Kräuter, Gewürze und Safran

Die italienische Küche basiert auf wenigen ausgewogenen Aromen. Obwohl der Einsatz von Kräutern eine maßgebliche Rolle in vielen Rezepten spielt, lässt sich der Großteil von ihnen mit einem überschaubaren Kräutergarten zubereiten, der auf jedem Balkon Platz findet. Ist in italienischen Rezepten oder Speisekarten die Rede von »Erbe Aromatiche«, sind meist folgende Vertreter der mediterranen Kräuter-Küche gemeint: Basilikum, Rosmarin, Petersilie, Thymian, Oregano, Minze und Salbei. Manchmal werden sie auch durch Melisse, Lorbeer oder Verbene ergänzt.

Basilikum

Basilikum ist wahrscheinlich das italienischste aller Aromen, dessen Duft sofort an Insalata Caprese oder zusammen mit Knoblauch, Pinienkernen, Olivenöl und Pecorino an frisches Pesto Genovese erinnert (für das übrigens offiziell nur der Einsatz des feinaromatischen Basilico Genovese DOP aus dem besonderen Mikroklima der ligurischen Küste zugelassen ist). Für alle Kräuter gilt, dass man sie möglichst frisch einsetzen sollte, ganz besonders Basilikum. Beim Kochen allerdings sollte es nicht zu lange mit Hitze in Kontakt kommen, sonst verlieren sich seine Aromen.

Rosmarin

Rosmarin hingegen liebt Hitze, versteht sich hervorragend mit Knoblauch und ist mit seinen holzigen, harzigen Aromen die perfekte Ergänzung zu Fleisch oder Hülsenfrüchten. Auch deftige Tomatensoßen profitieren von einem mitgekochten Rosmarinzweig. Da sein Geschmack sehr dominant werden kann, reicht es oft schon, Rosmarin in Öl ziehen zu lassen und dann wieder zu entfernen.

Oregano

Oregano ist außerhalb von Italien vor allem als omnipräsente Zutat jeder mittelguten Kleinstadtpizzeria bekannt geworden. Oregano auf der Pizza hat zwar durchaus Tradition, klassischerweise wird er aber vor allem auf der Pizza Marinara als Ergänzung zu Sardellen, Knoblauch und Tomaten genutzt. In italienischen Feinkostläden oder auf Märkten wird häufig getrockneter, wild geernteter Oregano, meist aus Sizilien, angeboten, der ein Vielfaches an Aromen besitzt. Man erkennt ihn an seinen langen Stielen und großen Blättern. Thymian fühlt sich in würziegen Käsesoooßen oder als dominierendes Aroma in Fleisch- und auch Gemüsegerichten wohl. Sein Aroma verstärkt sich beim Kochen.

Petersilie

Glattblättrige Petersilie ist die ideale Wahl, wenn eine frische, herbe Kräuternote ohne zu dominante Aromen erwünscht ist, ergänzt eine Pasta all'Arabbiata oder gebratene Artischocken. Außerdem ist sie, zusammen mit gehackter Zitronenschale, Bestandteil der Gremolada. Auch die berühmte Salsa Verde besteht hauptsächlich aus Petersilie, die mit Sardellen, Zitronensaft oder Essig und Kapern vermischt wird. Sie ist die ideale Begleitung zu Schinken, Fisch, Fleisch oder Kartoffeln.

Salbei

Salbei hebt Gerichte mit seinen balsamischen Aromen auf ein völlig anderes Niveau. Ideal passt er zu Fleisch- und Hülsenfrüchten, ist unverzichtbare Zutat der Saltimbocca alla Romana oder eines Contorno mit Cannellini-Bohnen. Am bekanntesten ist wohl sein Einsatz in einer Butteremulsion zur Pasta.

Lorbeerblätter

Lorbeerblätter spielen in vielen klassischen Rezepten eine Rolle. Sie sind Teil jeder guten Brühe und eignen sich hervorragend als geschmacksgebende Zutat in einem Kartoffel- und Favabohnenpueree. Lorbeerblätter wachsen in Italien an jeder Straßenecke. Sie sollten in einem Gericht immer nur ziehen gelassen und vor dem Servieren entfernt werden.

Minze

Frische Minze spielt vor allem in Rom (hier setzt man bevorzugt auf die feine wilde Bergminze, genannt Mentuccia oder Nepitella) und in südlicheren Regionen eine Rolle und wird gern mit Favabohnen, Artischocken oder Auberginen kombiniert. Gerade zusammen mit Letzteren ist sie Teil der unverwechselbaren sizilianischen Geschmackswelt.

Zimt, Muskatnuss, Mandel

Neben frischen grünen Kräutern finden sich auch immer wieder teilweise überraschend exotische Gewürze in traditionellen Rezepten. So wird in der typischen Küche der Po-Ebene häufig mit Zimt gekocht, der Fleischgerichten oder Würsten mehr Aroma verleiht. Gern auch kombiniert mit Mandeln und Muskatnuss.

Safran

Bei Safran handelt es sich um die drei tiefroten Narben (Staubgefäße) der Blüte des Safran-Krokus (crocus sativus). Jede Knospe wird im Morgengrauen per Hand gepflückt, noch ehe die Blüten sich öffnen. Daraus werden anschließend die besagten, auch als Safranfäden bekannten Narben gezüpft und auf einem Sieb über Glut oder in der Sonne getrocknet. Doch wie jede kulinarische Rarität ist Safran leider anfällig für Etikettenschwindel.

Viele italienisch oder spanisch klingende Safranprodukte bieten bei genauerem Hinsehen keinerlei Information über die tatsächliche Herkunft des Safrans und kommen mitunter aus Ländern mit Safran-Großproduktion wie dem Iran, Indien oder Marokko. Diese Länder produzieren zwar aufgrund des idealen Klimas und unschätzbarer Erfahrung mitunter einige der feinsten Safranqualitäten der Welt, vermarkten ihre Spitzenware aber auch entsprechend und verkaufen sie sicher nicht unter falscher Deklaration.

Auf Safranpulver verzichtet man am besten ganz, denn hier werden zu oft gemahlene Safranreste mit Kurkuma oder Färberdistel gestreckt und künstlich aromatisiert.

Bester Safran stammt unter anderem von kleinen Leidenschaftsbetrieben aus der Schweiz oder der Toskana

Man sollte Safran grundsätzlich in ganzen Fäden kaufen und rigoros Ware wählen, deren Etikett klar ihre Anbauregion ausweist. Ein weiteres sichtbares Qualitätsmerkmal sind die tiefrote Farbe und intakte sowie möglichst lange Fäden.

Glücklicherweise wird es immer leichter, an guten Safran zu kommen. Eine der berühmtesten italienischen Anbaustätten von Safran ist Sardinien, wo man den Zafferano di Sardegna DOP anbaut. Aber auch der Safran von der Hochebene Altopiano di Navelli in der Provinz Aquila, Zafferano dell'Aquila DOP hat es dank einer engagierten Safrankooperative zu großer Bekanntheit gebracht.

Guter Safran duftet überwältigend gut, medizinisch, aber auch rotfruchtig, nach Heu und Blüten

Man lagert Safran am besten luftdicht, kühl, trocken und dunkel, ein kleines Glas eignet sich ideal. Safran ist unbegrenzt haltbar, verliert aber nach 2 bis 3 Jahren allmählich an Aroma. Pro Person rechnet man für gewöhnlich mit 0,2 Gramm Safran. Am besten paaren sich die bitterssußen Safranaromen mit Fisch, hellem Fleisch, Käse und Reis.

Das berühmteste italienische Gericht mit Safran ist zweifellos der Mailandär Safranrisotto. Aber auch der Reis in der ligurischen Reistorte Torta di Riso oder den sizilianischen Arancini wird gern mit Safran gewürzt. Und in Käsespezialitäten wie dem Bagòss di Bagolino oder dem sizilianischen Piacentinu Ennese sorgt erst der Safran für den charakteristischen Geschmack.

Wann immer man also die Gelegenheit bekommt, sich einige Gramm guten Safrans in den Vorratsschrank zu stellen, sollte man dies tun. Guter Safran ist rar und die Abende, an denen man ihn dringend braucht, kommen schneller, als man denkt. Wer Safran hat, hat ein Festessen, wo andere nur einen Dienstagabend haben.