinken und Würsten verarbeitet werden und deren in Salz mariniertes Fleisch roh aufgeschnitten und mit Olivenöl und Zitronensaft serviert wird. Ein berühmter Schinken ist der Capocollo, ein Nackenschinken. Aus Norcia stammt daher auch das italienische Umgangswort für Schweineschlachter der Extraklasse: Norcino.

Fave dei Morti

Aus Perugia stammt außerdem der „Totenkuchen“ Fave dei morti, die kleinen, mürben Mandelgebäck-Bohnen für Allerseelen, aus Schokolade und Nüssen und mit Zuckerguss überzogen. Oder ein Früchtebrot mit Schafskäse, das Pan Nociato aus der Gegend um Todi. Tartufo al marrone ist außerdem ein winterlicher bittersüßer Kuchen aus Kastanienmehl, der hier im Landesinneren oft auch als Spielart des klassischen Castagnaccio oder Baldino gebacken wird, der, wie sehr vieles in Umbrien, an die Toskana erinnert, wo derweil auch all die Menschenmassen sich aufhalten, die einen hier so angenehm in Ruhe lassen.

Torta al Testo

Unbedingt probierenswert sind Strangozzi (lokal auch Umbricelli oder Ciriole genannt). Diese dicken, von Hand gerollten Spaghetti kommen ohne Ei aus – nur Hartweizen und Wasser. Man genießt sie entweder alla Spoletina (mit einer scharfen Tomaten-Knoblauch-Sauce) oder als Strangozzi alla Norcina, zubereitet mit der lokalen Schweinswurst, einem Schluck Weißwein, etwas frischer Sahne und reichlich frisch geriebenem schwarzen Trüffel. Überhaupt kann man Umbrien für die Kombination von schwarzem Trüffel und Sahne gar nicht genug danken.

Streetfood-Ikone Umbriens ist die Torta al Testo (in manchen Tälern auch Crescia genannt). Der ungesäuerte Fladen aus Mehl, Wasser und Olivenöl wird traditionell auf einer heißen, runden Gusseisen- oder Steinplatte (testo) direkt in der Glut des Kamins gebacken. Aufgeschnitten und dampfend heiß gefüllt mit wildem, bitterem Sumpfkraut (erbe cotte) und streichfähiger, frischer Salsiccia, ist er unwiderstehlich.

Die Ur-Porchetta

Und obwohl das Latium die geschützte Herkunft besitzt, beansprucht Umbrien, vor allem das Dorf Costano, die älteste Variante der in ganz Italien beliebten Porchetta: Das gesamte, im Ofen mit Bergen von wildem Fenchel, Knoblauch und Rosmarin mürbe geröstete Spanferkel wird hier am liebsten warm direkt ins Brot geschnitten.

Die große Primi-Party

Die wichtigste Sagra Umbriens findet alljährlich im Herbst in Maria Luisa Scolastras Heimatstadt stattfindet: I Primi d'Italia in Foligno. Das gesamte historische Zentrum verwandelt sich dann in eine große Party zugunsten der ersten Gänge – Pasta, Gnocchi, Polenta und Risotto.