Pasta al Limone

Butter ist ohne Zweifel eines der befriedigendsten Lebensmittel überhaupt. Gute Rohmilchbutter löffle ich pur. Wer würde abstreiten, dass ein einfaches Butterbrot, Pasta mit nichts als Butter oder Kartoffeln mit Salz und Butter komplette Mahlzeiten darstellen?

Wer trotzdem aromatisch noch etwas weitergehen will, sollte seine einfache Pasta mit Butteremulsion am besten durch die absolut mühelose Beigabe von Zitrone und Parmigiano Reggiano zum Festmahl befördern.

Spaghetti oder auch frische Tagliatelle (wie man die herstellt, ist im unter diesem Text verlinkten Grundlagenrezept beschrieben) in Salzwasser kochen. Zitronenabrieb mit kalter Butter in eine Pfanne geben, wo die Butter zergehen und alles miteinander ein wenig dünsten, aber bloß nicht brutzeln darf – braune Butter ist fantastisch, in diesem Gericht aber fehl am Platz. Auch die Schale anderer Zitrusfrüchte macht sich hier selbstverständlich genial, etwa Orangen, Bergamotten, Cedri.

Eine Emulsion aus Zitrone und Butter

Mit etwas des ausgepressten Zitronensafts und etwas des stärkehaltigen Nudelwassers ablöschen. Letzteres sorgt gemeinsam mit der Butter nachher für die cremige Emulsion. Gut schwenken, Flamme etwas hochdrehen und den Pfanneninhalt unter Rühren zur besagten Emulsion werden lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bloß nicht vor der intensiven Zitronenhaftigkeit zurückschrecken – das balancieren die Nudeln aus. 

Parmigiano Reggiano zu sehr feinem Schnee reiben. Je feiner er ist, desto besser schmilzt er gleich in der Pfanne im Zusammenspiel mit Butteremulsion und Pasta.

Die Nudeln abgießen, sobald sie gerade einen zarten Hauch zu al dente für al dente sind. 

Erneut das Kochwasser ehren und am besten ein großes Glas davon zurückhalten zum Nachjustieren. Hitze unter der Pfanne jetzt unbedingt ausstellen, damit der gleich zu ergänzende geriebene Käse nicht gerinnt – idealerweise sind Spaghetti und Soße vor dem Einrühren des Parmigiano Reggianos nicht heißer als 65 Grad, aber das Fett der Butter hilft auch beim Schmelzen. Ganz so brenzlig wie bei Cacio e Pepe ist es also nicht.

Nudeln in die Pfanne geben und großzügig und mit Schwung den zu sehr fein geriebenen Schnee des Parmigiano Reggiano unterheben. Schluckweise das restliche Nudelwasser (das die für die cremige Konsistenz so wichtige Stärke enthält) dazugeben.

Wenn alles zu einer geschmeidige Emulsion verschmolzen ist und die Pasta umhüllt, mit dem restlichen Zitronensaft final abschmecken. Die Zielkonsistenz der Soße ist eine maximal emulgierte Leichtigkeit. Wir wollen keine schwere ölige Butter am Tellerboden. 

Auf dem Teller anrichten, Parmigiano Reggiano und der Vorfreude endlich nachgeben.