Orecchiette con Cima di Rapa

Cima di Rapa wird im deutschsprachigen Raum oft als Stängelkohl verkauft, erkennen kann man ihn aber auch an einer gewissen Verwandtschaft mit Brokkoli. Zwischen den saftigen festen Blättern und den etwas störrischen Stielen verstecken sich köstliche kleine Brokkoliröschen. Man kann sein Aroma als scharf-frisch-kohlig bezeichnen, womit es auf der Geschmacksskala ungefähr am entgegengesetzten Ende von mild-muffig-kohlig liegt und jedem schmecken müsste, der Kohl sonst meidet. 

In Apulien sind Orecchiette mit Cima di Rapa beinahe so etwas wie ein Nationalgericht und tatsächlich gibt es kaum eine bessere Darreichungsform des Gemüses. Im gleichen Topf wie die Pasta gekocht saugen die Orecchiette schon während des Kochens die scharfen grünen Aromen des Cima di Rapa auf, das Gemüse indes gerät zusammen mit der Stärke des Kochwassers herrlich seidig, fleischig und würzig-saftig.

Gut gesalzenes Kochwasser für die Orecchiette aufsetzen. Die dicksten und holzigsten Stängel des Cima di Rapa abtrennen und entsorgen. Die großen Blätter sowie die Brokkoliröschen heraustrennen und in mundge rechte Stücke schneiden. Großzügig Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und in feine Scheiben geschnittenen Knoblauch und Peperoncino darin dünsten. Der Knoblauch sollte nicht dunkel und damit bitter geraten. Einige eingelegte Sardellenfilets hinzufügen und schmelzen lassen. Pfanne beiseitestellen. Orecchiette ins Wasser geben. Fünf Minuten vor dem Abgießen der Orecchiette nun auch das Gemüse hinzufügen. Außerdem mehrere Esslöffel des Kochwassers in die Pfanne zum Öl geben, erhitzen und zu einer Emulsion verrühren. Orecchiette und Cima di Rapa abgießen und mit dem Pfanneninhalt vereinen. Nochmals mit etwas kräftigem Olivenöl garnieren und mehrmals durchschwenken und servieren. Man isst die klassischen Orecchiette con Cima di Rapa meist ohne geriebenen Käse, macht aber hin und wieder eine Ausnahme für etwas Pecorino.