Oliven

Die Olive! Unkomplizierter Snack zum Aperitivo, gute Kochzutat (Puttanesca!), und dann ja auch noch Mutter aller Olivenöle. Zeit wird's, ein bisschen mehr über sie zu erfahren.

Die Olive ist roh aufgrund ihrer starken Bitteraromen ungenießbar (wie jeder weiß, der schon mal der Versuchung erlegen ist, sie direkt vom Baum zu kosten) und nicht alle der rund 1500 weltweit registrierten Olivensorten eignen sich für die Verarbeitung zur Tafelolive: Nur die fleischigsten Varietäten kommen ins Glas. Wobei dieses Schicksal nur 10 Prozent aller weltweit geernteten Oliven widerfährt, der Rest wird für die Produktion von Olivenöl genutzt.

Die Farbe der Olive

Anders als viele denken, deuten die unterschiedlichen Farben von Oliven nicht auf verschiedene Sorten hin, sondern zeigen ihren Reifegrad.

Jede unreife Olive ist am Baum zuerst so leuchtend grün wie ein Granny-Smith-Apfel und färbt sich im Laufe ihrer Reifung dann allmählich gelblich-violett bis dunkellila oder, je nach Sorte, dunkelbraun bis fast schwarz.

Die früh geernteten grünen Oliven haben deutlich festeres Fruchtfleisch und lösen sich kaum vom Kern, während die reifen, dunklen Oliven tendenziell weicher, cremiger, manchmal fast buttrig erscheinen und locker vom Kern fallen.

Allerdings sind viele schwarze Oliven bloß eingefärbte grüne, früh geerntete Oliven. Den Unterschied erkennt man meist auf den ersten Blick. Die natürlich dunklen Oliven changieren auf der Farbskala, haben oft kleinere Macken und sind niemals so einheitlich schwarz, perfekt geformt und stramm wie gefärbte Oliven.

Für die schwarze Farbe sorgen Zusatzstoffe, die allerdings, wie alle anderen Zusatzstoffe auch, auf dem Etikett stehen müssen. Das Färben hat wirtschaftliche Gründe, denn die auf natürliche Weise gedunkelten Oliven sind mit ihrer weicheren Konsistenz schwieriger zu verarbeiten und gelangen selten ohne optische Makel ins Glas. Außerdem ist die Ausbeute viel geringer, denn je länger die Olive am Baum bleibt, desto höher ist auch ihr Risiko für Schädlingsbefall oder andere disqualifizierende Verletzungen. Jedoch schlägt sich die aggressive Behandlung gefärbter Oliven geschmacklich nieder. Die Bitterkeit geht ihnen komplett ab, sie schmecken mild und fad.

Jede Olive muss vor dem Verzehr zumindest teilentbittert werden

So gut wie allen Oliven ist gemein, dass sie nach der Ernte aufwendig teilentbittert werden müssen. Sie werden dafür über 1 bis 3 Wochen in mehrmals täglich zu wechselndes Wasser gelegt. Danach dürfen sie noch einige Monate bis zu einem Jahr in Salzlake fermentieren, bevor sie schließlich je nach Vorliebe des Produzenten gewürzt, abgefüllt und verkauft werden.

Manchmal werden die fermentierten Oliven aber auch in Gesellschaft würzender Zutaten wie Zitrone oder Fenchelsamen ins Glas gegeben und mit Olivenöl aufgefüllt, das wiederum durch den Luftabschluss für die Haltbarmachung sorgt. Für gebackene oder gedörrte Oliven werden dunkle, reife Früchte verwendet, die nach ihrer ersten Teilentbitterung in der Sonne oder im Ofen getrocknet werden. Oft werden sie danach mit Olivenöl und Kräutern mariniert und im Glas oder vakuumiert verkauft.

Die einzigen Oliven, die nicht entbittert werden müssen: die frühreifen Olive Nere Dolci Nolche aus Apulien

Die einzigen Oliven, die nicht entbittert werden müssen, ehe man sie verzehren kann, sind die frühreifen Olive Nere Dolci Nolche aus Apulien. Sie werden tatsächlich direkt im Ofen gebacken oder in der Pfanne gebraten und zu geröstetem Brot oder Pasta serviert. Man sollte sich aber darüber im Klaren sein: Sehr bitter, vielen sicher auch zu sehr, aber dafür auch extrem polyphenolhaltig sind sie trotzdem noch – eine spannende und unter Kennern heißgeliebte Delikatesse. Mit etwas Glück findet man sie im Herbst bei engagierten Gemüsehändlern in Deutschland.

Vielen Herstellern ist das handwerkliche Wässern und die lange Fermentation heute zu aufwendig

Vielen Herstellern ist das handwerkliche Wässern und die lange Fermentation heute zu aufwendig. Sie verwenden stattdessen Natronlauge, die den Oliven schon innerhalb weniger Stunden die meisten Bitterstoffe entzieht und durch ihren extrem alkalischen PH-Wert gleichzeitig sicherstellt, dass schädliche Keime abgetötet werden.

Leider gehen so aber auch die wertvollen und natürlich auf der Olive vorhandenen Milchsäurebakterien verloren. Außerdem reduziert diese Behandlung den Gehalt an Polyphenolen der Olive, was schade ist, da eine im Wasser entbitterte und natürlich fermentierte Olive pro Gramm sogar ein Vielfaches der Polyphenole von Spitzenolivenölen enthalten kann.

Polyphenole sind sogenannte sekundäre Pflanzenstoffe, die die Olive zu einem gesundheitlich wertvollen Lebensmittel machen. Viele große Marken pasteurisieren ihre Oliven außerdem, was ebenfalls die Aromenvielfalt und Mikronährstoffe eindämmt. So behandelte Oliven müssen natürlich keineswegs schlecht oder fad sein, je nach Hersteller kann man hier trotzdem noch aromatisch gut abgestimmte Produkte finden. Sie haben nur einfach weder das gesundheitliche noch das aromatische Potenzial, das sie haben könnten.

Traditionell fermentierte Oliven muss man heute lange suchen

Möchte man in den Genuss traditionell fermentierter Oliven kommen, aber nicht selbst zur Tat schreiten, hilft nur die Suche bei kleineren Produzenten und Feinkosthändlern. Im besten Fall weist der Produzent schon auf dem Etikett stolz darauf hin, dass hier noch traditionell entbittert und fermentiert und nichts pasteurisiert wurde.

Die Zutaten sind dann Oliven, Wasser und Salz und eventuell noch Olivenöl und/oder Gewürze, wobei viele traditionelle Hersteller zusätzlich noch mit etwas Zitronensäure oder Ascorbinsäure arbeiten. Findet man allerdings den Zusatz von Milchsäure, Acido Lattico bzw. E270, ist dies ein klarer Hinweis auf den Einsatz von Natron zur Entbitterung.

Eine gute Adresse für gute Tafeloliven sind sehr gute Olivenölhersteller

Eine gute Adresse für natürlich fermentierte Oliven sind oft Produzenten von Spitzenolivenöl. Wenn diese sich die Mühe machen, einen Teil der angebauten Oliven auf dem traditionellen Weg zu Tafeloliven zu verarbeiten, bleiben nicht nur mehr Mikronährstoffe und Aromen in der Olive enthalten. Auch begegnet man hier häufiger den interessanteren, selteneren Olivensorten.

Tommaso Masciantonio ist nur einer von vielen guten Olivenölproduzenten, die einen kleinen Teil ihrer Oliven auch als Tafeloliven vertreiben. Sein Betrieb Trapetto di Caprafico in den Abruzzen kultiviert die Sorten Intosso und Leccino, die dort im Ganzen mit Kern belassen und nach der Entbitterung in einer schwach gesalzenen Lake einlegt werden.

Köstlich: Alivi Cunzati

Bei Olivenbetrieben im Süden Italiens und auf Sizilien hat man manchmal die Gelegenheit, Oliven zu kosten und zu kaufen, die ganz frisch aus ihrem ersten Wasserbad kommen. Im Dialekt nennt man diese Zubereitung Alivi Cunzati. Oliven kann man zu Hause noch leidenschaftlich nachwürzen, indem man eine Marinade aus frischem Knoblauch, Peperoncino, Fenchelsamen, Zitronenschale, Olivenöl und etwas Zitronensaft anrührt. Einfach 1 bis 2 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen, ziehen lassen und dann servieren.

Oliven selbst marinieren macht große Freude

Eine der interessantesten Olivensorten Italiens sind die kleinen, reif geernteten und deshalb sehr dunklen ligurischen Taggiasca-Oliven, die sich durch ihre intensiven Umami-Aromen deutlich von den meisten anderen Oliven unterscheiden. Sie eignen sich ideal zum Kochen, allerdings gehören sie auch zu den teuersten Sorten, da schon allein die Ernte an den ligurischen Steilhängen viel Mühe erfordert.

Es lohnt sich, wie bei allen anderen Oliven unbedingt darauf zu achten, dass weder geschmacksverstärkende Inhaltsstoffe noch »natürliche Aromen« enthalten sind.

Immer Verlass ist auf die kleine würzige Taggiasca-Olive und die große grüne Bella di Cerignola DOP

Ganz anders als die kleine Taggiasca, aber auch sehr eindrucksvoll präsentiert sich die große und fleischige grüne Bella di Cerignola DOP. Aufgrund ihrer prallen Schönheit und den klaren, nussigen Aromen ist sie sehr beliebt und wird fast ausschließlich mit Kern pur zum Aperitivo serviert.

Sehr begehrt ist auch die Ascolana Tenera DOP aus den Marken, die man auf Märkten gern füllt, paniert, frittiert und als Straßensnack serviert. Auch die sonst für Spitzenöle verwendete Olivensorte Nocellara del Belice DOP gibt eine fantastische Tafelolive ab.

Für viele Rezepte verwendet man außerdem aufgrund ihrer prägnanten bittersüßen Noten die dunkle, weil spät geerntete Gaeta-Olive mit DOP-Siegel. In der Toskana liebt man die großen, grünen Santa-Catarina-Oliven und in Apulien ist die Baresana Nera aufgrund ihrer Süße und ihrer Eignung zum Backen und Rösten sehr populär. Am Ende gilt aber auch bei Oliven, dass Probieren über Studieren geht.