Essig

Ohne Essig ist das Leben in der Küche nur halb so spannend. Nicht nur gibt es eine Menge Gerichte, in denen Essig offiziell eine große Rolle spielt. Auch ist Essig manchmal genau die Geheimzutat in einer Soße, die gerade noch gefehlt hat – obwohl sie nicht im Rezept steht.

Essig ist sparsam eingesetzt ein genauso hervorragendes Basis-Würzmittel wie Salz, Pfeffer oder Sardellen. Und so besteht auch die Kunst des Würzens mit Essig darin, dass man ihn nicht eindeutig herausschmeckt, sondern lediglich feststellt, wie ausbalanciert eine bestimmte Speise geraten ist.

Jede gute Küche braucht eine gute Essig-Sammlung

Aber Essig kann nicht nur würzen, er wirkt auch konservierend. Nicht umsonst finden sich weltweit in Lebensmittelgeschäften ganze Regalbretter voller Sott’aceti: In süß-saurem Essigsud eingelegtes Gemüse (in Italien wird dieser Sud oft Agrodolce genannt) hält sich ewig und schafft als Beilage zu fetteren und deftigeren Gerichten den idealen Geschmacksausgleich.

Außerdem ist Essig ein hervorragender Hilfskoch: Durch seine Säure besitzt er Beiz- und Gareigenschaften, dringt tief in die Fasern von Fleisch oder Fisch ein, zersetzt Bindegewebe und Sehnen und macht mürbe und zart. Das berühmteste Beispiel zeigt sich in der deutschen Küche in Form des Fränkischen oder Rheinischen Sauerbratens. Aber auch in Italien gibt man gern etwas Essig zum Braten. Dabei braucht Essig streng genommen nicht einmal Hitze, um etwas zu garen: Fisch einzig mithilfe von Säure zu garen, ist ein beliebtes Prinzip in Ländern mit Meeresküste. In Peru nennt sich das Ceviche, in der italienischen Küche begegnet es einem in der Form roh marinierter Sardellen.

Essig ist mit seinen Beiz- und Gareigenschaften ein hervorragender Hilfskoch

Andere berühmte italienische Essigzubereitungen sind das Prinzip »in Carpione«, das sich von der Tradition des eingelegten Süßwasserfischs (der im Gardasee heimischen Forelle Salmo Trutta Carpio) ableitet und mit dem heute viele Zubereitungen bezeichnet werden, bei denen Fisch, Fleisch oder Gemüse in einem Sud aus Weißweinessig, Weißwein, Zwiebeln und Kräutern mariniert werden. Ganz ähnlich ist die eher im Veneto typische Machart »in Saor« oder die im Süden typische Essigzubereitung »alla Scapece«.

Wenngleich es natürlich auch in Italien zahlreiche spannende Nischenessige aus Obst und Gemüse zu entdecken gibt, bietet es als großes Weinland vor allem viele Essigsorten aus Trauben. Große bekannte und trotzdem überaus empfehlenswerte Hersteller wie etwa Mengazzoli aus dem lombardischen Mantua produzieren neben ihrem Standardsortiment oft auch Essige aus jeweils nur einer Weinsorte.

Unverzichtbar: Ein guter Rot- und ein guter Weißweinessig

Der Unterschied etwa zwischen einem Barolo- und Chianti-Rotweinessig ist dabei riesig und eine Parallelverkostung überaus inspirierend. Oft sieht man bereits am differenzierten Sortiment, wer es ernst meint mit seiner Berufung. Werden die verwendeten Traubensorten oder der zugrunde liegende Wein und seine Herkunft explizit auf der Flasche genannt, stehen die Chancen jedenfalls gut, dass es sich um einen hochwertigen Essig handelt.

Die größte Berühmtheit: Der Aceto Balsamico di Modena – und seine Verhunzungen

Die größte Essig-Berühmtheit Italiens aber ist wohl derAceto Balsamico. Leider hat ihn in den vergangenen Jahrzehnten ein trauriges Schicksal ereilt. Ursprünglich eine regionale Delikatesse, die von vielen Bauern und Winzern im Nebenerwerb produziert wurde, ist heute unter seinem Namen ein Massenprodukt entstanden, das mit dem Original häufig nichts mehr zu tun hat.

Es muss Mitte der Neunzigerjahre gewesen sein, als sich zu der obligatorischen Weißweinessig-Flasche in vielen Haushalten eine Flasche dunkelbraunes, fast schwarzes Zeug dazugesellte. Aceto Balsamico di Modena stand auf dem Etikett. „Balsamico“ wurde er fortan ehrfürchtig genannt und galt ab sofort als der bessere Essig. Der Essig der Italiener – und die mussten es ja schließlich wissen. Da war dieser betörende Klang dieses Wortes: Balsamico. Das klang nach Balsam, nach Wohltat, Heilung und Tinktur. Kostbar und selten. Um das Jahr 2002 gesellte sich dann noch die zuckerrübensirupartige „Balsamico-Creme“ aus der Plastikquetschflasche dazu, mit der fortan Teller quadratisch verziert und Erdbeeren ertränkt wurden.

Leider hat diese größte Essig-Berühmtheit Italiens in den vergangenen Jahrzehnten ein trauriges Schicksal ereilt. Ursprünglich eine rare, regionale Delikatesse, ist unter seinem Namen ein Massenprodukt entstanden, das mit dem handwerklichen Original häufig nichts mehr zu tun hat. Die Herstellung eines echten Balsamico braucht vor allem eines: Zeit. Sehr viel Zeit.

Der billige IGP-Essig und seine Ausnahmen

Der dünnflüssige Aceto Balsamico di Modena IGP, wie es ihn in Supermärkten für wenige Euro zu kaufen gibt, kann diese Zeit nicht genossen haben. Sein blau-gelbes EU-Siegel ist keine Garantie für Qualität. Es besagt lediglich, dass ein einziger Produktionsschritt auf Modeneser Boden stattgefunden hat. Die EU-Richtlinien sind dabei erschreckend großzügig: Zwar muss der Most von sieben fest definierten Rebsorten stammen, wo diese Trauben jedoch tatsächlich angebaut, geerntet und gepresst wurden, ist völlig egal. Sie können theoretisch überall auf der Welt wachsen. Hauptsache, der finale Verschnitt lagert für 60 Tage in der Region in einem Holzfass.

Die meisten dieser billigen Essige bestehen aus aggressiv-säuerlichem Weinessig, der mit Zuckercouleur (E 150d) tiefschwarz gefärbt wird – ein industrieller Farbstoff, der in einigen US-Bundesstaaten aufgrund von Krebsverdacht mit Warnhinweisen versehen werden muss, von der EU aber zur „Farbstabilisierung“ durchgewinkt wird. Was wiederum in der berüchtigten „Balsamico-Creme“ steckt, ist reine Resteverwertung: billiges Traubenmostkonzentrat, gestreckt mit Glukosesirup und künstlichen Verdickungsmitteln wie Xanthan oder modifizierter Stärke.

Doch es gibt auch hochwertige, ehrliche Aceti Balsamici di Modena IGP

Doch es existieren auch hochwertige, ehrliche Aceti Balsamici di Modena IGP. Hier lohnt sich der kompromisslose Blick auf die Zutatenliste. Diese Spitzen-IGPs kommen komplett ohne den Zusatz von reinem Zucker, künstlichen Verdickungsmitteln oder billigem Branntweinessig aus. Sie bestehen ausschließlich aus hochwertigem, eingekochtem und holzgereiftem Traubenmost (Mosto Cotto) und gutem Weinessig. Die Kunst der besten Erzeuger liegt darin, das richtige Verhältnis dieser beiden Komponenten zu komponieren. Der Mostanteil sollte deutlich überwiegen, um dem Essig seine natürliche, viskose Dichte zu verleihen, aber nicht so sehr, dass seine malzigen Noten die feinen, animierenden Aromen des Weinessigs komplett verdrängen.

Ein Musterbeispiel für diese handwerkliche Kategorie ist zum Beispiel der Erzeuger Cavalli aus der Nähe von Reggio Emilia. Sein Riserva genannter Balsamico besteht ausschließlich aus selbst angebauten Trebbiano-Trauben und zeigt, wie großartig ein alltagstauglicher Balsamessig schmecken kann, wenn das Handwerk stimmt.

Das kostbare, unvergleichliche Original heißt Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

Das kostbare, unübertroffene Original aber unterscheidet sich davon fundamental. Man bekommt es nur, wenn man auf das winzige Wörtchen Tradizionale achtet: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (oder ebenso aus der Nachbarregion: Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP).

Dieses Elixier wird wie eh und je nur in sehr kleinen Mengen hergestellt. Um es zu begreifen, muss man sich auf die Reise auf die Dachböden – die Acetaie – rund um Modena und Reggio Emilia begeben. Wer sich darunter eine großindustrielle Fabrik vorstellt, liegt falsch. Meist handelt es sich um kleine Bauernhöfe, die aus purer Leidenschaft ein paar Fässer bewirtschaften.

Betritt man den Dachboden einer solchen Acetaia, wird man von einem Geruch überwältigt. Es ist Essig, aber tiefer, süßer, schwerer. Man ahnt Noten von Honig, altem Holz, heißen Sommern und eiskalten Wintern. Die balsamische Luft flutet die Lungen und ein instinktives Glücksgefühl stellt sich ein. Der Körper begreift sofort, was hier lagert: Das hier ist Medizin, Alchemie und flüssige Weisheit. Auf dem Dachboden einer Acetaia riecht man schlicht die Zeit.

Hier oben lagern die Fässer in einer sogenannten Batterie – eine exakt kuratierte Abfolge von meist fünf bis acht Holzfässern aus unterschiedlichen Holzarten in absteigenden Größen. Das größte fasst etwa 60 Liter, das kleinste oft nur zehn.

Die Holzfässer einer sogenannten Batterie aus fünf bis acht Fässern wird sorgsam aus unterschiedlichen Hölzern kuratiert

Jedes Holz gibt über die Jahrzehnte seine ganz eigenen Aromen an das Elixier ab: Eiche und Kastanie spenden Struktur und tiefe Tannine. Kirsche und Maulbeerbaum verleihen dem Essig eine feine, fruchtige Süße. Esche, Robinie und Wacholder bringen harzige, ätherische und würzige Nuancen ins Spiel.

Viele dieser Batterien sind Jahrhunderte alt, genau wie die Essigbakterien, die in ihrem Inneren leben. Sie werden in den Familien vererbt und neugeborenen Kindern zur Geburt geschenkt. Kein Fass wird jemals repariert, das würde dem Mikrokosmos des Essigs schaden. Ist ein Gehäuse arg undicht, wird im Laufe der Generationen lieber ein neues, größeres Fass um das beschädigte herumgebaut. Die Fässer haben oben eine bauklotzgroße Öffnung, die nur mit einem zarten Leinentuch abgedeckt und in Modena traditionell mit einem Stein aus dem nahegelegenen Fluss Panaro beschwert ist.

Durch dieses Tuch atmet der Organismus. In den brütend heißen Sommern unter dem Dach verdunstet das Wasser aus dem Most, in den eiskalten Wintern konzentriert sich der Zucker, und die Essigbakterien bekommen den lebensnotwendigen Sauerstoff für ihre Arbeit.

Der Ursprung des Prozesses liegt unten auf dem Hof: Nach der Ernte der lokalen, zuckerreichen Rebsorten (wie Trebbiano und Lambrusco) wird der reine Most mindestens zwölf Stunden über offenem Feuer in riesigen Kupferkesseln gekocht, bis er auf die Hälfte der Menge reduziert ist. Dieses pure Mostkonzentrat tritt dann seine jahrzehntelange Reise an. Jedes Jahr wird aus dem größeren Fass der Batterie eine definierte Menge in das nächstkleinere umgefüllt, während das kleinste Fass am Ende der Kette das am stärksten konzentrierte Elixier enthält.

Die Zeitkapsel und das unbestechliche Siegel

Erst nach mindestens 12 Jahren (für die klassische Qualität) oder nach ganzen 25 Jahren Reifezeit (für den ehrwürdigen Extra Vecchio) darf aus dem kleinsten Fass eine winzige Menge entnommen werden. Doch bevor diese in den Handel gelangt, muss sie die unbestechliche Jury des jeweiligen Konsortiums (Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena oder Reggio Emilia) passieren. In einer strengen Blindverkostung bewerten unabhängige Experten die Dichte, Säure, Farbe und Geschmackstiefe.

Erst bei Erreichen einer streng definierten Punktzahl wird der Essig vom Konsortium selbst abgefüllt – und zwar ausschließlich in die ikonischen, 100 Milliliter fassenden Flaschen. In Modena wurden diese vom legendären Automobildesigner Giorgio Giugiaro entworfen (sie sind kugelförmig mit einer rechteckigen Basis), in Reggio Emilia besitzen sie eine charakteristische Tulpenform.

Dem echten Tradizionale wird zu keinem Zeitpunkt ein Zusatzstoff hinzugefügt. Kein Gramm Zucker, kein Farbstoff, kein Tropfen fremder Weinessig. Woher die Essigbakterien in den alten Holzbatterien ursprünglich stammen, kann heute niemand mehr beantworten. Klar ist nur, dass sie fest in der mikrobiologischen Identität der Region verwurzelt sind. Alle Versuche, einen Tradizionale nach exakt derselben Methode in anderen Teilen der Welt herzustellen, sind gescheitert.

Wenn man eine Flasche Extra Vecchio öffnet, hält man eine flüssige Zeitkapsel in den Händen. Als die Trauben für diesen Essig geerntet wurden, begann dieses Elixier seine Reise im Holzfass. Aus 100 Kilogramm Trauben bleiben nach 25 Jahren gerade einmal ein paar winzige Fläschchen übrig. Das relativiert den Preis von 80 bis weit über 300 Euro pro Flasche sofort.

Ein Tradizionale wird tröpfchenweise und so pur wie möglich genossen

Ein Tradizionale wird niemals verschwendet. Wenn er ein Salatdressing bereichern darf, dann wirklich nur tröpfchenweise, als allerletzte, luxuriöse Verfeinerung über einem Dressing, das mit einem einfacheren Essig angerührt wurde. Man genießt einen Tradizionale so bewusst und pur wie möglich: über einem intensiv gereiften Parmigiano Reggiano, über frischen Winterorangen, gutem Vanilleeis oder einer perfekt gebratenen Kalbsleber, auf Erdbeeren.

In seiner Verwendung steckt die universelle Formel guter Lebenskunst: Zu verschwenderisch damit umzugehen, macht unglücklich – zu sparsam eingesetzt aber auch. Man sollte niemals so wenig nehmen, dass man am Ende gar nichts davon hatte.

Noch so eine Geheimwaffe in der Küche: Die Saba

Neben dem gereiften Essig ist auch das pure, dem Balsamico zugrunde liegende Mostkonzentrat namens Saba eine absolute Bereicherung für die Speisekammer, wenngleich es streng genommen nichts mit Essig zu tun hat. Der reine Traubenmost wird hierfür bis zu 60 Stunden lang auf offenem Feuer eingekocht, bis er eine dichte, sirupartige Konsistenz mit tiefen Noten von Honig, dunklem Zuckerrübensirup und reifem Traubensaft entwickelt. Saba eignet sich fantastisch als Begleiter auf herzhaften Käseplatten oder als fruchtig-süßer Akzent über frischem Naturjoghurt und klassischen Desserts wie einer feinen Ricottacreme.

Darf auch nicht fehlen: Ein guter Condimento Bianco

Für die alltägliche Küchenpraxis empfiehlt sich zudem die Anschaffung eines hochwertigen Condimento Balsamico Bianco Invecchiato. Da es sich hierbei rechtlich nicht um einen echten Balsamico handelt, ist der Name im Handel oft etwas irreführend, dennoch bereichert dieser weiße Condimento mit seinen honigartigen, süß-würzigen Noten jedes helles Salatdressing, ohne es dunkel einzufärben. Er wird aus einer hellen Mischung von Weinessig und Traubenmost hergestellt und darf vor der Abfüllung im besten Fall noch einige Jahre in hocharomatischen Fässern aus Eschenholz reifen, was durch den Zusatz Invecchiato (gealtert) verbürgt wird.

Die Kunst des richtigen Genießens

In der Splendido-Küche haben wir immer mindestens einen guten Weißwein- und Rotweinessig vorrätig, dazu ein Fläschchen Aceto Balsamico Tradizionale und zusätzlich einen süßen mildfruchtigen Condimento Balsamico Bianco Invecchiato. Da Essig selbst geöffnet nicht verdirbt, kann man sich im Laufe der Zeit besten Gewissens eine kleine Sammlung anschaffen – sie wird die Küchenpraxis entschieden bereichern.