Spaghetti alla Trappitara

Die Region Abruzzen gehört nicht unbedingt zu den bekanntesten italienischen Landstrichen, wenn es um das Thema Olivenöl geht. Zu populär sind die allgegenwärtige Toskana, Sizilien und Apulien. Dabei hat auch die Region zwischen dem Apennin und der Adriaküste eine durchaus beachtliche Geschichte im Anbau von Oliven, die bis in antike Zeiten zurückreicht. Auch heute kommen einige bemerkenswerte Öle von teilweise gerade erst wiederentdeckten und neu kultivierten Olivensorten aus den Abruzzen, zum Beispiel das Öl der Intosso-Olive.

Das neue Olivenöl mit den Spaghetti alla Trappitara zu begrüßen hat in den Abruzzen Tradition

Und wo viel Öl produziert wird, weiß man natürlich auch damit umzugehen. Ein in den Abruzzen bis heute beliebtes Gericht zur Feier der Ankunft des grasig-grünen Olio Nuovo sind die Spaghetti alla Trappitara.

Die Trappetti oder Trappitti, wie man die Ölmüller in römischen Zeiten in den Abruzzen und der benachbarten Region Molise nannte, servierten es traditionell den Bauern, die ihre geernteten Oliven in die Mühle brachten und auf das fertige Öl warteten.

Wie bei so vielen überlieferten Rezepten, variieren diese je nach den Vorlieben des jeweiligen Haushalts. Die einen schwören auf den Einsatz von frischem Basilikum, andere bevorzugen Petersilie, manche geben eingelegte Sardellen dazu und andere mehr Tomaten. Allen gemein ist jedoch der großzügige Einsatz von Olivenöl und Peperoncino.

Die Varianten dieses Rezepts variieren je nach Vorliebe des Haushalts

Wir halten uns an eine schlichte Variante, die uns eine befreundete Olivenbäuerin einst verriet und die seitdem auch in der Splendido-Küche beibehalten wird: In einem Topf eine großzügige Menge Olivenöl Extra Vergine (am besten natürlich aus den Abruzzen) erhitzen. Für vier Personen darf es schon ein gutes halbes Glas sein. Ein bis zwei Knoblauchzehen halbieren und im Öl leicht anbraten, bis sie etwas Farbe bekommen haben, aber nicht braun werden.

Parallel die Spaghetti in gesalzenem Wasser kochen.

Peperoncino (frisch und klein gehackt oder getrocknet als Pulver) zum Öl geben und eine mit den Händen grob zerdrückte reife Tomate ergänzen.

Die Tomate soll Flüssigkeit und Süße beisteuern, aber nicht die geschmacksgebende Zutat werden, wir wollen ja keine Tomatensoße kochen.

Den Topf vom Feuer nehmen, die Knoblauchzehen entfernen und eine kleine Handvoll gehackte Oliven dazugeben. Im besten Fall natürlich von derselben Sorte wie das Öl. Ansonsten sind die kleinen ligurischen Taggiasca-Oliven immer eine gute Wahl.

Salzen und pfeffern. Spaghetti abgießen, mit dem Ölgemisch vermengen und auf dem Teller noch mit ein paar frischen angedrückten oder zerrissenen Basilikumblättern garnieren.