Amatrice ist überall

Wenn wir in der Splendido-Redaktion gerade nicht kochen, essen oder italienische Käseproduzenten besuchen, schalten wir manchmal den Fernseher ein. Besonders hat es uns ein Format angetan, das man sowohl als Unterhaltung wie auch als Bildung begreifen kann: die italienische Version von Masterchef.

Das Prinzip der Sendung ist leicht erklärt: Ambitionierte Amateurköche stellen sich vor einer Jury diversen Küchenaufgaben und können zum Schluss einen Haufen Geld und einen Vertrag für ein Kochbuch gewinnen. Was bleibt, ist ein Haufen bunter Kochtöpfe, in denen der Hunger nach Fernsehberühmtheit köchelt.

Zu Grabe getragen wurde Carlo Cracco. Er hatte einen unverzeihlichen Fehler begangen

In einer Folge wurde eines dieser berühmten Gerichte des Restaurants Cracco zubereitet. Cracco, ein bekannter Mailänder Spitzenkoch, saß in der Jury und bewertete das nachgekochte Gericht. Es war eine Amatriciana.

Dabei machte er auf die typische Art eines Mailänders, der sich einbildet, die Küche Zentralitaliens zu kennen, alles falsch, was man nur falsch machen kann: Er verwendete keine Guanciale, er verwendete keinen Pecorino Romano, er verwendete Zwiebelchen und er ließ den Käse schmelzen. Was dann auf dem Teller zu sehen war, hatte mit einer Amatriciana genausoviel zu tun wie ein Fiat Punto mit einem Ferrari. Man hatte ihm in der Sendung dann auch Zeit gegeben, sein Gericht zu erklären und darzustellen warum er wie kochte.

Es war ein Desaster. Wie zu Grabe getragen wurde Carlo Cracco, zumindest in der Wahrnehmung der Römer, der Leute aus dem Latium und der Abruzzen.

Auch in Deutschland gibt es Sterneköche, die eine Amatriciana gründlich versauen können

Das Beispiel ist lehrreich, wenn man bedenkt, dass es in Deutschland genauso lehrreiche Beispiele gibt: es gibt hier bekannte Sterneköche, die in ihren Kochbüchern und Sendungen eine Amatriciana gründlich versauen können. Es wird Knoblauch reingeschmissen, es werden Tomaten aus der Dose verwendet. Das geht aber eigentlich nur im Sommer nicht, wenn man gute, reife frische Tomaten bekommt. Wer im Winter frische Tomaten verwendet, muss sich wirklich fragen, ob er weiß, was er da tut.

Alles falsch, was man nur falsch machen kann

Dann: Kein Schmalzspeck, keine Guanciale, kein Pecorino Romano. Der Unterschied zwischen Schmalzspeck und Guanciale ist enorm: der Schmalzspeck hat eine ganz andere Fettstruktur als die Guanciale, er schmilzt nicht auf dieselbe Weise und verleiht dem Gericht eine komplett andere Note. Es hat sich leider auch in gewissen deutschen Kochmedien eingebürgert, Guanciale durch Pancetta zu ersetzen. Das ist zwar noch ein Fehler, den man tolerieren kann, aber es ist dennoch ein Fehler.

Und es ist schade, denn Guanciale ist inzwischen in Deutschland, zumindest online, problemlos erhältlich. Eine Amatriciana, zubereitet mit wirklich guter, möglichst aus kleinen Betrieben stammender Guanciale, hat qualitativ rein gar nichts zu tun mit einer Variante, die mit Pancetta oder anderem Speck zubereitet wurde.

Es ist wahr: Kochen kann jeder

Genauso verhält es sich mit dem Pecorino Romano. Der Käse, wenn er gut ist, bringt eine enorme Würze und Schärfe mit, die mit einem Parmigiano Reggiano, so gut er auch sein mag, einfach nicht erzielt werden kann. Außerdem hat der Pecorino Romano eine ganz andere Schmelzeigenschaft: er wird beim Erhitzen nicht zäh, sondern bleibt cremig und wird Teil der Sauce. Das ist ein wichtiger Unterschied.

Die Guanciale wird also zuerst in Streifen geschnitten und in einer Pfanne mit etwas Öl bei mittlerer Hitze gebraten, bis sie knusprig und leicht karamellisiert ist. Die Guanciale soll nicht schwarz werden, aber sie soll eine gewisse Farbe bekommen. Das Fett, das sich dabei bildet, bleibt in der Pfanne – es ist die Basis der Sauce.

Die Amatriciana ist Regionalküche im besten Sinne

Dann kommen die Tomaten. Im Sommer, wenn man gute, reife Tomaten bekommt, verwendet man frische. Im Winter nimmt man San Marzano-Tomaten aus der Dose, und wirklich nur San Marzano und wirklich nur aus der Dose – keine Cherry-Tomaten, keine sonstigen Tomatensorten. Die Tomaten werden mit der Guanciale in der Pfanne vermischt und bei mittlerer Hitze für etwa 10-15 Minuten gekocht.

Die Pasta – und das ist ebenfalls ein Punkt, über den man diskutieren kann – sind Spaghetti oder Bucatini. Wir favorisieren die Bucatini, weil sie eine schöne, dicke Konsistenz haben und die Sauce gut aufnehmen. Die Pasta wird al dente gekocht, dann in die Pfanne zur Sauce gegeben und mit dem Pecorino Romano vermischt.

Guanciale in der Amatriciana ist durch nichts zu ersetzen

Der Pecorino Romano wird gerieben – und hier ist es wichtig, dass er frisch gerieben wird und nicht aus einer Tüte kommt. Ein guter Pecorino Romano hat eine Schärfe und Würze, die man aus keiner Tüte bekommt. Der Käse wird in die Pfanne gegeben, zusammen mit etwas Pasta-Wasser, und dann bei niedriger Hitze alles gut miteinander vermischt.

Der Trick dabei: Man muss die Pasta aus dem Kochwasser nehmen, bevor sie al dente ist – sie gart noch nach in der Pfanne. Das ist wichtig, denn eine zu weich gekochte Pasta ist eine der größten Sünden in der italienischen Küche.

Kein Parmigiano Reggiano. Pecorino Romano!

Zum Schluss: Es gibt in Deutschland eine weit verbreitete Meinung, dass Parmigiano Reggiano immer und überall passt. Das ist falsch. Bei einer Amatriciana passt er definitiv nicht. Wer das nicht glaubt, soll es einfach einmal ausprobieren: erst mit Pecorino Romano, dann mit Parmigiano Reggiano – und dann wird er oder sie verstehen, was gemeint ist. Die Amatriciana ist ein Gericht, das seine Identität aus seinen Zutaten bezieht. Wer diese Zutaten verändert, verändert das Gericht. Das ist manchmal erlaubt, manchmal sogar sinnvoll – aber bei der Amatriciana definitiv nicht.