Spaghetti alla Carbonara

Die italienische Küche besteht aus vielen Grundprinzipien. Eines davon ist die Kombination aus Pecorino, Pfeffer und Pasta. In Rom und den angrenzenden Provinzen hat man diese unwiderstehliche Mischung so sehr zur Perfektion getrieben, dass gleich drei Pasta-Klassiker daraus entstanden sind: Die Pasta Cacio e Pepe, Pasta alla Gricia und Pasta alla Carbonara. So berühmt diese Gerichte außerhalb Italiens auch sind, so oft werden sie falsch zubereitet.

So geht das Originalrezept für die Spaghetti alla Carbonara

Dabei ist ihr Prinzip so einfach – sie bauen gewissermaßen aufeinander auf. Die Spaghetti alla Carbonara zum Beispiel ist im weitesten Sinne auch nur eine Pasta alla Gricia, die durch Eigelb ergänzt wurde. Bloß um die Reihenfolge der Zubereitung ist es jeweils etwas anders bestellt. Während man für deine Pasta alla Gricia den geriebenen Pecorino mit heißem Pastakochwasser zu einer Creme rührt, rührt man den geriebenen Pecorino für die Carbonara kalt in aufgeschlagenes rohes Eigelb.

Doch der Reihe nach. Spaghetti in gut gesalzenem Wasser al dente kochen. Währenddessen Guanciale in Würfel schneiden. Das ist die hocharomatische und unersetzliche, luftgetrocknete und mit Gewürzen eingeriebene italienische Schweinebacke. Streng genommen ist sie der einzig zulässige Speck für die echte Spaghetti alla Carbonara. Guanciale-Würfel in einer kleinen Pfanne auslassen und knusprig braten. Den gebratenen Speck herausnehmen, beiseite stellen.

Reichlich Eigelb, Guanciale und Pastakochwasser zum Nachjustieren

Außerdem den Pecorino Romano möglichst fein reiben, ideal ist die Konsistenz von Schnee. Jetzt reichlich Eigelb mit dem Schneebesen in einer Schüssel leicht aufschlagen (für zwei Personen etwa vier bis fünf Eigelb), den geriebenen Pecorino Romano dazugeben und so lange verrühren, bis eine recht homogene, schön dickflüssige Creme draus entstanden ist.

Ist der knusprig gebratenen Speck etwas abgekühlt, kann man ihn schon mal zur Eicreme geben. Beim Abgießen der Pasta ein Glas des stärkehaltigen Pastakochwassers beiseite stellen. Und auch die Pasta nach dem Abgießen eine halbe Minute lang stehen und etwas ausdampfen lassen, damit sie nicht mehr kochend heiß ist. Heiß aber sollte sie schon noch sein, das Ei soll bloß nicht zum Rührei werden, sondern so sanft wie möglich garen, während die Spaghetti dazukommen. Spaghetti also nun unter kräftigem Rühren mit der Ei-Käse-Creme vermengen, bis jede einzelne Nudel von einer seidigen dickflüssigen Eicreme umhüllt ist. Ist die Carbonara noch nicht cremig und schmatzend genug, fehlt Flüssigkeit. Mit dem beiseite gestellten Pastawasser nachjustieren. Fehlt sie immernoch, schnell ein Eigelb aufschlagen und dazu rühren.

Sofort servieren und auf dem Teller mit frisch gemahlenem Pfeffer versehen. Letzterer verleiht dem Gericht der Legende nach übrigens seinen Namen. Angeblich wurde es von den Waldarbeitern erfunden, die einst in den Wäldern des Appenins Holz zur Herstellung von Kohle (carbone) gewannen. Die schwarze Farbe des Pfeffers erinnert heute noch daran.

Übrigens, wer Lust auf Carbonara-Varianten hat oder eine vegetarische Variante möchte: hier geht's zur Artischocken-Carbonara, und hier zur Spargelcarbonara.