Tajarin mit Butter und Parmigiano Reggiano

Es gibt zwei Nudelgerichte, die ich fast jeden Tag essen könnte. Zum einen Pasta aus Hartweizengrieß mit Tomatensoße, zum anderen dünne Eiernudeln mit Butter und Parmigiano Reggiano. Beiden Gerichten ist gemein, dass sie in kürzester Zeit gekocht sind und maximal aus drei oder vier Zutaten bestehen. Wichtig ist nur, dass man sie mit größter Sorgfalt zubereitet. 

Gerne benutze ich dafür Tagliatelle. Noch lieber die etwas dünneren Tagliolini und am allerliebsten die im Piemont heimischen, hauchdünnen Tajarin. Sie alle sind schmale Eiernudeln, die aus nichts als feinem Mehl und Eigelb bestehen.

Tajarin sind die feinsten und leichtesten aller Eiernudelvarianten

Die Tajarin sind allerdings die feinste und leichteste Variante und außerdem etwas kürzer – allerdings nicht zu kurz, um sie geschmeidig um die Gabel zu wickeln. Im Gegenteil, eben weil sie nicht so lang sind, ergeben sie auf der Gabel sofort die perfekte Mundgerechtigkeit. Im Piemont isst man sie gerne mit Trüffeln, sie sind sowas wie die lokale Nationalnudel. Kaufen kann man sie in guten italienischen Feinkostgeschäften.

Wer allerdings keinen guten Laden in der Nähe hat, gerne selbst Nudeln macht oder einfach wissen will woher genau die Eier kommen, die er isst, der macht sie einfach selbst:

Aus feinem Weizenmehl und Eigelb, ohne Zugabe von Wasser, knete ich einen glatten, geschmeidigen Teig, in etwa wie im unter diesem Rezept verlinkten Grundlagentext zu frischer Pasta beschrieben.

Den Teig lasse ich mindestens eine halbe Stunde in Frischhaltefolie gehüllt im Kühlschrank ruhen, rolle ihn dann so dünn wie nur irgendwie möglich aus (zu empfehlen ist hierbei ein wirklich schweres Nudelholz, am besten aus Stein) und schneide feinste Streifen davon ab, viel feiner noch als Tagliatelle, eher wie Tagliolini. Tajarin sind meist und dürfen gern etwas kürzer sein als Tagliolini.

In reichlich gesalzenem Wasser die Tajarin wenige Minuten kochen.

Alles mit dem Pastawasser verrühren, bis eine cremige Emulsion entsteht

Gleichzeitig gebe ich in einen kleinen Topf auf kleinster Flamme ein großes Stück gute Butter (daran darf nicht gespart werden), gebe dann, kurz bevor sie komplett geschmolzen ist, etwas vom Pastakochwasser hinzu und verrühre alles bis es zu einer cremigen Emulsion wird. 

Ich lasse gerne noch eine halbierte, leicht angedrückte Knoblauchzehe in der Butter ziehen, die ich nach ein paar Minuten wieder entferne. Wer mag, kann auch ein wenig Weißwein einrühren. Dann kommt der fein geriebene Parmigiano Reggiano dazu, alles wird bei niedriger Temperatur geschmolzen bis es eine feine Creme ergibt. Die Masse sollte zu keinem Zeitpunkt kochen, sonst wird der Käse hart und klebrig und verbindet sich nicht mehr mit dem Fett.

Dann die gekochten Tajarin dazu, alle noch einmal gut durchrühren und mit noch etwas frisch geriebenem Parmigiano Reggiano servieren. Pfeffer und Salz sind nicht nötig. Der Käse ist salzig genug.