Salsiccia

Der Begriff Salsiccia ist etwas verwirrend – im deutschen Sprachgebrauch sind damit meistens jene an Mett erinnernden kleinen, dicken, oft mit Knoblauch, Wein oder Fenchelsamen gewürzte italienischen Rohwürste gemeint. Es gibt sie nur aus dem Kühlregal und man brät sie entweder im Ganzen, halbiert oder schneidet sie auf und drückt das grobkörnige Brät aus der Pelle, um es zu braten und unter frisches Gemüse, unter die Pasta oder in Risotto zu mischen. Auch ein Ragù kann man mit frischer Salsiccia kochen und auf der Pizza gibt sie einen köstlichen Belag ab.

Salsicce Fresche

Im italienischen Sprachraum heißt Salsiccia einfach nur Würstchen oder Wurst und kann damit zwar auch die erwähnten Rohwürste bezeichnen, genauso gut aber unzählige andere Würste. Von den zahlreichen Salami-Spezialitäten Italiens über Brühwürste, Soppressate bis hin zur Mortadella – sie alle sind im weitesten Sinn Salsicce.

In diesem Text soll es aber nur um die frischen, mettwurstartigen Rohwürste aus dem Kühlregal gehen, auf Italienisch: Salsicce Fresche.

Als die Ur-Salsicca gilt die Salsiccia Lucana

Als Ur-Salsiccia gilt die sogenannte Salsiccia Lucana, die lukanische Bratwurst. Von dort soll sich die Idee der gewürzte frischen Bratwurst verbreitet haben, und bis heute sieht das typische Rezept der hufeisenförmigen Salsiccia Lucana Salz, Chili, wilden Fenchel, Pfeffer und Anis als Würzmittel vor. Die in Italien verbreitetste Salsiccia aber ist nach wie vor die kleine, dicke, gedrungene nach umbrisch-toskanischer Tradition.

Klein und dick oder schneckenförmig aufgerollt

Gute italienische Salsiccia bekommt man mittlerweile in besser sortierten Bioläden und beim italienischen Feinkosthändler, am besten und variantenreichsten aber natürlich immer noch in Italien. In vielen Regionen findet man neben der kompakten dicken auch die Schneckenform der Salsiccia.

In Apulien mischt man etwa für die Cervellata di Toritto Rind und Schwein und würzt die Fleischmischung mit frischem Basilikum, Knoblauch, Pfeffer, Salz und geriebenem Pecorino.

Im Piemont findet man die berühmte Salsiccia di Bra: Sie muss aus einer streng vorgeschriebenen Mischung bestimmter Teile des Rinds, Kalbfleisch und Schweinebauch gewurstet werden und darf nur mit einem Gewürzgemisch aus Zimt, Gewürznelken, Koriander, Pimentkörnern, Muskatnuss, Mazis und Kümmel hergestellt werden. Man kann sie garen, aber auch roh essen.

Jede Region, jeder Landstrich hat seine eigene Salsiccia-Variante

Und apropos Leber: Eine seltene und von Slow Food geschützte Salsiccia-Berühmtheit ist auch der Mazzafegato, eine Wurst aus dem Alta Val Tiberina an der Grenze zwischen Umbrien und der Toskana. Er wird aus Leber, Herz und Lunge hergestellt und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Orangen- oder Zitronenschale und Fenchel gewürzt. Einmal in der Pelle reift er 7 Tage lang und wird dann am liebsten gegrillt und zu gebratenem oder gedünstem Gemüse serviert.

Im Latium steckt vor allem Koriander in der Wurst, die berühmteste ist die Salsiccia di Monte San Biagio. In Kampanien sind die langen und mit viel Peperoncino gewürzte Salsicce namens Cervellatine beliebt. In der Lombardei unterscheidet man für gewöhnlich zwischen der dicken, gedrungenen Salsiccia, der schneckenförmig zusammengerollten Luganega und der einfachen, etwas länglicheren Salamella.

Gute Salsiccia ohne Zusätze verfärbt sich beim Garen graubraun

Übrigens: Verfärbt sich das Brät einer Salsiccia beim Garen nicht graubraun, sondern bleibt rosafarben, ist das ein Zeichen für den leider nicht unüblichen, aber meist unnützen Einsatz von entweder E250, Natriumnitrit, oder sogar dem illegalen Karminrot E150. Wer derlei Reinfälle nicht riskieren möchte, kann seine Salsiccia auch einfach selbst machen.

So macht man Salsiccia selbst

Als Grundprinzip empfiehlt sich: Zwei Drittel mageres und ein Drittel fettes Fleisch, das auch durch Pancetta, Guanciale oder Lardo ersetzt werden kann. Auf ein Kilo Fleisch kommen zwischen 20 und 25 Gramm Salz und jeweils gut 5 Gramm frisch gemahlener Pfeffer. Optional: Knoblauch, Gewürze wie Rosmarin, Fenchelsamen, Muskatnuss, Nelken, Zimt, Wacholderbeeren, Paprika, ein Glas Wein, weiß oder rot, ein Hauch Leber. Fleisch durch den Fleischwolf drehen oder bereits gewolft einkaufen. In einer Schüssel mit allen Gewürzen und dem Wein vermischen. Im Kühlschrank einige Stunden ziehen lassen.

Jetzt kann das Brät theoretisch schon verwendet werden – oder aber man füllt es noch in Wursthüllen ab. Wursthüllen aus Kunst- oder Naturdarm bekommt man auf Bestellung beim Metzger oder online. Zum Befüllen der Därme entweder Wurstfüller oder Fleischwolf verwenden, es geht aber auch ohne, nämlich einfach mit einem Trichter, der eine relativ große Öffnung hat.