Grünes Gemüse

Italien und Gemüse, eine Liebe fürs Leben. Wahrscheinlich könnte man mit all den Salatvarianten, Kohlsorten und Blattgemüsen, die ein durchschnittlicher Markt einer italienischen Kleinstadt berehält, ein ganzes Museum füllen.

Man nehme zum Beispiel die Puntarelle oder Cimata, jenes im deutschen Sprachraum Vulkanspargel oder Spargelchicorée genanntes Bittergemüse. Ihr Inneres, die tatsächlich spargelartig anmutenden Sprosse sind knackig, frisch und hellgrün und werden von dunkelgrünen, gezackten Blättern eingerahmt. Die klassische Darreichungsform der Puntarelle nach römischer Art ist roh, in sehr dünne Streifen geschnitten und mit etwas Zitrone, Sardellen, Knoblauch und manchmal noch Kapern gewürzt. Es lohnt sich aber, das Gemüse auch mal zu dünsten oder zu braten und mit Pasta zu servieren. Gegart entwickelt das Innere der Puntarelle sehr aparte, leicht süßliche Noten.

Die Vielseitigkeit der Puntarelle oder auch: Vulkanspargel

Die äußeren Blätter hingegen gleichen dem auch in Mitteleuropa verbreiteten Löwenzahn, der wiederum in Italien häufig als Catalogna im Handel zu finden ist. Er ist kurz mit etwas Knoblauch in Olivenöl gedþnstet und mit geriebenem Parmigiano Reggiano DOP oder Pecorino bestreut vor allem in der Pasta ein Genuss. In Apulien serviert man Löwenzahn gemeinsam mit pürierten Favabohnen als den Frühhlingsklassiker Fave e Cicoria.

Puntarelle und Catalogna findet man auch außerhalb Italiens inzwischen problemlos, aber auf italienischen Märkten werden noch weit mehr, teils namenlose und eher an Unkraut erinnernde bittere Blattgemüse angeboten. Die meisten dieser wilden Gewächse werden unter dem Oberbegriff Cicoria angeboten. Einige davon kann man roh essen, andere sollte man erst dünsten.

Grünes Gemüse liebt Olivenöl und Knoblauch

Überhaupt ist das Dünsten in Olivenöl mit etwas Knoblauch die wahrscheinlich verlässlichste Zubereitungsform für fast jedes Gewächs. Die etwas dickblätterigeren, kohligen unter ihnen kann man vorher auch noch blanchieren, damit sie eine angenehm seidige Konsistenz erhalten.

Ein gutes Beispiel für diesen im Italienischen auch ripassare genannten doppelten Garvorgang ist der apulische Klassiker Cima di Rapa. Der mit dem Brokkoli verwandte Kohl, in Deutschland auch Stängelkohl genannt, wird in ganz Italien massenhaft verzehrt. Bevor er mit etwas Knoblauch, Sardellen, reichlich Olivenöl und Orecchiette in der Pfanne zu Ende gart, darf er im Pastakochwasser der Orecchiette mitkochen. Gern ersetzt man die Sardellen in den Orecchiette con Cima di Rapa auch durch Salsiccia.

Im Süden findet man die beliebte Kombination aus Cima di Rapa und Salsiccia häufig auch auf der Pizza. Manchmal entdeckt man gebratenen Stängelkohl auf Speisekarten auch unter dem Namen Friarielli oder Broccoletto. Er ist auch eine hervorragende Beilage zu einem Stück Fleisch. Und eingelegt in einer Mischung aus Essig und Öl ist er sowieso eine Delikatesse.

Die nussig-herben Aromen des Schwarzkohl

Weiter nördlich, in der Toskana, benutzt man stattdessen gern Schwarzkohl, Cavolo Nero, den man in Deutschland auch als Palmkohl kennt. Ihn kann man püriert auch als eine Art Pesto einsetzen. Schwarzkohl schmeckt nur leicht nach Kohl, besitzt aber eine ausgesprochen delikate, nussige und tiefe Würze. Er wird inzwischen ebenso in Deutschland angebaut und oft in Bioläden angeboten. Sehr gut eignet sich Schwarzkohl für Suppen oder in Eintpöfen, zum Beispiel mit etwas altem Brot in der klassischen, toskanischen Ribollita.

Unendliche Varianten und Reifestadien von Mangold

Doch nicht nur kohliges und bitteres Blattgemüse spielt in der italienischen Küche eine große Rolle. Vom Mangold beispielsweise kennt und kauft man in Italien unterschiedliche Varianten. Der junge Mangold ist meist vollständig grün und besteht fast nur aus zarten Blättern. Man nutzt ihn unter dem Oberbegriff Erbette gern in Suppen oder klein geschnitten als Füllung von Pasta. Erbette sind auch Hauptbestandteil des emilianischen Gemüsekuchens Erbazzone. Wächst der Mangold etwas größer, wird er zur Bietola. Er besitzt nun schon den charakteristischen weißen Stiel und eignet sich gedþnstet hervorragend als Gemüsebeilage. Ist das Gemüse schließlich ausgewachsen, wird es zu Coste.

Diese Variante mit sehr großen Blättern und Rippen ist in Deutschland am verbreitetsten. Mangold besitzt ein nussiges, vergleichsweise mild-würziges Aroma, das völlig ohne kohlartige oder erdige Aromen wie bei Cima di Rapa oder Spinat auskommt. Das Gemüse versteht sich hervorragend mit Käsesoooßen.

Unbedingt wieder mehr verzehren: Vermeintliches Unkraut aller Art, Name egal bis überf lüssig

In der Splendido-Küche setzen wir grünes Gemüse in großen Mengen ein. Vor allem im Winter sind die verschiedenen Sorten ein großer Genuss.

Ein großartiges Gemüse, dessen Vorteile gerade auch außerhalb Italiens immer mehr Gemüsebauern entdecken, ist auch der Mönchsbart, in Italien Agretti oder Barba di Frate genannt. Es handelt sich um ein leicht salziges, fleischiges Gemüse, das auf den ersten Blick aussieht wie eine Mischung aus sehr dickem Gras und Schnittlauch.

Kann sogar versalzene Böden wieder aufbereiten: Der Mönchsbart

Der Anbau von Agretti eignet sich nämlich für die sogenannte Phytosanierung: Mönchsbart kann dazu beitragen, von Meerwasser oder durch künstliche Bewässerung versalzene Böden für den Anbau anderer Pflanzen wieder aufzubereiten. Er ist eine Pflanze des Spätwinters und Vorfrüshlings und kann wie jedes Gemüse einfach gedþnstet werden, versteht sich mit Sardellen, mit Zitrusfrüchten, mit Parmigiano Reggiano und schmeckt auch bestens mit Knoblauch in der Pasta, im Risotto oder als Salat.

Es macht großen Spaß, sich auf die verschiedenen Sorten von grünem Gemüse einzulassen, auch weil man viele perfekt gegeneinander austauschen oder miteinander ergänzen kann. Mal macht man dann ein Pastagericht mit Spinat, mal mit Mangold, mal mit Borretsch, in Italien Borragine genannt und vor allem in Ligurien populär. Mal füllt man den Erbazzone mit bitterem, mal mit milderem Gemüse. Und wieso nicht öfter mal Kohl auch im Salat essen oder Salat einfach mal kochen?

Die Selbstverständlichkeit, mit der in der italienischen Küche mit grünem Gemüse umgegangen wird, ist entspannend und inspirierend zugleich. Häufig findet sich deshalb auf unserem Einkaufszettel nicht Mangold, Spinat oder Löwenzahn, sondern einfach nur die Notiz »Grünes Gemüse«. Was daraus wird, entscheiden wir in der Küche.