Radicchio

Dass Biodiversität in Italien kein Trend, sondern fester Bestandteil der Alltagsküche ist, wird selten deutlicher als angesichts der großen Vielfalt an Radicchio-Varianten. Von den vielen Sorten roten Chicorées kannte man außerhalb Italiens bis vor wenigen Jahren nur den Radicchio di Chioggia, jenen runden, roten und bitteren Salatkopf. Man mischte ihn hier und da mal roh und fein geschnitten unter andere Salatblätter, aber das war es dann meistens auch schon.

Die Vielfalt der Radicchio-Sorten zeigt gut, dass Sortenvielfalt in Italien kein Trend, sondern Alltag ist

Welche Varianten es von Radicchio noch so gibt und dass man mit ihnen fantastisch kochen kann, spricht sich erst in den letzten Jahren etwas herum. Aber besser spät als nie. Gebraten und unter die Pasta gemischt oder in den Risotto gerührt, ist Radicchio ein völlig unterschätztes und noch dazu durch seine Bitterstoffe gesundes Gemüse für den alltäglichen Einsatz.

Mittlerweile ist die Radicchio-Vielfalt glücklicherweise längst über die Grenzen geschwappt, und bei guten Gemüsehändlern findet man immer öfter eine ordentliche und sehr hübsche Auswahl.

Radicchio unbedingt garen, braten, backen!

Das Ganze gleicht nämlich aufgrund des exzentrischen Gewands des Gemüses oft mehr einer Kunst- als einer Gemüseausstellung: Da wären der immer noch runde, aber doch etwas spitzer zulaufende direkte Bruder des Radicchio di Chioggia namens Radicchio di Verona. Oder der längliche, an seinen Spitzen frech gelockte Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP. Und, neben dem Radicchio di Chioggia wohl am populärsten: der feste, längliche Radicchio Rosso di Treviso Precoce.

Wie feinstes Seidenpapier zeigt sich der zartrosa Radicchio Rosa del Veneto oder Radicchio Rosa di Simone. Eindrucksvoll präsentiert sich auch der Radicchio Variegato di Castelfranco IGP mit seinen cremeweißen, ins Pastellgrüne changierenden Blättern, die mit leuchtendem Purpur besprenkelt sind. In der Gegend von Treviso erzählt man sich gern die Anekdote, eine edle Dame aus Castelfranco Veneto habe sich einst für ihren Besuch der Mailandär Scala einen Radicchio di Castelfranco als Schmuck ans Kleid geheftet. Man habe sie mit Komplimenten überschüttet und den Salatkopf aus ihrer Heimat für eine exotische Rose gehalten.

Der atemberaubend schöne Radicchio Castelfranco soll schon mit einem exzentrischen Schmuckstück verwechselt worden sein

Dem hochmodischen Castelfranco sehr ähnlich ist der ebenfalls gesprenkelte, aber etwas rosafarbeenere Radicchio Variegato di Lusia. Und dann wäre da noch die ebenfalls rosenblütenähnliche Sorte Rosa di Gorizia, oder die kleinen Cicorie a Grumolo Rosso. Letztere finden sich im Winter bei den Gemüsehändlern oft zuhauf in großen Kisten und meist hat jede der kleinen Röschen eine andere Farbe oder Sprenkelung. Auch werden sie oft mitsamt der Wurzeln verkauft.

Diese kann man, wenn sie nicht allzu hartfaserig und trocken sind, bestens mitessen. Beim Garen in der Pfanne werden sie weich, fast etwas cremig, und erinnern an die Konsistenz von Petersilienwurzel oder Topinambur. Auch geschmacklich ähneln sie Letzterer.

Radicchio liebt geschmacksintensive Partner: Alle Varianten von Käse, würzige Olivenöle, hochwertigen Balsamico

Zur Radicchio-Familie gehört übrigens auch der Zuckerhut, Pan di Zucchero, der seltener auch Radicchio Bianco di Milano genannt wird. Ihm wiederum sehr ähnlich ist auch der grün-weiße und wenig bittere Radicchio Bianco aus Verona. Sie alle eignen sich ebenso pur im Salat wie auch in vielfältigster Form gegart. Mit Käse kombiniert sind sie köstliche Pasta- oder sogar Krokettefüllungen, ergänzen Suppen, Gratins, Quiches, oder dienen bei Wickeln aller Art bestens als Ersatz des sonst üblichen Kohlblatts.

Ganz besonders gut stehen dem Radicchio mit seinen kräftigen, bitteren Aromen ähnlich geschmacksintensive Partner: Alle Varianten von Käse, die cremigen wie die festen, Speck, Salsiccia, Knoblauch, ein paar Tropfen Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP oder andere hochwertige Weinessige. Auch süße Elemente wie Rosinen passen gut zu den bitteren Aromen des Radicchio. Ideal sind auch Fenchel, Oliven, Kapern, Haselnüsse, Pinienkerne, Mandeln, Walnussä, sowie Schale und Fleisch von Zitrusfrüchten. Empfehlenswert ist auch das Einmachen von Radicchio, entweder süßsauer in einer Giardiniera oder gegrillt bzw. gebraten in Öl als Antipasto.