Zitrusfrüchte

Geriebene Zitronen-, Orangen- oder Bergamottenschale sind oft das, was einem Gericht gerade noch gefehlt hat. Ausgelöste Orangen- oder Mandarinenfilets machen einen Wintersalat interessant, gekühlt und gezuckert sind sie die perfekte Nachspeise. Apropos Tee: Kocht man einige Zitronenzesten und ein Lorbeerblatt in etwa 0,3 l Wasser, wird daraus eine Tasse des Verdauungstees Canarino, gelb wie ein Kanarienvogel, nach Belieben mit Honig zu süßen. Andere geben eine Zitronenzeste in ihren morgendlichen Espresso. Voraussetzung für all das: unbehandelte Früchte.

Alle Sorten italienischer Agrumi aufzulisten würde diesen Text sprengen

Die nördlichsten Zitronen Italiens sind die Limoni del Garda des Brescianer Seeufers. Eine der interessantesten ist die autochthone Sorte Madernina, die mit ihrer dünnen, duftenden Schale und ihrer ausgewogenen Säure ideal für kandierte Zubereitungen, Marmeladen, Salzzitronen, Sirup und Limoncello ist. Hier wächst auch die kindskopfgroße Zedratzitrone Cedro di Salò, Grundlage der berühmten Cedrata aus dem Hause Tassoni. Kandiert wird daraus Zitronat zum Backen oder Schokolieren, aber auch roh ist es mit seinen süßen, ausgeprägten Zitronenaromen im Salat beliebt.

Die berühmte Amalfi-Zitrone

Eine Delikatesse ist die Amalfi-Zitrone der Sorte Sfusato Amalfitana, nur echt unter ihrem geschützten Namen Limone Costa d'Amalfi IGP. Weil die ganze Frucht so süß, vergleichsweise wenig bitter und fast kernlos ist, verzehrt man auch sie mit Vorliebe pur, gefüllt, samt Schale und Mesokarp hauchdünn aufgeschnitten und mit Olivenöl gewürzt.

Warum sind einige Zitronen grün?

Die berühmten Limoni di Siracusa IGP sind wie viele andere süditalienische Zitronen Abkömmlinge der Femminello-Familie, deren Name auf ihre bemerkenswerte Fruchtbarkeit hinweist: Bis zu fünf Mal im Jahr entwickeln Femminello-Zitronen Früchte, die jeweils unterschiedliche Qualitäten abgeben. Meist gilt die erste Ernte (Primofiore) zwischen Oktober und Dezember als die beste.

Entdeckt man im Handel im Sommer grünliche Zitronen, sind dies Zitronen der dritten Ernte, auch genannt Verdelli-Zitronen. Ihr Grün ist kein Hinweis auf Unreife, sondern normal für die Erntekategorie Sommerzitronen.

Ganz speziell: Die Bergamotte

In der Kosmetik, der Parfumindustrie und im Earl-Grey-Tee heißbegehrt, in der Küche etwas unterschätzt ist die Bergamotte mit ihren herb-floralen Zitrusaromen. Man vermutet eine Kreuzung aus Limette, Bitterorange und Zitrone und hat ihr als Bergamotto di Reggio Calabria ein DOP-Siegel verliehen. Sowohl Schale als auch Saft verwendet man wie die einer sehr sauren, etwas bitteren Zitrone: wohldosiert.

Orangen wie ein Sonnenaufgang

Eine der schönsten Orangen Italiens ist die im Winter geerntete sizilianische Halbblutorange Tarocco. Der Farbverlauf ihres Fruchtfleischs gleicht einem Sonnenaufgang und ihr Aroma steht dieser Exzentrizität in nichts nach. Man kann es sich zum Ritual machen, bei guten Lebensmittelhändlern im Januar eine Kiste reif geernteter sizilianischer Bio-Orangen zu bestellen. Reife Tarocco-Orangen haben eine nahezu tropische, fast mangoähnliche Süße, während das leicht beerenhafte aller Halbblutorangen für den Säureausgleich sorgt.

Süßer und fruchtig frischer wird's kaum: Die Washington Navel Orange

Neben der Tarocco gibt es noch eine weitere Ikone des sizilianischen Winters: die blonde Washington Navel, allen voran jene aus den sonnenverwöhnten Tälern rund um Ribera. Ihr leuchtend orangefarbenes Fleisch ist völlig kernlos und von einer so prallen, fast knackigen Saftigkeit, dass sie als die unumstößliche Königin der Tafelorangen gilt. Geschmacklich besticht die reife Washington Navel durch eine glasklare, fast honigsüße Eleganz, die von einer feinen, animierenden Säure getragen wird und im Abgang völlig ohne jede Bitterkeit auskommt.

Und natürlich der Chinotto!

Die Bitterorangen Italiens, allen voran Chinotto di Savona, eine Varietät aus Ligurien, findet man vor allem in Marmeladen- und Limonadenform (der perfekte alkoholfreie Aperitif). Und ein Hoch auch auf italienische Mandarinen: unter ihnen haben besonders die Mandarini Tardivo di Ciaculli Aufmerksamkeit verdient, deren fast schon aus der Zeit gefallener süß-herber, fast grüner Mandarinenduft großes Suchtpotenzial aufweist.