Lasagne mit Radicchio und Taleggio

Man muss der italienischen Küche ja in Zeiten von Fleischskandalen, Massentierhaltung und Klimakrise dankbar dafür sein, dass vegetarische Gerichte darin mehr Regel sind als Ausnahme. Auf so gut wie keiner italienischen Speisekarte wird man je eine Rubrik namens "senza carne" oder "vegetariano" finden. Viele große Klassiker der italienischen Küche kommen so selbstverständlich ohne Fleisch aus, dass es niemand für erwähnenswert hält.

Und so ist auch diese Radicchio-Lasagne nicht etwa die defizitär daherkommende Verlegenheits-Alternative zur Lasagne alla Bolognese. Sondern ein Gericht mit eigenem Stolz. 

Für Lasagne immer nur frische Pastablätter verwenden

Eine echte Lasagne ist eine Lasagne übrigens nur, wenn man ihren Pastateig selbst herstellt: Etwa 400 Gramm Mehl auf der Arbeitsfläche auftürmen, mit der Faust eine Kuhle hineindrücken, drei ganze Eier hineinschlagen und drei weitere Eigelbe hinzufügen (oder alternativ vier ganze Eier wählen), damit der Teig die perfekte, geschmeidige Bindung erlangt. So lange kneten, bis eine noch leicht feuchte, homogene Masse entstanden ist. Luftdicht in Klarsichtfolie einwickeln und im Kühlschrank ruhen lassen. Ausführlich beschrieben ist die Herstellung frischer Pasta auch im unter diesem Text verlinkten Grundlagenrezept für Pasta Fresca. 

Knoblauch fein hacken und in einer großen Pfanne in Olivenöl anschwitzen lassen. Etwa drei bis vier Köpfe Radicchio (ca. 700 Gramm) in sehr feine Streifen schneiden und dazugeben. Damit die herbe Bitternote des Gemüses harmonisch eingebunden wird, das Ganze mit einem kräftigen Schuss trockenem Weißwein oder sehr wenig Weißweinessig ablöschen, eine winzige Prise Zucker hinzufügen und dünsten, bis die Blätter weich sind. Pfanne beiseite stellen.

Taleggio in die Besciamella schmelzen

Zur Besciamella: In einem Topf 70 Gramm Butter schmelzen lassen und unter kräftigem Rühren 70 Gramm Mehl einrühren. Einen dreiviertel Liter (750 Milliliter) Milch dazugießen und weiterrühren, bis sie eindickt – der frische Pastateig braucht diese großzügige Flüssigkeitsmenge, um im Ofen saftig zu werden und nicht auszutrocknen. Eine gute Hälfte von insgesamt 300 Gramm Taleggio in Würfeln sowie einen großzügigen Teil von insgesamt 100 Gramm frisch geriebenem Parmigiano Reggiano hineinwerfen und unter Rühren schmelzen lassen. Mit Muskatnuss und Salz abschmecken.

Da im Nudelteig kein Salz ist und auch der Radicchio nicht weiter gewürzt wird, darf die Béchamel-Käsesauce für unsere Lasagne mit Radicchio ruhig etwas überwürzt sein. Aber daran denken: Später kommt zwischen die Nudelschichten noch der restliche Taleggio und Parmigiano Reggiano. Die Käsesauce nun zu dem Radicchio gießen und unterheben. Eine Packung Pinienkerne (50 Gramm) ohne Fett in einer Pfanne goldbraun rösten.

Pastateig aus dem Kühlschrank nehmen und auf der bemehlten Arbeitsfläche so dünn wie nur möglich auswalzen und mit dem Nudelrädchen in der Auflaufform entsprechend große Rechtecke schneiden.

Jetzt das Schichten der Radicchio-Lasagne beginnen: Den Boden der Auflaufform mit einer ersten Schicht der Radicchio-Sauce bedecken. Darauf sauber nebeneinander die erste Schicht Nudelblätter legen. Wieder Radicchio-Sauce darauf verteilen und auf dieser Schicht gleichmäßig einige der verbliebenen Taleggiowürfel verteilen und anschließend eine dünne Schicht Parmigiano Reggiano darüber reiben. Ein paar Pinienkerne dazwischen streuen. Jetzt wieder Pastateig, dann Radicchio, Taleggio, Parmigiano Reggiano, Pinienkerne und wieder Pastateig. So lange fortfahren, bis alle Zutaten aufgebraucht sind.

Die letzte Schicht der Lasagne mit Radicchio schließt mit Radicchio, den letzten Taleggiowürfeln, Pinienkernen und einem feinen, deckenden Belag aus dem restlichen Parmigiano Reggiano ab. Bei 180 Grad zwischen 20 und 40 Minuten lang im Ofen backen. Für die letzten drei bis fünf Minuten den Grill einschalten, so dass die oberste Schicht goldbraun und knusprig wird.